close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

11008

код для вставкиСкачать
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ
(46) 2008.08.30
(12)
(51) МПК (2006)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ
СОБСТВЕННОСТИ
(54)
A 23G 3/00
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ГЛАЗУРИ
(21) Номер заявки: a 20060517
(22) 2006.05.26
(43) 2007.12.30
(71) Заявитель: Республиканское унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" (BY)
(72) Авторы: Кондратова Ирина Ивановна (BY); Васькина Валентина
Андреевна (RU); Смородинов Евгений Николаевич (RU); Роганов
Геннадий Николаевич (BY)
BY 11008 C1 2008.08.30
BY (11) 11008
(13) C1
(19)
(73) Патентообладатель: Республиканское
унитарное предприятие "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" (BY)
(56) RU 2179397 C1, 2002.
SU 1768115 A1, 1992.
RU 2104653 C1, 1998.
SU 721065, 1980.
US 4150163, 1979.
CH 684774 A5, 1994.
US 3959516, 1976.
(57)
1. Способ производства белой кондитерской глазури, включающий смешивание жирового продукта, сахара, лецитина в качестве эмульгатора и ароматизатора, отличающийся
тем, что в качестве жирового продукта используют продукт на основе жиров лауриновой
группы, в качестве сахара - сахарную пудру, при этом жировой продукт предварительно
растапливают при 55-60 °С, смешивают его с сахарной пудрой при их массовом соотношении (60-65) : (30-35) и с пищевой добавкой, содержащей сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту в следующем соотношении, из расчета кг на
100 кг жиро-сахарной смеси:
сухое молоко
1,4-3,6
нативный крахмал
0,6-0,84
пищевая соль
0,01-0,02
лимонная кислота
0,037-0,058,
измельчают полученную массу до частиц размером не более 20 мкм, смешивают ее с цитратом натрия и лецитином при массовом соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия
и лецитина (1,0-1,61) : (0,64-1,0) : (0,02-0,04).
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в массу на стадии внесения цитрата натрия
дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16-0,20 % от массы глазури.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее
отрасли, и может быть использовано при производстве сахарной массы типа белой кондитерской глазури.
Известен способ производства глазури, который включает взбивание жирового компонента, какао-продуктов и сахаросодержащих продуктов [1].
BY 11008 C1 2008.08.30
Недостатками данного способа являются быстрое прогоркание глазури и, как следствие, снижение срока хранения изделий с ее использованием.
Известен способ производства глазури, предусматривающий смешивание жирового
компонента, какао-продуктов и сахаросодержащих продуктов. При этом в качестве жирового компонента в составе глазури используют лауриновые рафинированные гидрогенизированные жиры с точкой плавления 25-28 °С в количестве 40-65 %, какао-продукты
составляют 7-15 %, а сахаросодержащие продукты - 19-25 % [2].
Недостатком данного способа является небольшой срок хранения изделий с использованием этой глазури, т.к. воздействие липазы на жиры приводит к неприятному "мыльному" аромату и привкусу.
Известен способ приготовления белой кондитерской глазури [3] - прототип, предусматривающий смешивание растительного жира, сахара-песка, молока обезжиренного сухого, эмульгатора в виде лецитина, лимонной кислоты и ароматизатора.
Недостатками известного способа являются небольшой срок хранения глазури, возможность расслоения и омыления ее при хранении.
Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка
способа производства белой кондитерской глазури, позволяющего увеличить срок хранения глазури, получить продукт с оптимальными качественными показателями, со структурой, обеспечивающей возможность более равномерного нанесения ее на кондитерские
изделия.
Это достигается тем, что способ производства белой кондитерской глазури, включающий смешивание жирового продукта, сахара, лецитина в качестве эмульгатора и ароматизатора, отличается тем, что в качестве жирового продукта используют продукт на
основе жиров лауриновой группы, в качестве сахара - сахарную пудру, при этом жировой
продукт предварительно растапливают при 55-60 °С, смешивают его с сахарной пудрой
при их массовом соотношении (60-65) : (30-35) и с пищевой добавкой, содержащей сухое
молоко, нативный крахмал, пищевую соль и лимонную кислоту в следующем соотношении, из расчета кг на 100 кг жиро-сахарной смеси:
сухое молоко
1,4-3,6
нативный крахмал
0,6-0,84
пищевая соль
0,01-0,02
лимонная кислота
0,037-0,058,
измельчают полученную массу до частиц размером не более 20 мкм, смешивают ее с цитратом натрия и лецитином при массовом соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия
и лецитина (1,0-1,61) : (0,64-1,0) : (0,02-0,04).
При этом в массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16-0,20 % от массы глазури.
При растапливании жирового продукта на основе лауриновой группы при температуре
55-60 °С и смешивании его с сахарной пудрой, при соотношении жирового продукта к сахару (60-65) : (30-35), происходит сорбционное взаимодействие жирового продукта с кристаллами сахарной пудры, т.е. адсорбирование воды, содержащейся в жировом продукте
на поверхности сахарной пудры, и равномерное обволакивание сахарных кристалликов
жировым продуктом, с проникновением последнего в микротрещины кристаллов сахарной пудры, что облегчает диспергирование жиро-сахарной смеси. Смешивание полученной смеси с пищевой добавкой, содержащей сухое молоко, нативный крахмал, пищевую
соль, лимонную кислоту, и измельчение до получения массы с размером частиц не более
20 мкм обеспечивает взаимодействие жиро-сахарной смеси с гидрофильными участками
компонентов пищевой добавки и покрытие ее частиц мономолекулярным слоем, снижающим поверхностную энергию частиц и ослабляющим связи в коагуляционной структуре.
