ГБПОУ Ростовский торгово-экономический колледж методические указания по проведению практических занятий по дисциплине МДК02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Рассмотрена на заседании ЦМК ГБПОУ РО РТЭК «ТП и ОО в ОП» Протокол № _________ Протокол № ________ от «___» _________ 20 Председатель ЦМК _______________ Утверждена научно- методическим советом г. от «___» ____ 20 г. Председатель ______________ О.Е.Саенко Пояснительная записка Практические занятия служат связующим звеном между теорией и практикой, они необходимы для закрепления теоретических знаний, а также для получения практических знаний. Практические занятия разработаны в соответствии с учебной программой, в зависимости от содержания они могут выполняться студентами индивидуально или фронтально. Практические занятия-это форма организации учебного процесса, предполагающая руководством выполнение преподавателя. студентами практических Дидактическая цель работ под практических занятий-формирование у студентов профессиональных навыков, умений работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять технологическую документацию. Основными этапами практического занятия являются: 1.Проверка знаний студентов- их теоретической подготовленности к занятию; 2.Инструктаж, проводимый преподавателем: 3.Выполнение заданий, работ, упражнений, решение задач; 4.Последующий анализ и оценка выполненных работ и степени овладевания студентами запланированными умениями. Практическое занятие №1 Расчёт количества сырья и массы полуфабрикатов для приготовления сложных соусов. Цель занятия: Сформировать умение решения задач по расчёту количества сырья и массы полуфабрикатов. Задание: 1Выполнить практическое задание по вариантам. 2.Ответить на контрольные вопросы. 3.Методическое обеспечение 1.Определить количество соуса для заданного количества порций: количество соуса(г),на 1порцию блюда умножить на заданное количество порций. 2.Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества соуса: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г соуса перевести в кг и умножить на требуемое количество соуса. Задание№1.Выписать продукты для приготовления 20 порций соуса красного основного с выходом 75г в ноябре. Задание№2. Выписать продукты для приготовления 40 порций соуса польского с выходом 50г. Задание№3. Выписать продукты для приготовления соуса к 50 порциям рыбы в рассоле по колонке №1. Задание№4. Выписать продукты для приготовления 50г соуса сметанного к печеночным оладьям. Задание№5.Сколько порций салата столичного можно приготовить по 1-й колонке, если для приготовления майонеза имеется 1,2кг растительного масла? Образец решения задачи:Задача: На 1 порцию печени требуется 50г соуса, на 100 порций 5кг(50*100).По рецептуре №450 для приготовления 1кг соуса сметанного с луком требуется в (г) Сметаны………………225 Мука пшеничная………68 Масла сливочного……..68для пассерования муки Масла сливочного…....20для заправки соуса Лука репчатого…………238 Соуса «Южный»……….20 Соответственно для приготовления 5кг соуса требуется в (кг) Сметана……………….1,125(225*5) Мука…………………...0,340(68*5) Масла сливочного…….0,440(88*5) Лука репчатого………..1,190(238*5) Соуса «южный»………0,100(200*5) Вопросы:1.Перечислите бульоны, используемые для приготовления соусов. 2.Основные виды пассеровок, и их назначение. 3.Что такое мясной сок, как он получается и используется? 4.Отличие красного и белого соуса. 5. Какие соусы называются производными от соусов красного и белого,перечислите их. 6.В какие соусы добавляют вино и с какой целью? 7.Почему в соус кладут пассерованный, а не сырой репчатый лук? 8.Отличие соуса лукового миронтон от соуса лукового роберт. 9.В какие соусы вводят грибы и в каком виде? 10.При каких условиях можно хранить соусы и в течение каких сроков? Практическое занятие №2 Решение ситуационных задач по организации технологического приготовления сложных холодных соусов. 1.Что такое защипывание соуса? 2.Что придаёт пассеровка(муки) горячим соусам? 3.Что надо соблюдать для приготовления мясного сока высокого качества? 4.Почему в соусе луковом с горчицей(роберт) после введения горчицы нельзя кипятить? 5.В соусе белом с яйцом(сюпрем) вливают соус белый основной при температуре не выше75*С-почему? 6.Что нужно сделать с соусами, чтобы на поверхности не образовалась плёнка? 7.Чем подкрашивали соус в старорусской кухне? 8.Что делают для получения бульона фюме? 9.Что делают с костями для приготовления коричневого бульона? 10.Как хранят горячие соусы до подачи? Практическое занятие №3 Решение задач по расчёту количества порций готовой продукции. Задание:1Выполнить практическое задание по вариантам. 2.Ответить на контрольные вопросы. 3.Методическое обеспечение Задание№1.Сколько порций маринада овощного с томатом по колонке№2 можно приготовить при наличии 8кг моркови в апреле? Задание№2.Определить, сколько порций соуса голландского натурального можно приготовить к судаку отварному при наличии 24яиц №п Наименование соусов /п 201 Количество Наименовани Наименование порций е блюд продуктов х Судак яйца Соус голландский Масса Б,шт 24 отварной Образец решения задачи: 1.Находим, сколько яиц требуется для приготовления 1000г соуса голландского по рецептуре №873-12шт 2.определяем, сколько соуса (кг) можно приготовить из 24яиц,разделив имеющееся количество на количество по: рецептуре-24:12=2кг 3.Находим, сколько требуется соуса к 1 порции отварной рыбы по рецептуре№502 - 50г=0,05кг 4.Определяем, к какому количеству порций судака отварного можно подать рассчитанное количество соуса на указанное в рецептуре—2:0,05=40порций Ответ: При наличии 24 яиц можно приготовить 40 порций соуса к судаку отварному. №п Наименование Масса Б,кг /п продуктов 201 Условный продукт Наименовани Масса Б на 1порцию Количество порций а а усл.:а е блюд а усл. Судак отварной Если дальше требуется выписать остальные продукты, необходимые для приготовления блюда, производится подсчёт по общей методике определения массы Б, и заносим в таблицу. № Наименование продуктов Кол-во прод-ов Б на 1кг,г Кол-во прод-ов Б на 2кг,кг 1. Масло сливочное 800 1,6 2. Яйца(желтки) 12шт 24шт 3. Лимон 160 0,32 Задание№3.Определить набор сырья для приготовления 5кг соуса красного кисло-сладкого. Задание№4.Определить набор сырья для приготовления 6кг соуса томатного, если на производстве нет томатной пасты, но есть свежие помидоры. Задание№5.Определить, насколько повысится содержание в блюде белков, жиров, углеводов, и его калорийность, если блюдо подать со 100гсоуса белого с яйцом. Задание№6.Какое количество соусной пасты потребуется для приготовления соуса красного, используемого для отпуска 100 порций котлет рубленых? Вопросы:1.Назначение соусов. 2.К каким мясным блюдам подают красный соус, а к каким белый? 3.Основные виды пассировок? 4.Объясните ,какой кулинарный приём послужил основанием для названия « соус паровой»? 5. При каких условиях можно хранить соусы и в течение каких сроков? 6.С какой целью соус доводят до кипения после протирания разваренных овощей? 7.Как исправить дефекты возникшие при приготовлении соусов? Дефект Причины возникновения Меры предотвращения Запах сырого томатного пюре Неоднородная консистенция Появление поверхностной плёнки Практическое занятие №4 Решение ситуационных задач по определению качества основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. 1.Лучшие белые соусы готовят на бульонах, сваренных из……. 2.Мучную пассеровку разводят охлажденным коричневым бульоном в пропорции….. 3.Сухую мучную пассеровку охлаждают до температуры… 4.Когда соус будет готов полностью, его… 5.Холодную пассеровку приготаливают из… 6.Белый бульон используют…. 7.За……мин до готовности в соус кладут соль, сахар,молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, коренья…..,, добавляют в соус и …. 8.Соус красный с вином-в готовый красный соус вливаютвино,доводят до кипения и…..подают к…. 9.Если соус необходимо хранить дольше указанного срока,его нужно… и по мере надобности…. 10.Основные температуре…. соусы как полуфабрикаты можно хранить… при Практическое занятие №5 Решение производственной ситуации по расчёту сырья и дополнительных ингредиентов для канапе, горячих и лёгких холодных закусок. 1.Чем отличаются холодные блюда от закусок? 2.Канапе имеют форму мелких пирожных: их длина или диаметр….. 3.Используют бутерброды канапе для…,готовят их с несколькими видами продуктов на…. 4.Продукты для канапе подбирают так, чтобы…… 5.Красиво оформленные крутоны можно залить… и нарезать…. Практическое занятие №6 Решение ситуационных задач по организации технологического процесса приготовления канапе. Практическое занятие №7 Расчёт количества порций, определение норм выхода канапе, горячих и лёгких закусок. Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве50-75г на 1 порцию. Образец решения задачи: №п/ Наименование п закусок блюд, Наименование продуктов, способы Количество Выход готового порций изделия(масса Нетто),кг 1 0,025 разделки 384 Рыбные Килька в банках, без консервы(порциями) головы и внутренностей Определить, сколько потребуется кильки в банках для получения 0,025кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей. 1.Находим % отходов при холодной обработке кильки в банках при использовании рыбы без головы и внутренностей по таблице:45% 2.Рассчитываем массу брутто кильки по формуле для определения массы брутто: Мб=Мн100-%отх)100,кг Мб=Мн100-45)100=0,045кг Ответ: для получения 0,025кг кильки без головы и внутренностей потребуется 0,045кг кильки в банках. Практическое занятие №8 Решение производственной ситуации по расчёту сырья и дополнительных ингредиентов для канапе, горячих и лёгких холодных закусок. 1.Чем отличаются холодные блюда от закусок? 2.Канапе имеют форму мелких пирожных: их длина или диаметр….. 3.Используют бутерброды канапе для…,готовят их с несколькими видами продуктов на…. 4.Продукты для канапе подбирают так, чтобы…… 5.Красиво оформленные крутоны можно залить… и нарезать… . Практическое занятие №9 Решение производственной ситуации по определению качества соответствия технологическим требованиям основного сырья и дополнительных ингредиентов для сложных холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Продукты Наименование блюд 1.1 1.1 1.3 1.33 56 43 42 37 9Са Салат Сал Сал Сал лат ат- ат- ат- кок кок т Ит 57 58 59 Сал Сал Сал -кокт ат- ат- ат- с овощ кок кок кок кок вет ной т.р тс т т т из чи ыб вет ску по- вет сыр ны чи ри тат чин ом й сыр фр арс ыи ом укт ки сыр Цена Сумма ого с учё том 2х гр. а Морковь 38 19 26 249 27-50 6-85 Свекла 50 19 38 321 34-10 10-95 Капуста 40 318 108-0 34-34 Чернослив 26 33 177 441-0 78-06 Курага 20 15 105 344-17 36-14 Орех грецкий 23 99 850-0 84-15 Майонез 30 465 172-5 80-21 Мёд 20 60 411-6 24-70 29 351 64-20 22-53 40 267 83-60 22-32 180 219-44 39-50 102 360-0 36-72 50 459 174-00 79-87 40 354 181-40 64-22 0,5 3 5-94 17-82 44 231 523-8 121-00 255 204-5 52-15 81 480-0 38-88 144 169-10 24-35 198 196-0 38-81 120 80-25 9-63 106 318 303-00 96-35 105 315 216-0 68-04 40 66 10 25 Яблоко 23 Лимон 33 Сметана 30 22 30 43 16 30 Лук зелёный 34 Огурцы свежие 22 31 Ветчина 32 46 Яйцо 0,5 50 Сыр 33 Зелёный гор 23 62 6 3 Петрушка Помидоры 3 3 30 3 3 3 48 3 свежие Перец слад. 22 Масло подс. 40 Крабовые 22 22 палочки Шампиньон Огурцы 92 276 137-03 37-82 маринован Филе цыпл 119 357 265-90 94-93 Апельсин 45 135 61-60 8-32 Итого 1228-66 Зав. кафедрой гуманитарных и естественнонаучных дисциплин Сакун М.В. Продукты Наименование блюд 1.1 1.1 1.3 1.33 56 43 42 37 9Са Салат Сал Сал Сал лат ат- ат- ат- кок кок т Ит 57 58 59 Сал Сал Сал -кокт ат- ат- ат- с овощ кок кок кок кок вет ной т.р тс т т т из чи ыб вет ску по- вет сыр ны чи ри тат чин ом й сыр фр арс ыи ом укт ки сыр Цена Сумма ого с учё том 2х гр. а Морковь 38 19 26 249 27-50 6-85 Свекла 50 19 38 321 34-10 10-95 Капуста 40 318 108-0 34-34 Чернослив 26 33 177 441-0 78-06 Курага 20 15 105 344-17 36-14 Орех грецкий 23 99 850-0 84-15 Майонез 30 465 172-5 80-21 Мёд 20 60 411-6 24-70 29 351 64-20 22-53 40 267 83-60 22-32 180 219-44 39-50 102 360-0 36-72 50 459 174-00 79-87 40 354 181-40 64-22 0,5 3 5-94 17-82 44 231 523-8 121-00 255 204-5 52-15 81 480-0 38-88 144 169-10 24-35 198 196-0 38-81 120 80-25 9-63 40 66 10 25 Яблоко 23 Лимон 33 Сметана 30 22 30 43 16 30 Лук зелёный 34 Огурцы свежие 22 31 Ветчина 32 46 Яйцо 0,5 50 Сыр 33 Зелёный гор 23 62 6 3 Петрушка Помидоры 3 3 30 3 3 3 48 3 свежие Перец слад. 22 Масло подс. 40 22 22 Крабовые 106 318 303-00 96-35 Шампиньон 105 315 216-0 68-04 Огурцы 92 276 137-03 37-82 палочки маринован Филе цыпл 119 357 265-90 94-93 Апельсин 45 135 61-60 8-32 Итого 1228-66 Зав. Сакун М.В. кафедрой гуманитарных и естественнонаучных дисциплин
Автор
1/--страниц