Смешивание полученной массы, содержащей лимонную кислоту, с цитратом натрия и
лецитином при соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия и лецитина (1,0-1,61) :
2
BY 11008 C1 2008.08.30
(0,64-1,0) : (0,02-0,04) с получением массы рН 3,6-4,0 обеспечивает минимальную активность липазы, а также эмульгирующее действие на структуру массы, свободный доступ к
гидрофильной поверхности частиц сахара и адсорбцию цитрата натрия и лецитина на гидратных оболочках, еще большее снижение поверхностного натяжения, структурообразование отдельных частиц сахарной пудры и жирового компонента, увеличение жировой
прослойки между твердыми частицами, что приводит к еще большему увеличению снижения вязкости кондитерской глазури.
При рН 3,6-4,0 в водной фазе глазури обеспечивается консервирующее действие, замедляется микробиологическая порча продукта, обеспечивается стабилизация структуры
глазури и увеличивается срок ее хранения.
Сорбат калия в количестве 0,16-0,2 мас. % от общей массы глазури вносят для увеличения срока ее хранения.
Способ реализуется следующим образом.
Вначале растапливают жировой продукт на основе лауриновой группы при температуре 55-60 °С. Затем смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жирового продукта с сахарной пудрой (60-65) : (30-35). Полученную смесь смешивают с пищевой
добавкой. Пищевая добавка включает сухое молоко, нативный крахмал, пищевую соль и
лимонную кислоту. Измельчают массу до получения массы с размером частиц не менее
20 мкм, затем смешивают полученную массу, содержащую лимонную кислоту, с цитратом
натрия и лецитином при соотношении лимонной кислоты, цитрата натрия и лецитина
(1,0-1,61) : (0,64-1,0) : (0,02-0,04) с получением массы рН 3,6-4,0. Компоненты пищевой
добавки взяты в следующем количестве в кг на 100 кг жиро-сахарной смеси:
сухое молоко
1,4-3,6
крахмал
0,6-0,84
соль
0,01-0,02
лимонная кислота
0,037-0,058.
В готовую массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят сорбат калия в количестве 0,16-0,2 % от общей массы глазури.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.
Пример 1.
Жировой продукт на основе лауриновой группы растапливают при температуре
55-60 °С. Затем смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жирового продукта и
сахарной пудры 60 : 30. Полученную смесь смешивают с пищевой добавкой, компоненты
которой взяты в следующем количестве на 100 кг жиро-сахарной смеси: сухое молоко 1,4 кг, нативный крахмал - 0,6 кг, пищевая соль - 0,01 кг и лимонная кислота - 0,037 кг.
Измельчают до получения массы с размером частиц не менее 20 мкм. Далее смешивают
полученную массу с цитратом натрия и лецитином при массовом соотношении лимонной
кислоты, цитрата натрия и лецитина 1,0 : 0,64 : 0,02 с получением массы рН 3,6. В готовую массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят в соответствии с рецептурой ароматизатор натуральный или идентичный натуральному и сорбат калия в
количестве 0,16 мас. % от общей массы глазури.
Пример 2.
Жировой продукт на основе лауриновой группы растапливают при температуре
55-60 °С. Затем смешивают его с сахарной пудрой при соотношении жирового продукта и
сахарной пудры 65 : 35. Полученную смесь смешивают с пищевой добавкой, компоненты
которой взяты в следующем количестве на 100 кг жиро-сахарной смеси: сухое молоко 3,6 кг, нативный крахмал - 0,84 кг, пищевая соль - 0,02 кг и лимонная кислота - 0,058 кг.
Измельчают до получения массы с размером частиц не менее 20 мкм. Далее смешивают
полученную массу с цитратом натрия и лецитином при массовом соотношении лимонной
кислоты, цитрата натрия и лецитина 1,61 : 1,0 : 0,04 с получением массы рН 4,0. В готовую массу на стадии внесения цитрата натрия дополнительно вносят в соответствии с ре3
BY 11008 C1 2008.08.30
цептурой ароматизатор натуральный или идентичный натуральному и сорбат калия в количестве 0,2 мас. % от общей массы глазури.
Приготовление глазури предлагаемым способом позволит получить продукт с оптимальными качественными показателями: однородной структурой, низкой вязкостью.
Источники информации:
1. Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: АО "Агропромиздат", 1988. - C. 133.
2. Патент РФ 2098982, С1 // Бюл. № 35. - 20.12.1997.
3. Патент РФ 2179397, С1 // Бюл. № 5. - 20.02.2002.
Национальный центр интеллектуальной собственности.
220034, г. Минск, ул. Козлова, 20.
4
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
0
Размер файла
79 Кб
Теги
11008
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа