close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

5430.Ветеринарно-санитарная экспертиза.

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА
Кафедра биологии животных и ветеринарии
Л.Л. Ошкина, Е.В. Здоровьева
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА
Учебное пособие для аспирантов, обучающихся
по направлению подготовки 36.06.01 – Ветеринария и зоотехния
Пенза 2015
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 619:6 14.31(075)
ББК 48(я7)
О–96
Рецензент – профессор кафедры «Морфология и физиология
животных» ФГБОУ ВПО «Мордовский государственный университет имени Н.П. Огарева» д-р ветеринар. наук Бушукина О.С.
Печатается
по
решению
методической
комиссии
технологического факультета ПГСХА от 14 декабря 2015 г., протокол №7.
Ошкина, Лилия Львовна
О96 Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебное пособие
/Л.Л. Ошкина, Е.В. Здоровьева.– Пенза: РИО ПГСХА,
2015. – 120 с.
Данное учебное пособие предназначено для аспирантов,
обучающихся по направлению подготовки 36.06.01 - Ветеринария и зоотехния. В настоящем учебном пособии изложен порядок
организации и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
продуктов животноводства. Описаны методы ветеринарносанитарной оценки мяса, мясопродуктов здоровых животных и
при различных болезнях, колбасных изделий, молока и молочных
продуктов.
© ФГБОУ ВО
Пензенская ГСХА, 2015
© Л.Л. Ошкина,
Е.В. Здоровьева, 2015
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ........................................................................................ 4
Тема 1 Требования, предъявляемые к убойным животным .... 5
1.1 Гигиенические требования к помещениям и организации
рабочих мест, особенности ветеринарно-санитарного контроля
при переработке животных................................................................. 5
1.2 Ветеринарно-санитарные требования предубойного
осмотра животных ............................................................................. 10
Тема 2 Ветеринарно-санитарный осмотр органов и туш
животных ............................................................................................ 15
2.1 Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного
осмотра туш и органов животных ................................................... 15
2.2 Правила клеймения продуктов убоя животных ................ 24
2.3 Документы ветеринарного учета и отчетности по убою
скота .................................................................................................... 27
Тема 3 Лабораторные исследования мяса и
мясопродуктов .................................................................................... 28
3.1 Определение мяса различных видов животных................ 28
3.2 Бактериологическое исследование мяса и
мясопродуктов ................................................................................... 31
3.3 Определение мяса больных животных .............................. 36
3.4 Определение свежести мяса убойных животных ............. 43
3.5 Правила ветеринарно-санитарной экспертизы
колбасных изделий ............................................................................ 47
Тема 4 Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и
молочных продуктов ......................................................................... 52
4.1 Основные санитарно-гигиенические условия получения
доброкачественного молока ............................................................. 52
4.2 Санитарные и ветеринарные требования при продаже
молока и молочных продуктов на рынках ...................................... 55
4.3 Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
молока и молочных продуктов......................................................... 56
Тема 5 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
животных при инфекционных и инвазионных болезнях .............. 71
5.1 Порядок предъявления и исследования продуктов на
рынках ............................................................................................... 102
Литература................................................................................. 109
Приложения............................................................................... 110
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука, изучающая методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, рыба, яйца, мед и др.) и сырья животного происхождения (шерсть, кости, кишки и др.), а также некоторых
продуктов растениеводства.
В получении доброкачественных продуктов животного происхождения большое значение имеет правильно организованный,
основанный на современном уровне достижений науки и передового опыта ветеринарно-санитарный контроль. Современная и качественная ветеринарно-санитарная экспертиза в значительной
мере способствует получению экологически чистых продуктов
животноводства высокого санитарно-гигиенического качества и,
что особенно важно, гарантирует охрану населения от инфекционных и инвазионных болезней, общих для человека и животных,
обеспечивает профилактику распространения заразных болезней
среди скота и птицы.
Развитие предприятий по производству и переработке животноводческой продукции неразрывно связано с необходимостью
поддержания высокого уровня гигиены на этих предприятиях,
так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых продуктов.
Ветеринарно-санитарный контроль продуктов животного
происхождения осуществляется при их производстве (животноводческие хозяйства и комплексы, птицефабрики, и др.), на всех
этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты
и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также
при реализации на рынках.
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 1 ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ
К УБОЙНЫМ ЖИВОТНЫМ
1.1 Гигиенические требования к помещениям и организации
рабочих мест, особенности ветеринарно-санитарного
контроля при переработке животных
Уровень гигиены производства при переработке животных
определяет санитарные показатели мяса и мясопродуктов: безопасность для здоровья потребителя, сроки хранения, наличие
возбудителей порчи. Важнейшим критерием при оценке санитарного состояния вырабатываемой продукции являются микробиологические показатели. Микрофлора попадает в мясо двумя путями: эндогенным и экзогенным. Эндогенное проникновение
микроорганизмов происходит при жизни животного в основном
из пищеварительного тракта. Оно отмечается при болезни или
понижении резистентности организма. Поэтому правилами ветеринарно-санитарной экспертизы предусмотрено обязательное
микробиологическое исследование туш и внутренних органов от
вынужденно убитых животных.
Экзогенное загрязнение продуктов убоя животных отмечается после прекращения жизни организма при разделке туш,
хранении и транспортировании мяса, а также его переработке.
Причиной экзогенного загрязнения продуктов убоя может служить кожный покров животных, содержимое желудочнокишечного тракта, вода, используемая при зачистке туш, воздух,
оборудование, транспортные средства и т. д.
Отсюда следует, что условия гигиены в цехах убоя скота и
разделки туш, виды машин и оборудования и другие факторы
оказывают решающее влияние на санитарное состояние вырабатываемого мяса и других продуктов убоя.
Отдельные здания, корпуса и цехи предприятий по переработке животных должны размещаться так, чтобы исключались
встречные потоки готовых и сырых пищевых и технических
продуктов в ходе технологического процесса.
Наиболее высокие санитарные требования предъявляются к
устройству цеха первичной переработки, в котором производятся убой животных, разделка туш и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя.
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Условия гигиены в цехе убоя скота и разделки туш зависят
от правильного подхода к санитарно-техническому обеспечению
производства, компоновке помещений, организации рабочих
мест и других вопросов при проектировании, строительстве и
эксплуатации предприятий.
Убой скота на мясо начинается с оглушения (мелких животных иногда перерабатывают без оглушения). Способ оглушения
зависит от технической оснащенности мест убоя. Крупный рогатый скот оглушают электрическим током, стилетом или деревянным молотом. В любом случае оглушение не должно вызывать смерть животного, в противном случае это приведет к плохому обескровливанию, кровоизлияниям в органах и тканях. Неудовлетворительное обескровливание бывает также при убое
утомленных и не отдохнувших животных и больного скота. Мясо от плохо обескровленных животных имеет неудовлетворительный товарный вид и быстро портится.
Обескровливание и последующую обработку туш можно
проводить в вертикальном и горизонтальном (лежачем) положении животного. В санитарном отношении лучшим является вертикальный способ обработки, позволяющий получать мясо более высокого санитарного качества.
При снятии шкуры с туши не допускают порезов мышечной
ткани, срывов подкожного жира, прирезей шкуры к мясу, загрязнения туши. Кожный покров животных, перерабатываемых
на мясо, должен быть чистым. Для этого скот перед убоем или
туши после обескровливания моют.
Стены помещений цеха должны быть облицованы плиткой
до потолка или на высоту подвесных путей. Последние располагают таким образом, чтобы исключить возможность соприкосновения туш с полом и стенами. На участке экспертизы голов
свиней на сибирскую язву высота подвесных путей должна
обеспечивать расположение обследуемых участков (головы и
шеи) на расстоянии 1,1–1,2 м от пола. На участках обескровливания животных, сбора обрези и зачистки туш под подвесными
путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя и
улучшения санитарного состояния цеха. На участке обескровливания железобетонные желоба облицовывают моющейся плиткой и придают им уклон для стока крови к трапам. На участке
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зачистки туш и сбора обрези желоба устраивают из нержавеющей стали.
Транспортные средства и устройства (тележки, спуски, передувные баки и др.) должны быть доступны для очистки, промывки и дезинфекции; те из них, которые предназначены для
передачи ветеринарных конфискатов и технического сырья,
должны быть окрашены в отличительные цвета и иметь соответствующие надписи об их назначении.
Вода, используемая предприятиями по переработке животных, должна отвечать санитарным показателям питьевой воды.
Наименьшая освещенность в цехе убоя скота и разделки туш
в системе общего освещения при газоразрядных лампах 200 лк, в
системе комбинированного освещения – 300 лк, при лампах
накаливания соответственно 150 и 300 лк. На местах проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы и в трихинеллоскопической
лаборатории нормы освещенности выше. Коэффициент естественной освещенности при верхнем и комбинированном освещении – 3, при боковом освещении – 1, на местах проведения
ветеринарно-санитарной экспертизы соответственно 5 и 2.
Вентиляцию устанавливают с таким расчетом, чтобы кратность воздухообмена обеспечивала в помещении относительную
влажность не более 75 % и температуру 17–22º С.
Сточные воды предприятий по переработке животных могут
служить источником разноса инфекции и инвазии. Поэтому
нельзя допускать, чтобы эти воды в необезвреженном и нефильтрованном виде стекали в естественные водоемы. Для спуска
вод в канализацию пол боенского помещения имеет покатость в
направлении к месту расположения канализационной воронки,
закрытой решеткой для улавливания обрывков ткани и плотных
частиц. Для задержки грязи и частиц ткани в глубине воронки
устанавливают специальные отсеки с сифоном. Чтобы в канализационные воды не попадали частицы жира, в месте выхода канализационной трубы из производственного корпуса или перед
станцией биологической очистки устанавливают жироуловители.
При проектировании, строительстве и реконструкции цеха
убоя скота и разделки туш учитывают, что участки конвейера,
где производят убой животных, съемку шкур, шпарку туш свиней, должны быть обособлены от остальных участков цеха.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В цехе, расположенном на двух этажах, данные участки конвейера целесообразно размещать на первом этаже, а последующую
разделку туш – на втором. Для гигиены производства мяса важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов.
По ходу технологического процесса необходимо подводить
горячую и холодную воду непосредственно к каждому рабочему
месту. Желательно, чтобы краны для подачи воды открывались
при помощи педальных устройств. Систематическая обработка
рук и инструмента водой после выполнения отдельной операции
на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции.
Для эффективной санитарной обработки инструментов на
каждом рабочем месте необходимо устанавливать специальные
малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой при 90º С в течение 30 минут. Ножи следует заменять через каждые 30 минут работы. В тех случаях, когда
инструменты контактируют с патологическим материалом, их
стерилизуют при температуре выше 100º С.
На участке работы сотрудников, занятых ветеринарносанитарной экспертизой продуктов убоя, высота подвесных путей должна быть достаточной для выполнения предусмотренных
операций. Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуют комбинированным умывальником со стерилизатором
инструментов и бачками с дезинфицирующим раствором. Разделку убойных животных организуют таким образом, чтобы до
окончания ветеринарно-санитарной экспертизы туши и головы,
внутренние органы и другие продукты убоя не были обезличены.
Для предупреждения загрязнения мяса и мясопродуктов при
нутровке содержимым желудочно-кишечного тракта не допускают его повреждения. На пищевод и прямую кишку перед извлечением кишечника из туши накладывают лигатуры. Внутренние органы из туши следует извлекать не позже 2 часов с
момента убоя, что связано с проникновением микрофлоры из
кишечника в мясо. Если это не сделано, мясо исследуют бактериологически.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней распиливают (разрубают) на две полутуши, а туши овец и коз
оставляют целыми вместе с почками и околопочечным жиром.
Клеймят туши в соответствии с инструкцией по клеймению
мяса.
Для придания туше (полутуше) надлежащего вида проводят
санитарную и технологическую зачистку. Сначала удаляют ножом участки побитостей, загрязнений, остатки шкуры и внутренних органов, бахромки, абсцессы, кровоподтеки, затем тушу
моют. Однако с санитарной точки зрения увлажнение туши нежелательно, так как при этом замедляется образование корочки
подсыхания и создаются условия для развития микрофлоры. Поэтому наружную поверхность туши при отсутствии загрязнений
не обмывают, а протирают только внутреннюю поверхность
грудной и брюшной полостей от остатков крови.
Одна из важнейших задач ветеринарно-санитарного контроля при переработке животных на мясо – экспертиза продуктов убоя, по результатам которой можно сделать окончательное
заключение о доброкачественности мяса и порядке его использования.
Ветеринарно-санитарный контроль при использовании
конфискатов
Большое значение в боенском производстве имеет рациональное и обоснованное использование конфискатов (отходов).
На механизированных скотоубойных пунктах для этой цели
предусмотрена переработка крови, технических и санитарных отходов с выпуском вареного корма. Вырабатывают его в специальном утилизационном отделении путем проварки отходов в открытых котлах не менее 3 часов с момента закипания. При этом
необходимо, чтобы в процессе производства строго соблюдалось
правило изоляции сырья от выгрузки готовой продукции. Сырье
загружают со стороны убойно-разделочного отделения, а готовую продукцию выгружают через экспедицию. Вареный корм
нестоек при хранении и поэтому его следует быстро реализовать
хозяйствам в свежем виде или направить на ближайший ветеринарно-санитарный завод по выработке мясо-костной муки.
Если нет условий для переработки конфискатов на корм скоту, то их уничтожают, вывозя на скотомогильники на специально
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
закрепленном транспорте в непроницаемых для жидкости емкостях. Транспортные средства и приспособления для вывозки
конфискатов содержат в надлежащем санитарном состоянии и
систематически дезинфицируют. Ветеринарные работники, обслуживающие убойные пункты, обязаны проверять состояние
скотомогильников и биотермических ям.
1.2 Ветеринарно-санитарные требования предубойного
осмотра животных
1. К убою на мясо допускаются здоровые животные. Убой
животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые
травмы, переломы, ожоги и др.), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями (когда мясо может
быть допущено в пищу людям).
2. Запрещается убой на мясо животных:
– больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого
скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом овец, катаральной лихорадкой крупного
рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней,
туляремией, ботулизмом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц;
− находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает
только ветеринарный врач;
− привитых вакцинами, а также подвергнутых лечению против сибирской язвы в течение 14 дней после прививок (лечения),
привитых инактивированной вакциной против ящура в течение
21 дня после вакцинации в неблагополучных по ящуру областях.
В вынужденных случаях по разрешению ветеринарного врача допускается убой вакцинированных животных ранее указанного
срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения), и при соблюдении определенных условий;
− однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых
маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
убоя их без предубойной маллеинизации, туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию (под термином «утилизация» понимается, что туши иди другие продукты убоя, не пригодные в пищу, перерабатывают на муку кормовую животного
происхождения, клей или используют на другие технические цели при соблюдении установленных правил их переработки).
3. Животные, отправляемые для убоя, подлежат в хозяйствепоставщике ветеринарному осмотру с выборочной термометрией
по усмотрению ветеринарного врача; на них составляют опись с
указанием вида животных и номера бирки (тавра), а для животных из промышленных животноводческих комплексов указывают
и номер секции откорма.
Не подлежат отправке на убойное предприятие животные,
клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, больные незаразными болезнями,
имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица, больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.
Запрещается отправлять на убой животных, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии.
Животных, обработанных пестицидами, отправляют на убой
после истечения соответствующего срока, указанного в действующем «Списке химических препаратов, рекомендованных для
обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и
клещей».
Не подлежат отправке для убоя скот в течение 30 дней, а
птица – 10 дней после последнего случая скармливания им рыбы,
рыбных отходов и рыбной муки.
4. На каждую партию животных, направляемых для убоя,
выдают ветеринарное свидетельство (или справку) в установленном ветеринарным законодательством порядке, с обязательным
указанием всех сведений, предусмотренных формой свидетельства, в том числе сведений о благополучии животных и местах
их выхода по заразным болезням.
На животных, не пригодных для дальнейшего выращивания
и откорма, с травматическими повреждениями, больных незаразными болезнями и имеющих нормальную температуру тела, поставщик представляет, кроме того, акт.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Животных, реагирующих при исследовании на туберкулез
и бруцеллез, птицу, реагирующую при исследовании на туберкулез, а также больных животных, убой которых на мясо согласно
правилам допускается, следует отправлять на убой только по
специальному разрешению Управления ветеринарии (областного, краевого) отдельными партиями в установленные ветеринарными органами и согласованные с мясокомбинатом (птицекомбинатом) сроки для немедленного убоя с соблюдением правил,
предусмотренных инструкциями о мероприятиях по борьбе с соответствующими болезнями и правилами перевозок животных.
Отправка таких животных гоном запрещается.
6. По прибытии партии убойных животных ветеринарный
врач мясокомбината (бойни, птицекомбината) обязан проверить
правильность оформления ветеринарного свидетельства, а также
соответствие указанного в ветеринарном свидетельстве животных с фактически доставленным, определяемым товароведомприемщиком скота предприятия, провести их поголовный ветеринарный осмотр, а при необходимости и термометрию (поголовную или выборочную). После этого ветеринарный специалист
дает указание о порядке приема животных, размещения их на базах предприятия и устанавливает ветеринарное наблюдение за
этими животными.
Партия, в которой обнаружены животные, больные заразными
болезнями, в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы, а
также в случаях несоответствия наличия количеству голов, указанных в ветеринарном свидетельстве, карантинируется до установления диагноза или причин несоответствия, но не более трех
суток.
Трупы при доставке скота автотранспортом не выгружают;
их после исключения сибирской язвы микроскопическим исследованием направляют на утилизацию или уничтожают.
Трупы животных, обнаруженные в железнодорожных вагонах, после исключения сибирской язвы выгружают в местах, указанных органами Госветнадзора, силами и средствами получателя скота.
7. Животные в день убоя подлежат осмотру ветеринарным
врачом (фельдшером) и, по его усмотрению, в зависимости от
общего состояния животных, проводят поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного ветеринарного
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
осмотра и термометрии животных регистрируют в соответствующем журнале определенной формы.
При появлении больных животных или животных с повышенной или пониженной температурой в журнале указывают
номера их бирок, установленный (или предполагаемый) диагноз
и температуру тела. Таких животных изолируют и не допускают
к убою до установления диагноза.
При поступлении на мясокомбинат животных с установленным диагнозом заболевания под контролем ветеринарных специалистов направляют на санитарную бойню для немедленного
убоя.
8. Лошади, мулы и ослы перед убоем подлежат осмотру на
сап и исследованию методом однократной офтальмомаллеинизации. Животные, реагирующие на маллеин, подлежат уничтожению.
Убой лошадей, ослов и мулов разрешается в общем зале
предприятия, но отдельно от животных других видов.
9. Вывод и вывоз поступивших на убой животных с территории мясокомбинатов и птицекомбинатов запрещается.
10. О всех случаях выявления перед убоем или после убоя
животных, больных острозаразными болезнями, а также при
установлении туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза (финноза) или
трихинеллеза ветеринарная служба предприятия обязана сообщить (в установленном порядке) в Управление ветеринарии (областное, краевое) по месту отправки животных и отправителю, а
также ветеринарным органам по месту нахождения данного
предприятия, а в случаях установления или подозрения на заболевания сибирской язвой, сапом, туберкулезом, бешенством, лихорадкой Ку, орнитозом, мелиоидозом, туляремией, чумой верблюдов, листериозом, лептоспирозом, ящуром, бруцеллезом,
сальмонеллезом, цистицеркозом (финнозом), трихинеллезом –
также и местным органам здравоохранения.
11. При поступлении для убоя животных, реагирующих при
исследовании на бруцеллез или туберкулез, или больных животных, убой которых на мясо допускается, а также больных желудочно-кишечными болезнями, имеющих гнойные воспаления,
гнойные раны, маститы, воспаление пупка и суставов, и по другим причинам их принимают отдельно от здоровых животных и
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
направляют на санитарную бойню. При отсутствии санитарной
бойни убой их допускается в общем зале, но только после убоя
здоровых животных и удаления из зала всех туш и других продуктов убоя здоровых животных.
После окончания убоя животных, больных упомянутыми заразными болезнями, а также во всех случаях установления этих
болезней при убое животных помещения убойного цеха, все оборудование и инвентарь, использованные при убое и разделке туш
этих животных, а также места их предубойного содержания подвергают санитарной обработке и дезинфекции.
12. При убое скота, больного или подозреваемого в заболевании зооантропонозами, обязательно соблюдение рабочими
установленных правил личной профилактики мероприятий в соответствии с действующими инструкциями Минздрава РФ, а
также по указанию Государственного санитарного и ветеринарного надзора. Ответственность за проведение этих мероприятий
возлагается на администрацию предприятия.
13. При установлении в процессе убоя признаков заразных
болезней, указанных в пункте 2, туши со всеми органами и шкурой уничтожают; одновременно принимают другие меры, предусмотренные действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.
14. Не допускается использовать в пищу мясо всех видов домашних и промысловых (диких) животных, погибших при пожаре,
транспортных происшествиях, убитых молнией, электрическим
током, замерзших, утонувших и т. д. Трупы таких животных
подлежат утилизации или, по разрешению ветеринарного врача
(если они не подверглись разложению), могут быть допущены в
корм свиньям или птице, а также в сыром или проваренном виде
в корм зверям, но после обязательного бактериологического исследования на наличие сальмонелл и при необходимости – на
наличие возбудителей других инфекционных и инвазионных заболеваний, представляющих опасность для животных.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 2 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ОСМОТР
ОРГАНОВ И ТУШ ЖИВОТНЫХ
2.1 Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра
туш и органов животных
Организация ветеринарно-санитарного осмотра туш
и органов животных
Мясо и другие продукты убоя сельскохозяйственных животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, которую проводит ветеринарный врач.
Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу туш и
органов проводят в местах убоя и первичной переработки животных (мясокомбинаты, скотоубойные пункты и площадки и т. д.),
а также на рынках в лабораториях ветеринарно-санитар-ной экспертизы.
Для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и
органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки
скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для
ветеринарного осмотра:
– на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей –
четыре рабочих места: для осмотра голов, внутренних органов,
туш, финальное;
– на линии переработки свиней – пять рабочих мест: для
осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву
(при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш
шпаркой – после опалочной печи, совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра головы), голов, внутренних органов, финальное;
– на линии переработки мелкого рогатого скота – три рабочих
места: для осмотра внутренних органов, туш, финальное.
Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь.
На мелких мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не
имеющих поточных линий убоя и последующей разделки животных, туши, головы, ливеры и селезенки должны быть подвешены
на специальные вешала или размещены на столах для
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ветеринарного осмотра. На рынках тушу и внутренние органы
размещают в смотровом зале на столах со специальным
покрытием.
Места ветеринарного осмотра туш и органов должны быть
удобными и хорошо освещены, иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний скота, стерилизаторы (для
обеззараживания ножей, крючков и прочих инструментов), умывальники с горячей и холодной водой, мыло, бачки с дезинфицирующим раствором для обработки рук, полотенца. Ветеринарный
врач для проведения работы должен иметь соответствующую
спецодежду, нож, вилку, мусат (для направления лезвия ножа) и
лупу. На мясокомбинате (бойне, скотоубойном пункте, убойной
площадке) обязательному осмотру подлежат туша, голова, ливер,
селезенка, почки, желудок, кишечник и вымя.
На конвейерных линиях убойно-разделочных цехов мясокомбинатов вначале осматривают голову, затем – внутренние органы
и тушу. Такой же последовательности можно придерживаться на
немеханизированных бойнях и скотоубойных пунктах.
Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов
убоя крупного рогатого скота
Осмотр голов. Головы для осмотра подготавливают следующим образом. Рабочий производит забеловку головы, отделяет ее
от туши и навешивает на конвейер или размещает на столе. Рекомендуется два способа подвешивания голов на крюки: за угол
сращения ветвей нижней челюсти и за перстневидный хрящ гортани и первые кольца трахеи.
После подвешивания головы или размещения ее на столе
подрезают и извлекают из ротовой полости и межчелюстного
пространства язык.
Ветеринарно-санитарный осмотр головы выполняют в определенной последовательности.
При подвешивании головы за угол сращения ветвей нижней
челюсти ее фиксируют вилкой за остаток плечеголовной мышцы,
разрезают правый подчелюстной лимфатический узел и одноименную слюнную железу. Затем двумя параллельными разрезами вскрывают поверхностный и глубокий слои наружного массе16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тера. При этом разрезы доводят до основания ушных раковин,
вскрывая и осматривая одновременно околоушной лимфоузел и
околоушную слюнную железу. После чего осматривают крыловую мышцу, делая один разрез. Язык очищают от остатков корма
и других загрязнений, тщательно прощупывают, одновременно
осматривая слизистую оболочку губ и ротовой полости. Язык оттягивают вниз и поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают
гортанно-глоточную полость. Медиальные заглоточные лимфоузлы, расположенные на ветвях подъязычной кости, вскрывают и
осматривают. Латеральные заглоточные лимфоузлы подвергают
осмотру при необходимости.
При подвешивании голов за перстневидный хрящ гортани и
первые кольца трахеи осмотр начинают с медиальных заглоточных лимфатических узлов, для чего делают разрез задней стенки
глотки. Осмотр правой, затем левой половины головы (подчелюстной лимфоузел, наружный массетер, околоушной лимфоузел, внутренний массетер) осуществляют в таком же порядке,
как было указано выше. После чего вилкой фиксируют кончик
языка, тыльной стороной ножа очищают его поверхность кончик
языка, тыльной стороной ножа очищают его поверхность и
осматривают слизистую оболочку языка и ротовой полости, миндалины, глотку.
Осмотр голов на столе (после подготовки и расположения
лбом вниз к столу) можно выполнять двумя вариантами. По первому – сначала осматривают правую, затем левую стороны в той
последовательности, как описано выше. По второму – осмотр
начинают с медиальных заглоточных лимфоузлов. При этом оттягивают вилкой кверху глотку с гортанью и осматривают органы и ткани головы последовательно, как приведено при подвешивании головы за перстневидный хрящ гортани.
Осмотр внутренних органов и молочной железы. При подготовке органов к осмотру рабочие отделяют молочную железу, извлекают органы из тазовой, брюшной и грудной полостей и размещают их на движущемся конвейере или столе (допускается
навешивание ливера на крюки) и отделяют друг от друга.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Осмотр внутренних органов начинают с селезенки: сначала
визуально, обращая внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа. После чего определяют консистенцию (пальпируют), разрезают и осматривают поверхность
разреза.
Сердце обычно осматривают, не отделяя от легких (на ленточном конвейере или на неподвижном столе).
Осмотр начинают с сердечной сорочки, вскрывают ее и контролируют эпикард, обращая внимание на форму сердца, изменения в сосудах. Затем сердце кладут верхушкой от себя, фиксируют рукой или вилкой и вскрывают орган по большой кривизне
(от верхушки через середину правого желудочка), обращают
внимание на состояние крови в полостях сердца, эндокарда, клапанного аппарата. Со стороны эндокарда делают два-три продольных и один-два поперечных разреза миокарда для контроля
его состояния, наличия личинок цистицерков, других патологических изменений.
Легкие при осмотре располагают диафрагмальными долями
к себе, тупым краем кверху. Выполняют их внешний осмотр,
пальпацию, определяют размеры, изучают состояние их краев
(острые, закругленные), плотность легочной ткани, наличие
плевритов, скрытых патологических очагов.
Осмотр лимфатических узлов легких начинают с левого
бронхиального, фиксируя левое легкое за верхушечную долю.
Вскрывают этот лимфоузел, одновременно разрезая паренхиму
левого легкого. После чего вскрывают средостенные (каудальный
и средний) лимфоузлы. Далее осматривают при разрезе надартериальный лимфатический узел, паренхиму правого легкого. При
необходимости вскрывают краниальные средостенные, средний и
правый бронхиальные и инспекторский лимфоузлы.
Осмотр печени выполняют в определенной последовательности. Сначала осматривают диафрагмальную поверхность и тупой
край, подрезая место соединения диафрагмы с печеночной тканью. После чего на висцеральной поверхности вскрывают портальные лимфоузлы, осуществляют несквозной разрез вдоль
желчных путей глубиной 2–3 см немного касательно от себя, одновременно выполняя пальпацию печеночной ткани.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Срезанный пласт печени отворачивают от себя, контролируют разрезанные ходы и паренхиму.
Осмотр паренхиматозных органов, подвешенных на крюках,
имеет некоторые особенности. Для этого ливер подвешивают за
дугу аорты. Экспертизу начинают с селезенки, которую подают с
ливером. После чего вскрывают, осматривают левый бронхиальный лимфоузел, для чего орган фиксируют за левую верхушечную долю, затем делают разрез паренхимы левого легкого. Далее
вскрывают сердечную сорочку и осматривают сердце, для чего
фиксируют одной рукой правое предсердие, а другой – вскрывают сердце по большой кривизне. Последующий осмотр сердца
осуществляют, как приведено выше. После чего осматривают каудальный, средний средостенные и надартериальный лимфоузлы.
Дальнейшая схема осмотра описана выше.
Желудочно-кишечный тракт располагают так, чтобы получить наибольший подход для осмотра поверхности серозных покровов и лимфоузлов. Контроль обычно осуществляют визуально, определяя цвет, форму отделов желудка и кишечника, при
необходимости их вскрывают. В кишечнике вскрывают мезентеральные лимфатические узлы.
В поджелудочной железе обращают внимание на цвет, форму, консистенцию, особенно когда в ней наблюдаются отклонения (воспаления, камни и др.).
Органы мочеотделения и надпочечники осматривают, обращая внимание на цвет, форму, консистенцию. При необходимости выполняют разрез для контроля состояния внутренних слоев.
Почки, надпочечники разрезают вдоль. Органы размножения
обычно контролируют визуально, при необходимости вскрывают.
Молочную железу подвергают визуальному осмотру, пальпируют. После чего делают два глубоких продольных разреза ткани
вымени, одновременно вскрывают и осматривают надвыменные
лимфоузлы.
Ветсанэкспертизу туш выполняют, контролируя наружную
и внутреннюю поверхности туши. При подозрении на поражение
вскрывают участки туши, лимфатические узлы. Если возникает
необходимость, то тушу направляют на финальную точку.
На финальной точке работают наиболее опытные врачи, так
как здесь принимается решение об использовании мяса в зависимости от вида и формы поражений. Врач на этом рабочем месте
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
должен хорошо знать место расположения лимфоузлов в туше.
При обнаружении личинок цистицерков в туше обязательно
вскрывают следующие группы мышц: плечелопаточные, шейные,
длиннейшая спины, поясничные, бедренной части. При обнаружении болезней, когда мясо может быть использовано после
предварительного обезвреживания, на тушу наносят дополнительный штамп («финноз», «бруцеллез», «стерилизация»). На
туши, не пригодные для использования в пищевых целях, ставят
штамп «утилизация». На финальной точке отбирают материал
для лабораторных исследований. На тушу наносят дополнительный штамп «на исследование» и хранят ее в холодильнике до получения результатов исследований.
Осмотр шкуры обычно производят визуально, обращая внимание на подкожную поверхность, а также наружную. Изменения
в шкурах могут быть прижизненными и послеубойными. Некоторые инфекционные, инвазионные и незаразные болезни (трихофития, сап, некробактериоз, гиподерматоз и др.) сопровождаются
патологическими изменениями кожи.
Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя мелкого рогатого скота
Продукты убоя овец и коз исследуют так же, как и у крупного
рогатого скота. Осмотр ливера можно выполнять на столе или
при туше (крепится остатком неотделенной диафрагмы). В обоих
случаях при ливере должна быть селезенка. На туше более тщательно осматривают поверхностные шейные и надколенные (коленной складки) лимфатические узлы, а при осмотре легких –
средостенные, для обнаружения поражений, характерных для казеозного лимфаденита.
Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя свиней
Учитывая, что сибирская язва у свиней протекает преимущественно в местной форме с поражением подчелюстных лимфатических узлов, при переработке этого вида животных осуществляют специальный контроль на ее выявление.
Осмотр на сибирскую язву. Осмотр подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву выполняют после обескровливания свиней. Для этого каждую тушу фиксируют рукой за переднюю конечность и по средней сагиттальной линии делают продольный разрез в межчелюстном пространстве. Затем вилкой
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
слева фиксируют мягкие ткани головы на уровне углов нижней
челюсти, оттягивают в сторону и продольным разрезом вскрывают подчелюстной лимфоузел. После этого выполняют аналогичный осмотр правого подчелюстного лимфоузла.
Осмотр голов. Подготовку голов к осмотру допускается выполнять двумя способами. Эти операции выполняет рабочий. При
первом способе сзади и слева головы надрезают мягкие ткани,
отделяют голову от туши на уровне затылочно-атлантного сустава. После чего извлекают язык из межчелюстного пространства.
При подготовке головы к осмотру не должно быть повреждения
массетеров, региональных лимфатических узлов. Голова остается
при туше, прикрепленная на правой стороне кожей (переработка
свиней без съемки шкуры), подкожным жиром и мышцей. При
этом способе подготовки головы достигается хороший доступ ко
всем лимфоузлам головы, но латеральные заглоточные лимфоузлы нередко остаются при щековине.
Второй способ подготовки голов к осмотру заключается в
надрезании мягких тканей с дорзальной части шеи, отделении головы от туши на уровне затылочно-атлантного сустава с таким
расчетом, чтобы она оставалась при туше с помощью кожи (при
переработке свинины в шкуре) и мягких тканей подбородка. Этот
способ обеспечивает хороший доступ для массетеров, но затрудняет осмотр подчелюстных, околоушных и затылочных, так как
голова низко опускается.
Осмотр головы начинают с визуального контроля, подозрительные участки пальпируют и вскрывают. Затем обязательно для
дальнейшего осмотра каждой головы, подготовленной по первому способу, вилкой фиксируют за левую слюнную железу, продольным разрезом вскрывают левый подчелюстный лимфоузел,
крыловую мышцу (внутренний массетер) параллельно кости
нижней челюсти. Затем одним разрезом вскрывают наружный
массетер и околоушной лимфатический узел. После этого, продолжая фиксировать голову за левую слюнную железу, осматривают как снаружи, так и на поверхности разреза (разрезы выполняют вдоль лимфоузлов) лимфоузлы и мышцы правой половины
головы. Однако следует учитывать, что околоушной лимфоузел
обычно смещается на шею с щековиной.
Завершают ветсанэкспертизу головы осмотром языка и миндалин.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При втором способе подготовки голов к осмотру порядок их
ветсанэкспертизы мало чем отличается от описанного выше
(первый способ подготовки голов). Но при этом способе околоушные лимфоузлы остаются при голове, их вскрывают и осматривают одновременно с разрезом наружной жевательной мышцы.
Осмотр внутренних органов выполняют после их извлечения
из туши и размещения на чашечном (ленточном) конвейере, на
столе. Ливер с селезенкой допускается подвешивать на крючки.
У поросят и подсвинков осмотр ливера возможен и при туше.
Ветсанэкспертизу внутренних органов начинают с селезенки,
осматривая поверхность органа (величина, форма, цвет, состояние краев, капсулы, гребня, лимфоузлов). Вскрывают и осматривают поверхность разреза селезенки, а при необходимости – селезеночные лимфоузлы.
При разделке туш сердце извлекают вместе с легкими, диафрагмой и печенью. Сердце осматривают так же, как описано
выше при контроле сердца крупного рогатого скота. Учитывая,
что сердце у свиней не отделяют, а осматривают в совокупности
с легкими или ливером в целом, начинают исследование этого
органа.
Осмотр легких у свиней имеет некоторые особенности по
сравнению с экспертизой легких крупного рогатого скота. У свиней отсутствует каудальные средостенные лимфоузлы. В остальном различий в порядке экспертизы легких нет. Трахею и гортань
вскрывают при необходимости.
Печень осматривают, начиная с диафрагмальной стороны и
тупого края. При этом подрезают место соединения диафрагмы с
печенью, где могут накапливаться паразиты (эхинококковый пузырь, тонкошейная финна), абсцессы. На висцеральной стороне
разрезают портальные лимфоузлы, а затем на месте всех долей
поперек желчных ходов – паренхиму печени.
Желудочно-кишечный тракт подают для осмотра в неразделенном виде. При извлечении внутренних органов не допускается
нарушение его целостности. Ветсанэкспертиза желудочнокишечного тракта выполняется путем визуального осмотра,
пальпацией, а при необходимости вскрывают и осматривают эти
органы со стороны слизистой оболочки.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обязательно вскрывают в нескольких участках желудочные и
брыжеечные лимфатические узлы, осмотр последних важен для
диагностики туберкулеза.
Почки и мочевой пузырь, органы размножения контролируют
визуально (почки освобождают от капсулы), пальпируют, а при
необходимости – вскрывают.
Шкуры свиней подвергают осмотру, как и у крупного рогатого скота.
Для исследования на трихинеллез от каждой туши отбирают
две ножки диафрагмы (по 60 г), которые расположены под последним грудным позвонком. Их нумеруют одинаковым с тушей
номером и направляют для исследования в лабораторию.
Осмотр туш свиней выполняют так же, как приведено выше
при контроле туш крупного рогатого скота. Финальная точка
предназначена для тех же целей, как описано выше. На этом рабочем месте должен быть журнал для регистрации выявленной в
продуктах убоя патологии и соответствующей их санитарной
оценки.
Особенности исследования органов, туш однокопытных
животных
Ветсанэкспертизу продуктов убоя однокопытных животных
выполняют в целом по схеме, принятой для крупного рогатого
скота. Особенностью является осмотр головы и легких. В голове
перед осмотром вырубают носовую перегородку. После отделения головы от туши и вырубания носовой перегородки разрезают
подчелюстные и подъязычные лимфоузлы, подвергают контролю
носовую полость и вырубленную носовую перегородку. В легких
обязательно вскрывают и осматривают трахею, крупные бронхи,
глубокие шейные лимфоузлы. Исследования слизистой носовой
полости, носовой перегородки, слизистой трахей, крупных бронхов осуществляют для диагностики сапа. В случае подозрения на
поражение в туше дополнительно осматривают мышцы с внутренней поверхности лопатки (на меланомы), внутреннюю поверхность брюшной стенки (на альфортиоз), при подозрении на
онхоцеркоз разрезают мышцы по ходу выйной связки и исследуют на наличие рубцов, разрастания грануляционной ткани.
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.2 Правила клеймения продуктов убоя животных
Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1998 г.). Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм
собственности, а также граждан.
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарносанитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров,
которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждает главный
государственный ветеринарный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москвы и СанктПетербурга.
Клейма хранятся у ветврача (ветфельдшера), получившего
право на клеймение мяса, в условиях, полностью исключающих
несанкционированное их применение.
Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора и Минздрава.
Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и
штампы о пригодности мяса для продовольственных целей.
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три
пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер
республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга (по перечню), вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма
надпись «Российская Федерация», в нижней – «Госветнадзор».
Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарносанитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном
объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без
ограничений.
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарные клейма овальной формы, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах можно применять электроклейма
без ободка и с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории). Клейма ставят на наружную сторону голени птицы.
Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху
надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а
внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, городов Москвы, СанктПетербурга, вторая – порядковый номер района (города) и третья
– порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию
мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования
мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху
надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На
консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз»,
«Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр (как на овальном
клейме).
Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в
центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина»,
«Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д. В ветеринарных клеймах, штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и
продовольствия Российской Федерации; вторая – главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе РФ; третья – государственным ветеринарным инспектором района (города).
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Главный государственный инспектор республики, края, области представляет в управление ветеринарии перечень новых ветеринарных клейм, штампов.
На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма
или штампа ставят в следующем порядке:
− на мясные туши и полутуши – по одному в области каждой
лопатки и бедра;
− на каждую четвертину, куски шпика – по одному клейму;
− на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову – по одному
клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
− на туши кроликов и нутрий – два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);
− в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи)
ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
− на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках
ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек
цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят,
гусей, индюшат и индеек – на обе ноги;
– на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке,
ставят в области спины электроклеймо «П».
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов,
прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса.
На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарносанитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом
«Предварительный осмотр» и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для экспертизы в полном объеме.
На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после
обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и
другие изделия, должен быть поставлен ветеринарный штамп,
обозначающий метод обезвреживания или диагноз. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк – ПП»
(буквы ПП обозначают промышленную переработку).
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию,
наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных
штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы
мяса и мясопродуктов, способ обеззараживания: «Проварка», «На
консервы» и др. На туши (тушки) всех видов животных (включая
птицу и кроликов), признанные по результатам ветеринарносанитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, ставят не менее трех-четырех оттисков ветеринарного штампа с
надписью «Утиль». Мясо, изменившее свои ветеринарносанитарные характеристики в результате нарушения условий
хранения или транспортировки, подлежит повторной экспертизе
и переклеймению с нанесением штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности
разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в
тушах, полутушах, четвертинах только с ветеринарным клеймом
овальной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством формы № 2. Порядок проведения товароведческой маркировки мяса (туш, полутуш или четвертин) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса (1993). Товароведческую маркировку
мяса проводят только при наличии клейма или штампа Госветслужбы, обозначающих направление использования мяса.
2.3 Документы ветеринарного учета и отчетности
по убою скота
Ветеринарные работники, обслуживающие места убоя животных (птицы), регистрируют необходимые данные в журналах
(книгах) установленного образца и единой формы. Они должны
быть прошнурованы, пронумерованы и скреплены печатью ветеринарной службы. На титульном листе обязательно отмечают
назначение журнала, наименование учреждения (предприятия,
организации), даты начала и окончания записей. Первичную документацию положено хранить в течение 3 лет.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 3 ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ
3.1 Определение мяса различных видов животных
В практике бывают случаи, когда необходимо различить мясо
овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного
рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает
при краже, браконьерстве или фальсификации мяса. При этом
дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации (приложения 1-3).
Мясо животных различных видов определяют по цвету мышечной ткани и конфигурации туш. Однако цвет и структура
мышечной ткани – недостаточно надежные показатели видовой
принадлежности мяса, так как они изменяются в зависимости от
пола, возраста, упитанности животного и других причин.
При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса
можно установить по форме туши или ее частей. По особенностям анатомического строения костей и органов также можно
определить видовую принадлежность туш. Данный метод распознавания мяса наиболее надежен, дает самые достоверные результаты и сравнительно легко выполним. Результаты будут тем
достовернее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей, и чем меньше они будут разрушены.
Определение температуры плавления жира. Капилляр диаметром 1,4–1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания,
а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую
пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки,
пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра. Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и
состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент,
когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды
в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал – в синий. Посредством этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании его около
1%. В созревшем мясе различных животных содержится гликогена: в говядине 0,2–0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конине около 1%, мясе собаки около 2%, мясе
кошки около 0,5%. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины. Для этого
навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в
колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Соотношение
мяса и воды должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 минут. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5 – 1 0 капель раствора Люголя. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет,
при отрицательной – в желтый, при сомнительной – в оранжевый.
Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый
цвет); мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи – отрицательную реакцию. Следует иметь в виду, что мясо
молодых животных всех видов дает положительную реакцию на
гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из
области головы и шеи, как правило, – отрицательную.
Реакция преципитации. Это наиболее точный метод определения мяса животных того или иного вида. С помощью реакции
преципитации удается распознать видовую принадлежность мяса
даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке.
Суть ее заключается в том, что при взаимодействии преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает
осадок. Для постановки реакции необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток, а также нормальную
сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади,
свиньи, овцы, козы, собаки и др.). Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность. Преципитирующая сыворотка считается годной, если
она имеет титр 1:10000, т. е. осаждает белок сыворотки животно29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
го того вида, для определения которого она изготовлена, в течение 10 минут и не дает осадков с сыворотками животных других видов в течение 1 часа.
Приготовление экстракта из исследуемого мяса: пробу исследуемого мяса тщательно очищают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в
несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо
экстрагируют в течение 3 часов, вареное и засушенное – в течение суток. После этого экстракт отсасывают и профильтровывают
до прозрачности через бумажный фильтр. Концентрация белка в
экстракте должна равняться приблизительно 1:1000. Это устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр длиной
около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр
вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей
в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если
осадок получается густым и массивным, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так
поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка
не станет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в
экстракте менее 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить
можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем
1:1000.
Для постановки реакции преципитации готовят несколько
(четыре-семь) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду.
В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта
из исследуемого мяса, во вторые – по 0,9 мл физиологического
раствора и в третьи – такой же объем нормальных сывороток
различных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000. Во
все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей
белок коровы, в пробирки второго ряда – по 0,1 мл сыворотки,
преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда – по
0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других
рядов – по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сывороток. Реакцию читают на темном фоне.
Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитируюшей сыворотки мутно-белого кольца. Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится
в течение часа после добавления к экстракту преципитирующей
сыворотки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспецифическими. Положительная реакция в первой и третьей
пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность
сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках – положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба
с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.
3.2 Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов
При различных заболеваниях животных и птицы мышцы и
внутренние органы нередко обсеменены микроорганизмами.
Продукты убоя этих животных (птицы) могут вызвать у человека
инфекционные заболевания или пищевые отравления. Цель бактериологического анализа: подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о
наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.
Бактериологическое исследование проводят в случаях,
предусмотренных действующими Правилами ветеринарного
осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и нормативно-технической документацией, а именно:
− при подозрении на остро протекающие инфекционные болезни (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.);
− ящуре, если в мышцах обнаружены единичные некротические очаги;
− чуме свиней, роже, пастереллезе и болезни Ауески, если
отсутствуют патологические изменения в мышцах туши и во
внутренних органах;
− некробактериозе, если поражено несколько органов и
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
упитанность туши удовлетворительная;
− лейкозе, если поражены отдельные лимфатические узлы
или органы, а изменений в скелетных мышцах не обнаружено;
− мыте;
− беломышечной болезни и кетозах, если изменения в мышцах слабо выражены (цвет бело-розовый), или при патологических изменениях в органах или части скелетных мышц;
−инфекционном ринотрахеите, парагриппе-3, вирусной диарее, аденовирусной инфекции с наличием патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах;
− стахиботриотоксикозе, если отсутствуют патологоанатомические изменения (некротические участки);
− осложненном течении онхоцеркоза с признаками гнойнонекротических процессов;
− пироплазмидозах, если желтушность исчезает в течение
2 суток;
− маститах, эндометритах, параметритах коров и овец;
− всех случаях вынужденного убоя животных независимо от
причин убоя и принадлежности животных;
− отравлении или подозрении на отравление ядовитыми веществами химического или растительного происхождения;
− подозрении на сальмонеллезы или при обсеменении мяса
сальмонеллами;
− желудочно-кишечных болезнях;
− тяжело протекающих болезнях органов дыхания;
− обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаках септического процесса или небольших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во
внутренних органах, на слизистых оболочках;
− отеках внутренних органов и частей туши;
− жировом перерождении печени;
− наличии гнойных очагов в печени, почках, селезенке и легких;
− желтушном окрашивании всех тканей туши, исчезающем в
течение 2 суток;
− обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у
свиней;
− септикопиемических заболеваниях;
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
− гнойных нефритах, нефрозах;
− удалении кишечника из туши позднее чем через 2 часа после убоя животного;
− обнаружении в паренхиматозных органах множественных
абсцессов;
− доставке на рынок неклейменого мяса без головы и внутренних органов или без справки ветеринарного врача;
− сомнительной свежести мяса или других продуктов и невозможности установить их доброкачественность органолептическим путем, а также в тех случаях, когда санитарная оценка не
может быть дана по результатам ветеринарного осмотра;
− обнаружении в сырокопченых колбасах бактерий группы
кишечной палочки или протея после дополнительной выдержки в
течение 10–12 суток, если сохранены нормальные органолептические свойства.
Помимо указанных случаев бактериологическое исследование мяса может проводиться также по требованию ветеринарного
или санитарного надзора.
Параллельно с бактериологическим анализом в лаборатории
проводят биохимическое исследование: определяют pH, ставят
реакцию на пероксидазу (бензидиновая проба). Мясо крупного
рогатого скота, кроме того, исследуют реакцией с нейтральным
формалином (формольная проба). Это позволяет дать более обоснованное заключение о предубойном состоянии животного и порядке реализации продуктов убоя.
В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патологических изменений для бактериологического исследования
в ветеринарную лабораторию направляют:
− две пробы мышц – часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером не менее 8×6×6 см;
− лимфатические узлы (не менее двух) – поверхностный
шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный (от свиных туш – подчелюстной и поверхностный шейный
дорсальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенной
складки). Лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканями;
− внутренние органы – целиком селезенку и почку, долю
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
печени с печеночным лимфатическим узлом или опорожненным
желчным пузырем. Поверхность разреза доли печени прижигают
до образования струпа;
− трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя).
При исследовании полутуш или четвертин в лабораторию
направляют кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую
кость.
При исследовании солонины берут две пробы мяса из разных
мест, имеющиеся лимфатические узлы, рассол, а при наличии –
трубчатую кость.
Пробы берут стерильными инструментами. Каждую пробу
заворачивают в пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку и складывают в общий бумажный пакет. На нем ставят дату
отбора пробы, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию в запломбированном (или опечатанном) металлическом
ящике вместе с нарочным. Если же лаборатория находится на
большом расстоянии от места взятия материала и его невозможно
доставить в течение 24–30 часов, то для предупреждения размножения гнилостной микрофлоры пробы консервируют. Для
этого их помещают в 30% водный раствор глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением. Материал можно консервировать в стерильном вазелиновом масле. Консервирующую
жидкость заливают в количестве, в 4–5 раз превышающем объем
материала.
Обработанный материал укладывают в оцинкованный ящик и
пересыпают опилками, смоченными дезинфицирующим средством. При необходимости тару с пробами опечатывают или
пломбируют.
В сопроводительном документе указывают вид мяса, его
принадлежность, перечень пересылаемых проб и их количество,
причину направления материала, краткие патологоанатомические
данные, предполагаемый диагноз, дату взятия проб и подпись
лица, направившего их на исследования.
Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, основное содержание ветеринарного документа с
места доставки туш и какое требуется провести исследование.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На рынках тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб возвращать владельцу запрещается. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре 0–4º С до
получения ответа о результатах анализа. Изолятор, в котором
находится подозрительное мясо, пломбируют, а после взятия мяса дезинфицируют (в случае необходимости).
В колхозах, совхозах, подсобных хозяйствах и т. д. туша и
другие продукты убоя после отправки материала в ветеринарную
лабораторию должны быть размещены в отдельном помещении
при низкой плюсовой температуре до получения результатов исследования. Бактериологическое исследование мяса и мясных
продуктов проводят в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» и другими нормативными
документами, утвержденными Госэпиднадзором и Управлением
ветеринарии Российской Федерации.
Пробы мяса, предназначенные для микробиологического
анализа, исследуют непосредственно после поступления их в лабораторию. Если это невозможно, то их сразу после получения
помещают в холодильник и исследуют в течение 24 часов.
Микробиологический контроль мяса и мясопродуктов предусматривает определение количества мезофильных аэробных и
анаэробных видов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных, в том числе сальмонелл, а также вызывающих порчу мясного продовольственного сырья.
Бактериологическая диагностика состоит из следующих этапов:
− микроскопическое исследование исходного материала в
мазках-отпечатках, окрашенных по Грамму, на капсулу, спору;
− первичный посев на питательные среды – мясопептонный
агар, мясопептонный бульон, селективные и специальные среды,
среды обогащения;
− идентификация выделенных культур по морфологическим,
культурально-биохимическим, антигенным и другим особенностям;
− заражение лабораторных животных в необходимых
случаях.
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжительность бактериологического исследования мяса
3 суток, с постановкой биологической пробы – 10 суток.
В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков
проводят лишь бактериоскопию мазка-отпечатка, а при необходимости пробы отправляют в ветеринарную лабораторию, где
проводят бактериологическое исследование мяса в течение 3 суток и более. Однако в случае обнаружения возбудителя сибирской язвы результат может быть известен раньше этого срока на
основании данных бактериоскопии мазков-отпечатков, дальнейшее же бактериологическое исследование в лаборатории будет
продолжаться.
Наиболее часто из микробиологических методов окраски
мазков применяют окраску мазков по Грамму, по РомановскомуГимзе, по Михину, метод Ольта (сафранином), окраска капсул
методом Ребигера, окраска спорообразующих бактерий по Меллеру, окраска кислотоустойчивых (спиртоустойчивых) бактерий
по Цилю-Нильсену.
3.3 Определение мяса больных животных
В практической ветеринарно-санитарной экспертизе нередко
бывают случаи, когда нужно установить происхождение мяса от
больного животного, переутомленного или убитого в атональном
состоянии. Лишение жизни животного по причине болезни на
практике именуют как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение экономически нецелесообразно
или неэффективно.
Вынужденный убой проводят с разрешения ветеринарного
врача (фельдшера). В каждом случае вынужденного убоя составляют акт, отбирают пробы (кусочки мышц, селезенку, почку, долю печени с опорожненным и перевязанным желчным пузырем и
портальным лимфатическим узлом, два лимфатических узла; от
свиней – три, включая подчелюстной) и отправляют с сопроводительным документом в ветеринарную лабораторию.
В ветеринарной лаборатории проводят бактериологическое и
физико-химическое исследования с обязательной постановкой
пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу.
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При необходимости проводят и химико-токсикологический
анализ.
Для обеспечения правильной послеубойной ветеринарносанитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец,
коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов – тушами, полутушами и четвертинами. На убойном предприятии такое
мясо помещают в отдельную холодильную камеру. Полутуши и
четвертины одинаково биркуют для установлений их принадлежности к одной туше. Туши свиней, вынужденно убитых в хозяйстве, доставляют на мясокомбинат вместе с головой.
Туши животных, доставленные на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства (справки), акта о причинах вынужденного
убоя и заключения ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического и физико-химического исследований, а также
туши вынужденно убитых в пути следования на боенское предприятие животных принимать на мясокомбинат запрещается.
Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы,
бактериологического и физико-химического исследований мясо и
другие продукты убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку или изготовление
мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск
этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания (рестораны, столовые и др.) без предварительного обезвреживания запрещается.
Происхождение мяса от больного, убитого в атональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическими и лабораторными исследованиями.
Органолептические исследования
Внешние признаки, которые следует принимать во внимание
при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии
животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменений в лимфатических узлах. Кроме того, обязательно проводят пробу варкой.
Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в
большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах
туши, а у животного, убитого в атональном состоянии или разде37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ланного после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в
такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область
зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не
учитывают.
Степень обескровливания туши. Определяют различными
способами:
− визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;
− просматривают мышечные срезы под микроскопом;
− ставят гемоглобинопероксидазную пробу (по Шонбергу,
Редеру, И.С. Загаевскому).
Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабораторного оборудования.
Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных
сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание идет гораздо лучше, чем при горизонтальном. При
горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на
той стороне, на которой лежит животное. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и
очень плохое. При хорошем обескровливании кровь в мышцах и
кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и
брюшиной не просвечивают, что свидетельствует о том, что мясо
происходит от здорового животного. При удовлетворительном
обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность
разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают
слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда больных животных. При плохом
обескровливании на разрезе мышц отмечают отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны
плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные
сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза
выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают,
как правило, туши больных животных. При очень плохом обес38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета;
на разрезе мышц много темно-красных участков и выступают
капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом
или атональном состоянии, всегда плохо обескровлены.
Наличие гипостазов. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ограниченные участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в атональном состоянии
животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.
Изменения в лимфатических узлах. В тушах от здоровых и
своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У
больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на
разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является
кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его
в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению диоксида углерода, что становится причиной цианотического (синеватого)
окрашивания тканей. В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).
Проба варкой. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, проводят пробу
варкой. Для этого 20 г мясного фарша помешают в коническую
колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в
кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в
процессе нагревания до 80–85º С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Органолептический метод в какой-то мере страдает субъективностью. В некоторых случаях с
его помощью не всегда удается установить происхождение мяса
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
от больного животного (например, при острой тимпании, быстро
протекающих инфекционных заболеваниях и др.).
Лабораторные исследования
Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазковотпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать биохимическим методам. Поверхность органа или ткани прижигают
шпателем, стерильными инструментами вырезают кусочек и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют под иммерсией.
В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора
отсутствует. При заболеваниях в мазках-отпечатках находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.
Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в
нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности
внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция
среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации
мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя
концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через
сутки рН снижается до 5,6–5,8. В мясе больных или убитых в
агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не
происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных
имеет рН в пределах 6,3–6,5; мясо здоровых – 5,7–6,2. Определяют рН потенциометрическим и колориметрическим способами.
Потенциометрический способ. Потенциометры предназначены для электрометрического определения концентрации водородных ионов и для других целей. Существуют приборы рНметры, ионометры и др. Определение рН проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10.
Для приготовления вытяжки 1:10 берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в
колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три
слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
Колориметрический способ. Для определения рН используют
набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в
пробирках и компаратором. Вначале готовят водную вытяжку
1:4.
Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навеску мяса
20 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества
80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу,
ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 минуты, в течение 2 минут отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.
Вначале ориентировочно определяют рН для выбора индикатора. Для этого в фарфоровую чашечку наливают 1–2 мл вытяжки и добавляют одну-две капли универсального индикатора.
Цвет, полученный при добавлении индикатора, сравнивают с
цветной шкалой, имеющейся в наборе. При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол, при нейтральной или щелочной – метанитрофенол.
рН определяют при помощи стандартного набора цветных
жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок. В гнезда компаратора вставляют пробирки и
заполняют их следующим образом: в первую, вторую и третью
пробирки первого ряда наливают по 5 мл экстракта. В первую и
третью добавляют по 5 мл дистиллированной воды, во вторую –
4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора. В пятую пробирку (среднего второго ряда) наливают 7 мл дистиллированной
воды, в четвертое и шестое гнезда вставляют стандартные пробирки, подбирая их таким образом, чтобы цвет их был одинаков с
цветом средней пробирки среднего ряда. рН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке.
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берут среднее значение между показателями рН этих двух растворов.
Реакция на пероксидазу. Суть реакции заключается в том, что
находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин.
При этом образуется парахинондиамид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет
активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма
активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.
Активность пероксидазы, как и всякого фермента, зависит от
рН среды, хотя полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При
рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6 результат реакции с
бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1–
6,2 – сомнительный, а при рН выше 6,2 – отрицательный. В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают пять капель 0,2%
спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют две
капли 1% раствора перекиси водорода.
Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает синезеленый цвет, переходящий через несколько минут в бурокоричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в агональном состоянии животного синезеленый цвет не появляется, и вытяжка сразу приобретает бурокоричневый оттенок (отрицательная реакция).
Формольная проба (по Г.В. Колоболотскому и Е.В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни
животного в мышцах в значительном количестве накапливаются
промежуточные и конечные продукты белкового обмена – полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1. Для приготовления вытяжки (1:1) пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем
навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10
капель 0,1 н. раствора гидроксида натрия.
Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с
помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения
для осаждения белков. Колбу охлаждают под струей холодной
воды, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением пяти
капель 5% раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку
через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации
остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют.
Если нужно получить большее количество вытяжки, рекомендуют отвешивать 20 или 30 г мяса и остальные растворы
брать в соответствующем объеме. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.
Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии,
тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в
плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается
жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.
Мясо считается полученным от здорового животного при
наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7–6,2, положительной реакции
на пероксидазу и отрицательной формальной реакции.
Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3–6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).
Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием
желеобразного сгустка.
3.4 Определение свежести мяса убойных животных
Мясо относят к скоропортящимся продуктам. В процессе
хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти
изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение,
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поскольку разрушается белок и образуются вещества, вредные
для организма.
Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо.
Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и
аромат бульона (проба варкой). Каждый отобранный образец
анализируют отдельно.
ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих
жирных кислот, постановку реакции с 5% раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.
Указанные ГОСТ распространяются на говядину, баранину,
свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).
По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть
свежими, сомнительной свежести и несвежими.
Отбор проб. От исследуемой туши или ее части отбирают
три куска мышц массой не менее 200 г каждый в области зареза
напротив четвертого-пятого шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц.
От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести
также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г.
Органолептические исследования
Каждую отобранную пробу анализируют отдельно. Органолептические исследования проводят при естественном освещении
и комнатной температуре. По результатам исследования дают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно
данным приложения 4.
Для установления прозрачности и аромата бульона проводят
пробу варкой, как описано выше. Для определения прозрачности
20 мл бульона наливают в мерный цилиндр на 25 мл, имеющий
диаметр 20 мм, и визуально устанавливают степень его прозрачности.
Мясо и субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести
хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в
дальнейшем лабораторным исследованиям.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторные исследования
Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых
мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки
размером 2,0×1,5×2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно
профламбированному предметному стеклу (по три отпечатка на
двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на
воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа») и микроскопируют.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные
(до 10 клеток) кокки и палочки.
Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная
исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11–30 кокков или палочек.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.
Суть этого метода заключается в осаждении белков нагреванием
и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с
оставшимися продуктами первичного распада белков, которые
выпадают в осадок.
20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон
фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в
пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой.
Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и ставят в
штатив. Реакцию читают через 5 минут.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомни45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тельной свежести, если при добавлении раствора серно-кислой
меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при
добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование
желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса –
наличие крупных хлопьев.
Определение количества летучих жирных кислот. Метод
применяют только при разногласиях в оценке свежести мяса.
Суть его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных
субпродуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки с последующим
титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью
натрия.
Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром.
Навеску фарша массой 25±0,01 г, взвешенную на лабораторных
весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2%
раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и
колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу на 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения
и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в
колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгонки колбу с
навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н раствором гидроокиси калия (гидроокиси натрия) в
колбе с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на
титрование дистиллята с реактивом без мяса.
Количество летучих жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия на 100 г мяса вычисляют по формуле
(V - V )K 5,61  100
0
X
,
M
где: V – количество 0,1 н раствора гидроокиси калия (гидроокиси
натрия), пошедшее на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;
V0 – количество 0,1 н раствора гидроокиси калия (гидроокиси
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
натрия), пошедшее на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;
К – поправка к титру 0,1 н раствора гидроокиси калия (гидроокиси натрия);
5,61 – количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл
0,1 н раствора, мг;
М – масса пробы, г.
За результат испытаний принимают среднее арифметическое
двух параллельных определений.
Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них
содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия;
сомнительной свежести – 4,1–9,0, а несвежими – свыше 9 мг.
При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализов проводят повторное химическое исследование на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа считают окончательными.
3.5 Правила ветеринарно-санитарной экспертизы
колбасных изделий
Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий
проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия продукции требованиям стандартов и технических условий. При осмотре должны быть представлены ветеринарное
свидетельство, сертификат соответствия и качественное удостоверение. Для определения качества используют органолептические и лабораторные методы.
Отбор проб. Пробы колбас для исследования отбирают от
каждой однородной партии продукта одного вида, сорта, наименования, выработанного в одинаковых условиях в течение одной
смены. Внешне осматривают не менее 10% продукции каждой
партии. Для исследования отбирают средний образец не более 1%
осмотренного продукта, но не менее двух батонов. Количество
батонов может быть увеличено до пяти, если при наружном
осмотре возникли сомнения в доброкачественности продукта.
Общая масса пробы должна составлять 400–500 г для органолептического исследования и 200–250 г для химического и бактериологического анализов.
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При направлении в лабораторию пробы заворачивают в пергаментную бумагу или пленку и оформляют сопроводительный
документ, в котором указывают наименование предприятия или
фирму, вид, сорт, дату выработки изделия, номер стандарта, цель,
результат наружного исследования, фамилии и должности лиц,
принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
Исследование колбасных изделий. Определяют внешний
вид, запах, вкус, консистенцию фарша, цвет и равномерность
окраски фарша на разрезе, его структуру, состояние отдельных
ингредиентов (особенно шпика), наличие липкости, ослизнения,
состояние оболочки. Запах в глубине продукта оценивают сразу
после быстрого разламывания батона. Вид и запах сосисок и
сарделек определяют после их нагревания в воде до кипения. Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Поверхность готовых колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений,
пятен, слипов, слизи, плесени, подтеков жира или бульона под
оболочкой, наплыва фарша.
У сырокопченых колбас на поверхности допускается белый
сухой налет плесени, но не проникающий через оболочку в фарш
и легко смывающийся водой. Кишечная оболочка должна плотно
прилегать к фаршу (кроме целлофановой), быть равномерно прокопченной.
Колбасные изделия должны иметь приятный специфический
запах, с ароматом пряностей, без признаков затхлого, лежалого
или кисловатого. Вкус у вареных колбас в меру соленый, приятный, у сырокопченых и полукопченых – солоноватый, слегка
острый, с коптильным ароматом, привкусом свежих специй, без
посторонних привкуса и запаха.
Консистенция вареных и полукопченых колбас упругая,
плотная, некрошливая и нерыхлая, сырокопченых и варенокопченых – плотная, ливерных – мажущаяся. Колбасные изделия
должны содержать соль, влагу, специи, нитриты и другие добавки в пределах, указанных в стандарте или технологической инструкции.
Фарш вареных колбас на разрезе розово-красный, полукопченых – красный, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных –
серый. Окраска фарша по всей площади разреза однородная,
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
без пятен, воздушных пустот, шпик – белого или с розовым оттенком цвета, без пожелтения.
В процессе производства в колбасах могут отмечаться различные пороки, снижающие их пищевую ценность и ухудшающие товарный вид продукции. К ним относятся наличие постороннего запаха или привкуса, бульонно-жировые подтеки, слипы,
разрыв оболочки, деформация батонов, наплыв фарша на оболочке, большие пустоты в фарше, слабая обжарка, недовар, серые
пятна на поверхности разреза, загрязнение или потемнение оболочки, наличие в фарше посторонних предметов, фарш ломкой
или рыхлой консистенции, шпик желтый или сильно оплавленный. Колбасу с такими дефектами выпускать в реализацию запрещается, ее бракуют или с разрешения ветеринарного врача
направляют на доработку или переработку.
При долгом и неправильном хранении колбасные изделия
начинают портиться. Различают несколько видов порчи: гнилостное разложение, кислое брожение, прогоркание жира и др.
Чаще всего встречается комбинация различных видов порчи.
Кислое брожение происходит в случае недостаточной проварки
колбас, фарш которых содержит много воды или крахмала, муку
и другие растительные продукты. Гнилостное разложение возникает как на поверхности, так и в глубине батона, особенно в воздушных пустотах. Это объясняется тем, что при варке колбас погибают вегетативные формы микробов, но споры и кокки сохраняются. В воздушных пустотах содержатся влага и кислород, необходимые для развития бактерий. При гнилостном распаде образуются дурнопахнущие вещества. Бактериальная порча может
проявляться в виде позеленения фарша в центре или колец на периферии.
Залежавшиеся копченые, варено-копченые и полукопченые
колбасы приобретают неприятный запах прогоркания, цвет шпика становится желтым. В вареных колбасах прогорклый вкус отмечают при попадании в фарш пожелтевшей свинины или шпика.
Наличие плесени в начальной стадии не оказывает отрицательного влияния на качество копченой колбасы, ее удаляют,
протирая батоны 20% рассолом или 3% раствором уксусной кислоты. Если батоны покрыты сплошным налетом и нарушена целостность оболочки, то колбаса приобретает неприятный запах
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плесневения, и ее бракуют. Особенно вредна черная плесень, которая быстро проникает через оболочку в глубь батона. Не следует смешивать белую плесень с выкристаллизовавшейся на батонах солью. В теплое время года мухи могут откладывать личинки
в фарш. Колбасу с признаками порчи личинками мух бракуют.
У колбасы в начальной степени порчи оболочка становится
влажной, липкой, свободно отделяется от фарша, уменьшается ее
прочность, появляется ослизнение. На поперечном разрезе по периферии появляется темно-серый ободок с размягченным фаршем и кисловатым, затхлым или слегка гнилостным запахом.
Значительно снижается аромат специй. Стенки воздушных пустот (фонарей) становятся влажными, мягкими, серого цвета.
Шпик местами желтоватый. У несвежих колбас оболочки отстают от поверхности фарша, легко разрываются, цвет фарша серый
или зеленоватый, консистенция рыхлая, запах (неприятный, гнилостный, кислый, прогорклый) резко выражен.
Лабораторные методы исследования колбас на степень свежести не разработаны, поскольку физико-химические показатели
в значительной степени зависят от вида и сорта колбасных изделий, особенностей состава фарша и технологии производства.
В то же время методы определения свежести мяса в определенной степени, особенно для вареных колбас, вполне приемлемы
(их можно использовать при сомнительных органолептических
показателях).
Из лабораторных методов используют пробу варкой, с помощью которой более четко определяют запах колбасы.
Микроскопию мазков-отпечатков берут из фарша, находящегося в поверхностном слое (под оболочкой) и в центре батона.
В свежих колбасных изделиях в мазках-отпечатках из поверхностного слоя фарша находят до 20 микробов в одном поле зрения микроскопа, в глубоких – единичные. Реакции на аммиак и
сероводород отрицательные, рН 6,2–6,7. В колбасах подозрительной свежести в поверхностных слоях фарша содержится более 30 бактерий, в глубоких – 10–20, рН 6,9–7,0, реакции на аммиак и сероводород слабоположительные.
Вареные колбасы подозрительной свежести разрешается перерабатывать на более низкие сорта с последующей повторной
экспертизой. При наличии в колбасе плесени, гнилостного разложения и кислого брожения их утилизируют.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вареные колбасы замораживать не рекомендуется, после оттаивания фарш становится пористым, сухим, вкус и запах ухудшаются.
Полукопченые и сырокопченые колбасы можно хранить при
обычной температуре, но при длительном хранении на их поверхности развиваются плесень, микробы, шпик желтеет, они высыхают.
Бактериологическое исследование колбасных изделий проводят так же, как и мяса. В соответствии с правилами ветеринарносанитарной экспертизы при обнаружении в колбасных изделиях
бактерий кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических показателей продукцию утилизируют.
При удовлетворительных органолептических данных вареные и
полукопченые изделия направляют для переработки на колбасу, а
при невозможности утилизируют. Сырокопченые колбасы дополнительно выдерживают в течение 10–12 дней с последующим
бактериологическим исследованием. В случае отсутствия бактерий кишечной палочки и протея продукт выпускают в реализацию без ограничения.
Колбасные изделия утилизируют или уничтожают при обнаружении в них патогенной микрофлоры, вызывающей заболевание человека заразными болезнями.
При обнаружении в колбасе сальмонелл ее утилизируют или
дополнительно проваривают с применением более высокой температуры, а копченые продукты дополнительно подвергают копчению. Проварку осуществляют при 88–90º С до достижения
внутри батона не менее 75º С.
При обнаружении в колбасе сапрофитных аэробных бактерий
или непатогенных спорообразующих анаэробов при наличии
нормальных органолептических показателей изделия выпускают
в реализацию без ограничений.
Следует отметить, что наличие в фарше бактерий ботулинуса
не оказывает влияния на органолептические показатели. Употребление такого продукта в пищу может вызвать сильное отравление, поэтому колбасы с наличием обнаруженных бактерий
уничтожают. Технохимический контроль качества колбасных изделий в настоящее время осуществляют лаборатории по сертификации продуктов. Показатели качества колбасных изделий: содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 4 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Основные санитарно-гигиенические условия получения
доброкачественного молока
Правильное кормление и содержание молочного скота, постоянный ветеринарный контроль за ним, соблюдение санитарногигиенических требований получения и первичной обработки
молока являются существенными факторами, обуславливающими
его высокое качество.
В целях обеспечения и поддержания должного санитарного
состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно
следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза
в месяц следует проводить санитарный день (механическая
очистка и дезинфекция производственных помещений и территории).
На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят
мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с
действующими инструкциями.
В молочном и доильных залах систематически очищают и
белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы. Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют
раствор гипохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных
подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере
загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и
обмывание задних конечностей дойных коров.
Коров доят строго в определенное время, предусмотренное
распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения
перед обработкой коров обязаны вымыть теплой водой с мылом
руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистую спецодежду. При помощи пистолета-распылителя или чистого, маркированного для этих целей ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного.
Обсушивают вымя чистой индивидуальной салфеткой или используют несколько полотенец, которые в период доения должны
находиться в моющее-дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени поло52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени. Чтобы
обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микробов («микробной
пробки»), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько
первых струек молока, которое уничтожают.
Если в молоке появляются творожистые сгустки, кровь или
гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немедленно сообщают ветеринарному врачу, а молоко сдаивают в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор или доярка
тщательно моют руки и обрабатывают их дезинфицирующим
раствором, а доильная аппаратура и посуда, в которую сливают
это молоко, подлежит санитарной обработке.
При ручном способе доения коров непосредственно перед
доением подойники обмывают теплой водой. Доят корову сухими
руками до полного прекращения выделения молока, после чего
вымя массируют и додаивают последние порции молока. После
доения соски насухо вытирают чистым полотенцем и смазывают
их специальной антисептической (дезинфицирующей) эмульсией.
Первичная обработка и хранение молока. Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении
молоко процеживают через цедилку с фильтром. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их
заменяют новыми. После процеживания молока всего удоя фильтры промывают и дезинфицируют. На крупных высокомеханизированных фермах осуществляют механическую очистку молока
на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. Преимущество
состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механическими примесями в виде сепараторной
слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови.
При централизованном вывозе молока предусматривается
охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12–24
часов. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После
дойки молоко охлаждают до 4–6º С. На молокозаводах его
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
принимают с температурой не более 10º С. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода.
При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16–20 минут. Продолжительность хранения молока зависит
от его температуры. Фляги с молоком для охлаждения можно помещать в бассейне со льдом. Уровень молока во флягах должен
быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг
при охлаждении молока открывают, а бассейн с флягами накрывают чистой марлей. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20–30 минут, перемешивают чистой мутовкой.
Зимой молоко хранят и во флягах в неотапливаемом помещении или в ледяных бункерах. На крупных молочных фермах
и промышленных комплексах молоко хранят в специальных горизонтальных и вертикальных танках или ваннах вместимостью
1000–100000 кг с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал. В танках-охладителях молоко держат в течение 36–48 часов.
Транспортировка молока. На молочные заводы молоко доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и подземным трубопроводом. На центральную молочную с
небольших ферм молоко перевозят во флягах или автоцистернах.
Последние и специальные прицепы к ним наиболее удобны для
транспортировки молока на молокозаводы, гигиеничны, обеспечивают сохранение его качества. Они имеют хорошую изоляцию,
при доставке молока на расстояние до 100 км температура его в
летнее время повышается не более чем на 1–2º С. По железной
дороге молоко перевозят в специальных цистернах. При перевозках молока речным транспортом на специальных катерах устанавливают цистерны для молока, оборудованные холодильными
установками. В некоторых хозяйствах молоко перекачивают на
молокоперерабатывающее предприятие по подземным трубопроводам. Этот способ эффективен в горных местностях, где затруднена доставка молока автотранспортом. Молокопроводы прокладывают из полиэтиленовых труб ниже зоны промерзания грунта.
Санитарную обработку молокопровода проводят после каждой
перекачки молока.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.2 Санитарные и ветеринарные требования при продаже
молока и молочных продуктов на рынках
Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на
рынки, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. К продаже
допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что
должно быть подтверждено ветеринарным свидетельством или
ветеринарной справкой, выданными ветеринарным врачом на
срок не более одного месяца. В документе должны быть указаны:
дата исследования на субклинический мастит, прививки против
сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие
проведенные исследования и прививки.
Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с
добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с
несвойственным запахом, с остаточным количеством ядохимикатов и антибиотиков, а также не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям и бактериальной обсемененности.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока – снятие жира, добавление воды, крахмала,
соды и других примесей; для сметаны и сливок – примесь творога,
крахмала, муки, кефира; для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды и т. д.
Молоко от животных, привитых против сибирской язвы разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у
животных наблюдаются поствакцинальные осложнения.
Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до
конца лактации.
При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко,
полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез,
его проверяют кольцевой пробой. При получении положительной
или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок
15 г; масла 10 г; творога и сыров 20 г; кисломолочных продуктов
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
50 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают
мутовкой. Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей,
после перемешивания доводят до температуры 20º С. При взятии
проб молока и молочных продуктов определяют санитарное состояние тары (посуды).
4.3 Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
молока и молочных продуктов
Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно
быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета,
без осадков и хлопьев. Вкус и запах специфические для молока,
без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему
молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2%. Плотность
1,027–1,035 г/см3, чистота не ниже второй группы. Кислотность в
градусах Тернера (ºТ) 16–20. Молоко с кислотностью ниже 16º Т в
продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то
допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14º Т.
Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока. Цвет белый
со слабым желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без
хлопьев и осадка. Содержание жира не менее 5%. Чистота не ниже второй группы. Плотность 1,034–1,038 г/см3. Кислотность не
более 24° Т.
Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность 1,027–1,038 г/см3, кислотность не
более 15° Т.
Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со
специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание
жира не менее 1%. Плотность 1,029–1,033 г/см3, кислотность не
более 7° Т.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молоко буйволиц по внешнему виду и консистенции представляет собой вязкую жидкость белого цвета, без запаха. Содержание жира 7–8%. Плотность 1,028–1,030 г/см3, кислотность
17–19° Т.
Методы исследования молока
Органолептическим исследованием определяют цвет, вкус,
запах и консистенцию молока. Пробу на вкус проводят только
после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из
белого стекла в лучах отраженного света, запах и вкус – сенсорным путем, консистенцию – по следу, оставшемуся на стенке цилиндра после отекания струйки молока.
В настоящее время большинство лабораторий оснащено анализаторами качества молока «Клевер 1М». Этот прибор позволяет проводить измерения массовой доли жира в процентах; массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в
процентах; плотности в градусах ареометра; температуры в ° С.
Эти показатели определяются прибором в одной пробе цельного,
восстановленного, консервированного, обезжиренного молока
или сливок объемом 20–25 см3. При отсутствии данного прибора
исследования молока проводят лабораторными методами.
Определение плотности. Плотность определяют путем опускания молочного ареометра (лактоденсиметра) в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно
тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при
температуре 20±5° С. При определении плотности ареометр не
должен прикасаться к стенкам цилиндра. Через 1–2 минуты делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до
половины минимального деления. Если температура молока 20°
С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности
(градус ареометра (°А) является дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз). Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20° С, то плотность определяют по специальной таблице (приложение 5) или с помощью
поправки 0,2° А на каждый градус разницы в температуре. Если
температура выше 20° С, то поправку прибавляют к показаниям
ареометра, если ниже – вычитают.
Определение кислотности. Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кислотности называют количество миллилитров 0,1 н раствора
едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл
молока или 100 г продукта.
Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150–200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина.
Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют
из бюретки в колбу каплями 0,1 н раствор щелочи до появления
слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной
минуты и соответствующего контрольному эталону окраски. Количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование,
умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.
Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу
наливают 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5% сернокислого
кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок
хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю
формалина.
Молоко с кислотностью выше 26° Т свертывается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно установить факт
смешивания свежего молока с кислым, что считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют
норме, но при кипячении молоко свертывается.
Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты
(плотность 1,81–1,82 г/см3) и осторожно, чтобы жидкости не
смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив
кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810–0,813 г/см3).
Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают
4–5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в
водяную баню с температурой 65±2°С. Вынув из бани, жиромеры
вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. Закрыв крышку
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью
не менее 1000 об./мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную
баню при температуре 65±2 °С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы
жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего
уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты
должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии
кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также
различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в
молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного
жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее
арифметическое двух параллельных определений.
Определение чистоты молока. Для определения степени чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд прибора «Рекорд», имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для
ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до
температуры 35–40° С. По окончании фильтрования молока
фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко
подразделяют на три группы по эталону ГОСТ 8218-56.
Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси.
Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической
примеси.
Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или
крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена).
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Бактериологическое исследование молока. Для бактериологического исследования ускоренной пробой на редуктазу берут
10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 38–40° С и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини. Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре
38–40° С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки). По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока
(приложение 6). Для контроля ставят такую же пробу молока в
пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривают через 10 минут и 1 час после постановки пробы.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов
Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без
посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане привкусов и запаха. Консистенция и внешний вид – однородная, в
меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25%.
Кислотность в пределах 60–100° Т.
Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый. Консистенция и внешний вид – однородная, без взбившихся комочков
жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20%. Кислотность 17–19° Т.
Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие
примеси творога и выборочно на содержание жира, примеси
крахмала и на кислотность.
Исследование сметаны и сливок на содержание жира. Перед
анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты и
1 мл изоамилового спирта. Дальнейшее определение как при исследовании молока. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.
Исследование сметаны и сливок на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100–250 мл вносят 20 мл (для сливок)
или 30–40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и
вносят три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Смесь
титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до слабо-розового
окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски,
не исчезающего в течение 1–2 минут.
Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (5 г
сметаны), тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5% раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок выше 20%,
то добавляют 2 мл раствора кобальта.
Количество 0,1 н раствора едкого натра (калия), пошедшего
на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно
умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.
Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без
излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид – однородная масса, без комков, несыпучая и некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого,
равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков.
Кислотность не выше 240° Т. Творог, содержащий 18% жира,
считается жирным, содержащий 9% жира – полужирным. Содержание влаги в жирном твороге не более 65%, а в нежирном не
более 80%. Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира,
влаги и примеси соды.
Исследование творога на кислотность. В фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150–200 мл вносят 5 г
продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком.
Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35–40° С), три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1–2 минут слабо-розового
окрашивания. Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
Определение влаги в твороге. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20–25 г песка (промытого и прокаленного), помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102–105°С.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на
треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до
0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта (треножник – фарфоровый треугольник с загнутыми проволочными концами, должен
вмещаться на левой чашке весов, иметь высоту около 60 мм). После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание
потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем
чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160–165° С.
Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не
охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают. Содержание влаги в продукте (А) в
процентах вычисляют по формуле
(В - С)  100
А
,
5
где: В – вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой
и навеской до высушивания, г;
С – вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой
и навеской после высушивания, г;
5 – навеска продукта, г.
Расхождение между параллельными определениями должно
быть не более 0,2%.
Кисломолочные продукты (варенец, ряженка, йогурт и др.).
Вкус и запах кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид – сгустки в меру плотные, вид
глянцевитый, устойчивый, без газообразования и значительных
выделений сыворотки на поверхности продукта. Для ряженки
сгусток слегка тягучий; для йогурта консистенция однородная,
напоминает сметану; для варенца допускается наличие молочных
пенок. Цвет ряженки молочно-белый или кремовый, варенца с
буроватым оттенком, йогурта молочно-белый. Жирность соответственно жирности, принятой для цельного молока, но не менее 2,8%, а для йогурта не менее 6%. Кислотность: для варенца –
75–120° Т, для ряженки – 85–150° Т, для йогурта – 80–140° Т. Варенец, ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно – на кислотность и содержание жира.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение содержания жира в кисломолочных продуктах.
В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Далее определение жира проводят, как указано при исследовании молока. Отсчитанный по шкале жиромера показатель
умножают на 2,2. Полученное число указывает содержание жира
в граммах в 100 мл продукта.
Определение кислотности кисломолочных продуктов. В коническую колбу на 100–250 мл вносят 20 мл дистиллированной
воды, прибавляют пипеткой 10 мл молочного продукта. Остатки
продукта из пипетки переводят в колбу путем промывания ее водой, находящейся в колбе. Тщательно перемешивают содержимое колбы, прибавляют три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра (калия) до
слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Расчет проводят, как указано при определении кислотности
молока.
Масло сливочное. Вкус и запах характерные для данного вида
масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.
Консистенция и внешний вид – плотная, однородная. На разрезе
поверхность слабо-блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светложелтого. Жирность не менее 78%. Влажность не более 20%. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5%.
Масло топленое. Вкус и запах чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов
и запахов. Консистенция и внешний вид – мягкая, зернистая.
В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Влажность не более 1%. Жирность не менее 98%.
Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.
Определение содержания жира в сливочном масле. Количество в несоленом сливочном масле определяют по формуле
X = 100 – (В + С + С1),
где: В – содержание влаги в масле, процентов;
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
С – содержание обезжиренного сухого вещества в масле,
процентов;
C1 – содержание соли в соленом масле, процентов.
Определение влаги в сливочном масле. На технохимических
весах отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и
нагревают его до спокойного, равномерного кипения. Разбрызгивания масла во время кипения не допускают. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности
масла, отсутствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане. После удаления влаги стакан
охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги по
формуле
(С - О)  100
В
,
5
где: В – влага, процентов;
С – масса стакана с маслом до нагревания;
О – масса стакана с маслом после удаления влаги;
5 – навеска масла.
Определение поваренной соли в сливочном масле. Отвешивают
в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40–50° С.
Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания. Застывший слой
масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. Затем к вытяжке прибавляют
0,5 мл 10% раствора хромовокислого калия и титруют раствором
азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании
и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка. Количество миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование 10 мл вытяжки, будет выражать
процент соли (1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия).
Брынза и сыр домашнего изготовления. Указанные продукты
должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от
здоровых коров, буйволиц, овец и коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Вкус и запах типичные для
данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жирность в сухом веществе не менее 40 – 50%. Содержание влаги не более 52%, а поваренной соли не более 7%.
Брынзу и сыр проверяют органолептически, при необходимости – на жирность, содержание поваренной соли и влаги.
Определение содержания жира в брынзе и сыре домашнего
изготовления. В чистый молочный жиромер помещают 2 г брынзы и вливают 19 мл серной кислоты так, чтобы уровень жидкости
был ниже основания горлышка жиромера на 4–6 мл. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают
сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню,
нагретую до температуры 70–75° С, где выдерживают до полного
растворения белковых веществ, периодически встряхивая. Дальнейшее определение жира проводят, как указано при исследовании молока.
Определение влаги в брынзе и сыре домашнего изготовления.
Исследование проводят, как при определении влаги в твороге.
Определение поваренной соли в брынзе и сыре домашнего изготовления. В фарфоровый тигель помещают 2–3 г продукта и
высушивают в сушильном шкафу (при постепенном повышении
температуры до 120–140° С) до получения осадка темно-серого
цвета. Полученную массу осторожно измельчают стеклянной палочкой и обрабатывают 4–5 частями воды, нагретой до 80–90° С.
Затем жидкую часть фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Остаток в тигле и на фильтре промывают водой
(температура 70–80° С) до прекращения реакции последних порций фильтрата с азотнокислым серебром. Для этого небольшую
порцию фильтрата в пробирке подкисляют одной-двумя каплями
азотной кислоты и прибавляют одну-две капли раствора азотнокислого серебра. Дальнейшее исследование проводят, как при
определении поваренной соли в сливочном масле.
Дополнительные исследования молока в молочных продуктов
Определение содержания сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО). В химический стаканчик с
песком наливают 10 мл молока и взвешивают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102±2° С в течение 2 часов. Затем взвешивают и снова высушивают. Взвешивание повторяют через каждый час до установления постоян65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ной массы. Содержание сухих веществ в молоке (процентов)
можно определить по формуле
СВ = (4,9Ж + П)/4 + 0,5,
где: Ж – содержание жира, процентов;
П – плотность молока, °А.
Сухой обезжиренный молочный остаток (процентов):
СОМО = СВ – Ж,
где: СВ – содержание сухих веществ, процентов;
Ж – содержание жира, процентов.
Исследование проб молока на обнаружение пероксидазы. При
подозрении, что молоко подвергалось нагреванию или после кипячения к нему добавлено сырое молоко, его проверяют реакцией
на наличие пероксидазы. Для этого в пробирку с 5 мл исследуемого молока прибавляют пять капель йодистокалиевого крахмала
и пять капель 0,5% перекиси водорода. После тщательного встряхивания в пробе сырого молока быстро появляется темно-голубое
окрашивание, тогда как в пробе нагретой (80° С) или в кипяченом
молоке цвет не изменяется.
Пробу на редуктазу проводят в арбитражных случаях. Для
этого в пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового
голубого и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой,
смешивают путем медленного трехкратного переворачивания
пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38° С
(или водяную баню). Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня
жидкости в пробирке или быть немного выше, и температуру ее
следует поддерживать в течение всего времени определения в
пределах 38–40° С. Момент погружения пробирок в редуктазник
считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски
ведут через 20 минут, 2 часа и 5 часов 30 минут после начала
анализа.
Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный
окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
приблизительную бактериальную обсемененность по количеству
микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу (приложение 7).
Исследование молока на наличие стафилококкового токсина.
В бактериологические пробирки наливают 2 мл от каждой исследуемой пробы молока, а для контроля – в одну пробирку 2 мл
физиологического раствора. Во все пробирки добавляют по одной капле разведенных 5% раствором лимоннокислого натра
эритроцитов кролика, тщательно встряхивают и помещают на
1 час в термостат при температуре 37° С, после чего выдерживают 1 час при комнатной температуре, затем центрифугируют при
1000 об./мин в течение 10 минут и учитывают реакцию. При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются
и столбик молока окрашивается в равномерно красный цвет. Если молоко в процессе исследования свернется, то такие пробы
учету не подлежат. При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в испытуемой пробе молоко над осевшими эритроцитами
остается белым. В контрольной пробирке эритроциты оседают на
дно, а физиологический раствор над ними не окрашивается.
Пробы молока, давшие положительные реакции, проверяют
повторно со специфической антитоксической стафилококковой
сывороткой. Для этого берут две пробирки, наливают в каждую
по 2 мл испытуемого молока, в первую добавляют одну каплю
эритроцитов кролика, во вторую – одну каплю эритроцитов кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) указанной сыворотки.
Пробы выдерживают в термостате при 37° С 1 час и 1 час при
комнатной температуре, затем центрифугируют при 1000 об./мин
в течение 10 минут и окончательно учитывают результат. Если в
пробирке без сыворотки будет гемолиз, а в пробирке с сывороткой гемолиза нет и столбик молока над эритроцитами остается
белым, реакция считается специфической. При гемолизе в обеих
пробирках реакция считается неспецифической.
Исследование творога и сметаны на наличие стафилококкового токсина. Для обнаружения стафилококкового токсина в
твороге и сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20–25 мл помещают
5 г сметаны или творога, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой. Если кислотность пробы будет в пределах 100° Т, то для нейтрализации
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра.
При кислотности выше 100° Т добавляют 0,5 мл нормального
раствора едкого натра. Затем взвесь творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об./мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее исследование, за исключением центрифугирования (которое не проводят), и учет результатов реакции проводят так же, как и при исследовании молока.
Метод исследования на наличие стафилококкового токсина
косвенно указывает на возможное наличие в молоке и молочных
продуктах стафилококкового энтеротоксина, который является в
большинстве случаев составной частью токсина. В пробах молока, творога, сметаны, дающих положительную специфическую
реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу не пригодны.
Исследование молока кольцевой пробой на бруцеллез.
В пробиркудиаметром 5–8 мм наливают 1 мл молока и одну каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят ее в термостат при температуре
37° С на 40–45 минут. Положительная реакция характеризуется
появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета, при
сомнительной реакции слабоокрашенное синеватое кольцо, а при
отрицательной никаких изменений не наступает.
Метод определения содержания обезжиренного сухого вещества в масле без наполнителей. Содержание обезжиренного
сухого вещества в масле устанавливают после определения в нем
содержания влаги (как указано выше). В алюминиевый стакан
вкладывают стеклянную палочку и взвешивают. В стакан отвешивают (с точностью до 0,01 г) навеску исследуемого масла: 10 г
сливочного или 20 г топленого. Остаток в алюминиевом стакане
после определения содержания влаги медленно нагревают до
расплавления жира, приливают 50 мл бензина или этилового
эфира, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в
покое на 3–5 минут для осаждения осадка. Плавающие на поверхности бензина частицы, не осаждающиеся на дно, указывают
на неполное выпаривание влаги. В этом случае определение
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
наличия обезжиренного сухого вещества должно быть повторено.
После отстаивания осадка бензино-жировой раствор осторожно
сливают (не взбалтывая осадка), оставляя в стакане 1–2 мл бензино-жирового раствора. Обработку осадка бензином повторяют
3 раза. Остаток в стакане нагревают на слабом пламени спиртовки или на электроплитке в вытяжном шкафу до полного удаления
бензина, которое определяют по рассыпчатости осадка при перемешивании его стеклянной палочкой. Стакан с содержимым
охлаждают до комнатной температуры и взвешивают. Содержание сухого обезжиренного вещества масла без наполнителей (С0)
в процентах вычисляют по формуле
(Д - Д )  100
С  1 Д -0Д
,
0
0
где Д0 – масса пустого стакана со стеклянной палочкой, г;
Д – масса стакана со стеклянной палочкой и навеской масла, г;
Д1 – масса стакана с обезжиренным сухим веществом после
удаления бензино-жирового раствора, г.
Содержание сухого обезжиренного вещества соленого масла
(С01) в процентах вычисляют по формуле
С01 = С0 – В,
где: С0 – содержание сухого обезжиренного вещества соленого
масла (вместе о солью);
В – содержание соли, определенное, как указано выше.
Определение фальсификации молока и молочных
продуктов
Добавление к молоку воды устанавливают по пониженному
проценту содержания сухого обезжиренного вещества (ниже
8%).
Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют
путем добавления к 3–5 мл исследуемого молока или молочного
продукта такого же количества 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии – в оранжевый. При отсутствии розоловой кислоты берут три-пять капель
раствора фенолрота или пять капель 0,04% спиртового раствора
бромтимолблау. Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт,
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
содержащий соду, принимает ярко-красный, алый или пунцовый
цвет. При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды –
в желтый или салатный цвет.
Фальсификацию молока, сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанного молока (сметаны, сливок) двух-трех капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1–2 минуты синей окраски указывает на присутствие в
исследуемой пробе крахмала. Для сметаны и сливок можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом,
под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные
в синий цвет зерна крахмала.
Определение примеси перекиси водорода в молоке. Чтобы
молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании,
к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Чтобы определить это, в пробирку наливают 1 мл молока и 0,5 мл йодисто-калиевого крахмала. При
содержании перекиси водорода появляется синее окрашивание.
Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане
горячей воды (66–75° С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает
на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.
Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом. В пробирке или стаканчике
смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло, насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту. При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание. Примесь сыра и творога в сливочном масле
определяют как в сметане и сливках.
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 5 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ
ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ И ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ
Сибирская язва
Сибирская язва – острозаразная, антропозоонозная болезнь
всех сельскохозяйственных и многих видов диких животных, а
также человека. Она характеризуется признаками септицемии,
тяжелой интоксикацией, поражением кожи с образованием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.
Возбудитель – прямая неподвижная палочка, образующая
споры и капсулы. В мазках из крови и органов представлена в
виде коротких палочек, из питательных сред – длинных нитей.
При бактериоскопическом анализе мазков-отпечатков встречаются атипичные формы возбудителя в виде изогнутых или вздутых на концах или посередине палочек. При окраске мазкаотпечатка метиленовой синью палочки приобретают темносиний, а капсулы – розовый цвет. Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы погибают при нагревании до 75º С в течение
1 минуты, при кипении – моментально; в замороженном мясе
(–15º С) жизнеспособны в течение 15 дней, в соленом мясе –
45 дней. Споры погибают при 110º С в течение 1 часа.
Предубойная диагностика. Сибирская язва у животных протекает в септической или локальной форме, остро, реже молниеносно и подостро, иногда и атипично. У крупного рогатого скота
в основном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная
формы сибирской язвы. У овец и коз болезнь протекает чаще
молниеносно, а у свиней – локально в виде ангины или фарингита, чаще хронически и редко подостро или остро. При молниеносном течении у овец и крупного рогатого скота отмечают возбуждение, повышенную температуру тела, синюшность слизистых оболочек, животное внезапно падает и в судорогах погибает. Болезнь длится от нескольких минут до 3–5 часов. При остром
течении, которое характерно для крупного рогатого скота и лошадей, наблюдают повышение температуры тела до 42ºС, угнетение, дрожь, синюшность слизистых оболочек, на конъюнктиве
точечные кровоизлияния, у коров – признаки тимпании, у лоша71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дей – колики. Длительность болезни 2–3 суток. При подострой
форме те же клинические признаки, но длительность течения 6–8
суток. При хронической форме животные худеют, под нижней
челюстью скапливается инфильтрат, поражаются подчелюстные
и заглоточные лимфатические узлы. Болезнь длится 2–3 месяца.
Абортивное течение болезни характеризуется невысокой
температурой, непостоянной легкой лихорадкой. Болезнь при
этом длится 2–3 месяца и заканчивается гибелью животного.
При карбункулезной форме появляется резко очерченный
твердый болезненный отек кожи и подкожной клетчатки, который затем преобразуется в диффузную тестообразную холодную
безболезненную припухлость с некрозом в центре, переходящим
в язву. Кишечная форма сопровождается высокой температурой и
расстройством органов пищеварения (запор, понос, колики и др.).
Легочная форма (пневмония) характеризуется острым отеком
легких, встречается редко. У свиней болезнь протекает в виде ангины (воспаление в области глотки и опухание шеи, затрудненное дыхание, кашель). Нередко у свиней наличие болезни обнаруживают лишь при послеубойном исследовании.
Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения в туше и органах при сибирской язве различные, что связано
с формой ее проявления. При септической форме туши плохо
обескровлены, в них слабо выражен процесс окоченения, на серозных покровах кровоизлияния. Селезенка резко увеличена,
пульпа почти черного цвета, мягкой консистенции, кровь густая,
несвертывающаяся, темного цвета. Печень, почки, сердце в состоянии паренхиматозной дегенерации, легкие отечные, плотные.
Все внутренние органы наполнены кровью. Лимфатические узлы
увеличены, пронизаны кровоизлияниями. Такие изменения возникают только за 16–24 часа до гибели животного, у которого
при жизни бывает повышена (или резко понижена) температура
тела и выражены характерные клинические признаки болезни.
Убивать животных в таком состоянии не разрешают, поэтому при
ветеринарно-санитарной экспертизе органов и туш септическую
форму сибирской язвы регистрируют редко.
В практике у крупного рогатого скота и других убойных животных часто обнаруживают карбункулезную и атипичную формы сибирской язвы. Для первой характерны кровянисто72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке в области головы, шеи, груди, живота, конечностей, реже в средостении.
Лимфатические узлы, собирающие лимфу с области, где имеется
карбункул, увеличены, отечны, с точечными кровоизлияниями,
расположенными радиально по ходу трабекул, с участками, захватывающими отдельные дольки узла и диффузно. В последнем
случае весь узел на разрезе темно-красного цвета. Возможно опухание селезенки без размягчения ее пульпы, кровоизлияния на
серозных покровах, гиперемия почек. При вовлечении в процесс
кишечника отмечают увеличение мезентериальных лимфатических узлов и кровоизлияния в них, а также воспаление слизистой
оболочки.
При атипичных формах сибирской язвы патологоанатомические признаки не характерны. Как правило, туши низкой упитанности, а в различных тканях и лимфатических узлах обнаруживают кровоизлияния и инфильтраты, плохое обескровливание мяса и т. д.
У свиней сибирская язва протекает преимущественно в ангинозной форме и крайне редко в общесептической. Подозрение на
заражение возникает при обнаружении в глотке студенистожелтоватого отека, а на слизистой оболочке глотки и гортани –
дифтеритических налетов серого или черного цвета. При хроническом течении сибирской язвы отеки и дифтеритические налеты
отсутствуют, но в лимфатических узлах головы находят кровоизлияния или некрозы. Изменяется чаще один из подчелюстных
лимфатических узлов, реже оба. Иногда поражены заглоточные,
околоушные и шейные лимфатические узлы. Процесс может захватывать и только одну дольку узла. Сибирская язва у свиней
может протекать и атипично.
Санитарная оценка. При подозрении на сибирскую язву
дальнейший убой животных приостанавливают. С подозрительной туши берут кусочки селезенки, измененные части ткани и
пораженные лимфатические узлы и направляют в лабораторию
для бактериоскопического и бактериологического исследований.
До получения результатов исследований тушу и все органы изолируют в обособленное место.
При установлении бактериоскопическим исследованием сибирской язвы тушу с органами и шкурой, не ожидая результатов
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бактериологического исследования, направляют для уничтожения (сжиганием) при соблюдении установленных ветеринарносанитарных правил.
Все обезличенные продукты (вымя, кровь и другие), полученные от убоя других животных, смешанные с продуктами от
сибиреязвенного животного, сжигают.
Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой
от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции
в порядке, предусмотренном действующей Инструкцией по дезинфекции сырья животного происхождения и предприятий по его
заготовке, хранению и обработке.
После удаления сибиреязвенной туши и других продуктов
убоя в убойном цехе немедленно проводят дезинфекцию согласно Инструкции о мероприятиях против сибирской язвы. Рабочим проводится экстренная профилактика сибирской язвы.
Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении
бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса,
немедленно подвергают обеззараживанию проваркой, но не
позднее 6 часов с момента убоя, в открытых котлах в течение
3 часов с начала закипания, а в закрытых котлах при давлении
пара 0,5 МПа в течение 2,5 часов. При невозможности провести
обеззараживание в указанный срок эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше плюс 10º С, а затем направлены на обеззараживание, как указано выше, но не
позже 48 часов с момента убоя. Если это невыполнимо, то туши и
продукты убоя, подлежащие обеззараживанию, должны быть
направлены на утилизацию или сжигание.
Туши и продукты убоя, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается,
выпускают без ограничения.
При отрицательном результате бактериоскопического исследования тушу, подозреваемую в заражении сибирской язвой,
оставляют в изоляции до получения заключения о результатах
бактериологического исследования; необходимость проведения
других мероприятий в цехе (дезинфекция и т. д.) определяется
ветеринарным врачом.
При подтверждении бактериологическим исследованием диагноза на сибирскую язву с тушами и другими продуктами убоя,
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
подозреваемыми в обсеменении бациллами сибирской язвы,
поступают так же, как указано выше.
Туберкулез
Болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, протекающая главным образом хронически. Характеризуется образованием в различных органах и тканях типичных бугорковтуберкулов, подвергающихся казеозному некрозу и в дальнейшем
обызвествлению.
Возбудитель туберкулеза – аэробная, тонкая прямая или
слегка изогнутая неподвижная палочка, не образующая спор и
капсул, устойчивая к кислотам и щелочам, высыханию и низким
температурам. При 100º С возбудитель погибает моментально,
при 70º С – в течение 10 минут. По методу Циля-Нильсона микобактерии окрашиваются в ярко-красный цвет, а другая микрофлора – в синий.
Туберкулез теплокровных животных вызывают возбудители
трех типов: человеческий, бычий, птичий. У крупного рогатого
скота возбудитель преимущественно бычьего типа, у свиней –
птичьего, бычьего и очень редко человеческого. Для птицы
наиболее патогенен возбудитель птичьего типа.
Предубойная диагностика. Туберкулез протекает в основном
хронически и бессимптомно. У крупного рогатого скота чаще поражаются легкие или кишечник, реже – вымя, а у быков – орхиты. При генерализованном туберкулезе животные сильно худеют,
пораженные лимфатические узлы увеличены. При туберкулезе
вымени отмечают уплотненные участки, увеличение надвыменных лимфатических узлов. Для свиней наиболее характерно увеличение подчелюстных и шейных лимфатических узлов. Основной метод диагностики – внутрикожная туберкулиновая проба.
Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота
наиболее часто туберкулезные поражения находят в легких и
лимфатических узлах. У взрослых животных обычно поражены
лимфатические узлы легких и головы, реже – печень, селезенка,
почки, вымя, кости и мышцы, у молодняка – брыжеечные лимфатические узлы. Патологические изменения весьма разнообразны,
они могут быть продуктивного или экссудативного характера.
При продуктивной форме образуются туберкулезные бугорки ве75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
личиной с маковое зерно, которые в дальнейшем подвергаются
обызвествлению или казеозному распаду. Продуктивный характер течения болезни – показатель хорошей резистентности организма, при этом возбудитель туберкулеза в мясе, как правило, отсутствует.
При экссудативной форме отмечают диффузное, серозное
или серозно-фибринозное воспаление, при котором обызвествления или образование соединительнотканных капсул не наблюдаются, хотя встречаются творожистые участки. Экссудативная
форма указывает на слабую резистентность организма, поэтому в
мясе обычно обнаруживают туберкулезные палочки.
В местах внедрения туберкулезные палочки вызывают поражение, получившее название «первичный комплекс (аффект)».
При наличии туберкулезных очагов в органах и регионарных
лимфатических узлах определяют полный первичный комплекс, а
при поражении только лимфатических узлов без видимого очага
в органах или тканях – неполный первичный комплекс. Первичные туберкулезные очаги при благоприятном течении могут обызвествляться, инкапсулироваться или прорастать соединительной
тканью, в неблагоприятных случаях образуется творожистый
некроз. У крупного рогатого скота первичный комплекс в легких
обычно локализуется под плеврой или в одной из долей в виде
одного или нескольких образований полукруглой формы, величиной от чечевичного зерна до лесного ореха, при этом имеется
казеозное перерождение или обызвествление. В средостенных
или бронхиальных лимфатических узлах, как правило, обнаруживают туберкулезные поражения бугорковой или диффузной формы. В последнем случае они увеличены, уплотнены, на разрезе
заметны творожистые очаги желтого цвета, иногда с наличием
извести (лучистый и репчатый казеоз).
Первичный комплекс при локализации в кишечнике чаще
всего бывает неполным, при этом находят изменения в одном или
нескольких брыжеечных лимфатических узлах.
При заживлении очаги первичного комплекса прорастают соединительной тканью и рубцуются, однако чаще возбудитель
распространяется по организму и переходит в генерализованную
форму в виде острого милиарного или медленно распространяющегося туберкулеза.
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При милиарном туберкулезе отмечают равномерно рассеянные мелкие узелки серого цвета или полупрозрачные. В легких
эти очаги могут образовывать каверны. При медленной генерализации обнаруживают единичные узелки. Во всех случаях отмечают изменения и в регионарных лимфатических узлах. В легких
часто встречаются различной формы и величины казеозные очаги, охватывающие отдельные дольки (мобулярная, казеозная
пневмония).
Кроме легких поражаются серозные оболочки, печень, почки,
селезенка, что свидетельствует о генерализации процесса.
В печени крупного рогатого скота обнаруживают узелки различной формы и величины с творожистым некрозом в центре или
каверны; в селезенке – узелки различной величины; в почках –
большое количество узелков серого цвета с некрозом в корковом
слое и реже – в мозговом в виде сухих мутно-желтых казеозных
очагов.
На серозных оболочках хорошо заметны узелки различной
величины – жемчужница, которая сопровождается разрастанием
неплотной соединительной ткани серо-желтого или серорозового цвета. При этом регионарные лимфатические узлы в
большинстве случаев не поражены.
У крупного рогатого скота иногда отмечают казеозный серозит, при котором серозные оболочки резко утолщены (до
3–4 см) в результате одновременного отложения фибринозного
экссудата. Регионарные лимфатические узлы имеют сходную патологоанатомическую картину.
При туберкулезе вымени в тканях находят плотные участки.
В молочной цистерне содержится обильный гнойный экссудат, в
то же время творожистый некроз и обызвествление отсутствуют
или слабо выражены. Регионарные лимфатические узлы не поражены. Иногда в процесс вовлечены обширные участки вымени в
виде крупных очагов с сухим мутно-желтым казеозом, при этом
обычно поражаются регионарные лимфатические узлы.
Кости и мышцы у крупного рогатого скота поражаются редко, в таком случае обнаруживают узелки с казеозным распадом в
центре.
Туберкулез у овец и коз встречается редко и локализуется
главным образом в легких и вымени, реже – в селезенке, печени,
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на серозных оболочках, регионарных лимфатических узлах. У
овец в туберкулезном очаге быстро развивается капсула и откладывается известь. На серозных оболочках у мелкого рогатого
скота встречаются разрастания, схожие с жемчужиной.
У коз туберкулез чаще протекает в генерализованной форме с
образованием большого количества бугорков и узелков, наполненных гнойной или творожистой массой, а также каверн, заполненных содержимым грязно-зеленого цвета. В печени, селезенке
и вымени могут быть творожистые очаги различной величины.
У свиней первичные признаки поражения туберкулезом
обычно обнаруживают в глотке, миндалинах, кишечнике. При
этом лимфатические узлы увеличиваются, уплотняются, внутри
их содержится творожистая масса серо-желтого цвета с наличием
обызвествления. Генерализация туберкулезного процесса у свиней наблюдается редко. При ветеринарно-санитарной экспертизе
туберкулезные поражения находят в подчелюстных и мезентеральных лимфатических узлах. Серозные оболочки поражаются
редко в виде жемчужины. В то же время у свиней иногда поражаются позвонки, а при генерализованном туберкулезе – мышцы.
Туберкулезные поражения в органах и лимфатических узлах
могут иметь разнообразный характер – от мелких серовато-белых
узелков до больших разращений и каверн в легких.
У лошадей туберкулез встречается редко. Обычно очаги локализуются в легких, печени, селезенке, слизистой оболочке носа
и иногда в костях. Регионарные лимфатические узлы поражаются
всегда.
Туберкулез следует отличать от абсцессов и личинок гельминтов. Основанием для отличия являются характерные для туберкулеза поражения регионарных лимфатических узлов с казеозным распадом и в разной степени выраженным обызвествлением.
Санитарная оценка. Тощие туши при обнаружении в них
любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов, а также туши независимо от состояния упитанности,
головы, внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными
лимфоузлами, направляют на утилизацию.
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при
наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а также непораженные органы направляют на выработку мясных хлебов, консервов или проварку с соблюдением требований. Внутренний
жир перетапливают.
Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от
формы поражения направляют на утилизацию.
Не пораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при
выработке вареных колбас, а при отсутствии такой возможности
направляют на производство сухих кормов.
При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения
в виде обызвествленных очагов только в подчелюстных лимфатических узлах последние удаляют, голову вместе с языком
направляют на проварку; тушу, внутренние органы и кишечник
выпускают без ограничения. При туберкулезном поражении
только брыжеечных лимфатических узлов направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы выпускают без ограничения.
При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражения в виде казеозных, необызвествленных очагов или
туберкулезных поражений (независимо от их вида) одновременно
и в подчелюстных и в брыжеечных узлах последние удаляют,
кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы – на выработку мясных хлебов, консервов или проварку с соблюдением ветеринарно-санитарных требований.
При обнаружении в лимфатических узлах свиных туш туберкулезоподобных поражений, вызванных коринобактериями или
атипичными микобактериями птичьего типа, тушу и органы выпускают без ограничения после удаления пораженных лимфоузлов.
При обнаружении туберкулезного поражения в костях все кости скелета направляют на утилизацию, а мясо (при отсутствии
туберкулезных поражений) – на выработку мясных хлебов, консервов или проварку.
При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов проводят в зависимости от
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные
поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются,
туши и другие продукты убоя выпускают без ограничения.
Бруцеллез
Инфекционная, хронически протекающая болезнь многих видов животных и человека, характеризующаяся абортами, задержанием последов, эндометритами, расстройствами воспроизводительной способности, артритами. Человек заражается при контакте с больными животными, а также при употреблении в пищу
необезвреженных мяса, молока, молочных продуктов.
Возбудитель болезни – несколько видов бактерий, относящихся к роду Brucella. Все бруцеллы полиморфные, неподвижные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Они устойчивы по отношению к различным факторам внешней среды. Возбудитель сохраняет жизнеспособность в мясе при замораживании
в течение 60 дней, при нагревании до 70º С гибнет через 10 минут, при 100º С – мгновенно.
Предубойная диагностика. Бруцеллез в большинстве случаев
протекает без клинических признаков. Основные проявления болезни – аборты, эндометриты, задержание последа, иногда мастит, артриты, тендовагиниты, парез задних конечностей; у самцов – орхиты. Основной метод предубойной диагностики – исследования крови на бруцеллез.
Послеубойная диагностика. Патологические изменения при
бруцеллезе не всегда характерны, поэтому послеубойная диагностика затруднительна. Наиболее характерные изменения наблюдают в половых органах.
У крупного рогатого скота наблюдается воспаление слизистых оболочек матки и влагалища, фиброзный мастит с уплотнением паренхимы вымени. Регионарные лимфатические узлы сочные, увеличенные, на разрезе заметны точечные помутнения или
участки некроза желтого цвета. У не стельных коров на конечностях наблюдаются абсцессы, гигромы, бурситы. У быков наблюдают гнойно-некротические орхиты и эпидидимиты. В печени,
почках, селезенке и других паренхиматозных органах нередко
обнаруживают различной величины абсцессы или некротические
очаги.
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
У овец наблюдают изменения в матке и вымени. При генерализованном процессе поражаются лимфатические узлы, печень,
селезенка, почки. Иногда регистрируют изменения в легких, характерные для пневмонии, поражения суставов, у баранов – орхиты. У свиней инфекция сопровождается перерождением мышц
шеи и конечностей, катаральными и гнойными процессами в легких. В матке воспаление слизистой или плотные контурированные узелки величиной до горошины (милиарный процесс в матке). Бруцеллезные узелки не обызвествляются. У самцов в семенниках и придатках абсцессы и некротические очаги. У лошадей
наиболее характерными являются гнойно-воспалительные процессы в области холки, затылка, копытного хряща, суставов, иногда отеки подкожной клетчатки груди и живота.
Санитарная оценка. Мясо, полученное от убоя животных
всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, выпускают после проварки.
Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота и свиней,
реагирующих на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений в мясе и органах, выпускают без ограничений.
Мясо крупного рогатого скота и свиней, реагирующих на
бруцеллез и поступивших из хозяйств (ферм), неблагополучных
по бруцеллезу козье-овечьего вида (мелитензис), подлежит переработке на колбасу или консервы при соблюдении ветеринарносанитарных условий. В ветеринарном свидетельстве об этом
должна быть соответствующая отметка.
Мясо, полученное от овец и коз, реагирующих на бруцеллез,
подлежит переработке на колбасу или консервы при соблюдении
условий.
Кость, полученная при обвалке мяса всех видов животных с
клиническими или патологоанатомическими признаками бруцеллеза, а также от туш овец и коз, реагирующих на бруцеллез,
направляют на вытопку пищевого жира или на производство сухих животных кормов.
Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие
внутренние органы, полученные от убоя животных всех видов,
реагирующих на бруцеллез или имеющих клинические признаки
бруцеллеза, реализовать в сыром виде не разрешается; их
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выпускают после проварки или направляют для переработки на
колбасные или другие вареные изделия.
Говяжьи и свиные уши и ноги, говяжьи губы и свиные хвосты предварительно перед промышленной переработкой или
проваркой должны быть ошпарены или опалены, бараньи и свиные головы – опалены, желудки – ошпарены.
Вымя от коров, овец и коз, реагирующих на бруцеллез, но не
имеющих клинических признаков бруцеллеза и патологоанатомических изменений в туше и органах, выпускают после проварки; при наличии клинических признаков бруцеллеза или патологоанатомических изменений направляют на утилизацию.
Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, реагирующих на бруцеллез, выдерживают в 1% солевом
растворе, содержащем 0,5% соляной кислоты, в течение 48 часов
при температуре 15–20º С и жидкостном коэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы и мочевые пузыри, полученные от животных, клинически больных бруцеллезом, подлежат утилизации.
Кровь от животных, клинически больных и реагирующих при
исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовление сухих животных кормов или технических продуктов.
Шкуры, рога, копыта, полученные от убоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих на бруцеллез козье-овечьего вида (мелитензис), выпускают после дезинфекции.
Бешенство
Остропротекающая инфекционная болезнь теплокровных
животных, характеризующаяся поражением центральной нервной
системы. Заболевание передается здоровым животным от больных через инфицированную слюну в результате укусов. Иногда
заражение происходит при попадании слюны, содержащей вирус,
на поврежденную кожу. Плотоядные животные могут заразиться
при поедании трупов животных, погибших от бешенства. К бешенству восприимчивы все виды животных, восприимчив к бешенству и человек.
Возбудитель – фильтрирующий нейротропный РНК-содержащий вирус из семейства рабдовирусов. Локализуется в тканях
центральной нервной системы и цереброспинальной жидкости,
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
слюнных железах и слюне, в поджелудочной железе. Имеются
сведения об обнаружении вируса бешенства в молоке, полученном от больных коров. Ультрафиолетовые лучи убивают вирус за
5–7 минут, прямые солнечные – за 2 часа. При высушивании выдерживает температуру 100ºС в течение 2–3 минут. В жидкой
среде при 70º С погибает за 15 минут, при 100º С – немедленно. В
лиофилизированном состоянии сохраняет жизнеспособность 3–4
года. Быстро разрушается под непосредственным воздействием
кислот, щелочей, формалина, фенола. Низкие температуры консервируют вирус – в мозге закопанных в землю трупов вирус не
разрушается в течение всей зимы.
Предубойная диагностика. Бешенство протекает остро в буйной или паралитической формах. Инкубационный период от 14–
16 дней до нескольких месяцев. Период клинических признаков
длится 2–6 дней и заканчивается гибелью животного.
Послеубойная диагностика. При осмотре туши и внутренних
органов специфических изменений не обнаруживают. У крупного
рогатого скота отмечают переполнение преджелудков кормовыми массами вследствие их атонии, обезвоживание организма, истощение, мелкие кровоизлияния в слизистой сычуга и под брюшиной. Печень и почки наполнены кровью. Брыжеечные лимфатические узлы набухшие. В головном и спинном мозге гиперемия, отек мозгового вещества и мягкой мозговой оболочки. На
ранних стадиях болезни многие из указанных признаков могут
отсутствовать.
При микроскопии находят отек, дистрофические и некротические изменения в нейронах головного мозга, особенно в нейронах мозгового ствола. Нахождение в цитоплазме ганглиозных
клеток аммоновых рогов специфических включений – телец Бабеша-Негри является подтверждением диагноза.
Санитарная оценка. При установлении у животных бешенства убой на мясо запрещен. Если бешенство установлено во
время убоя и разделки туш, то все продукты убоя подлежат уничтожению сжиганием.
Убойных животных, покусанных бешеными животными, но
не имеющих клинических признаков заболевания, разрешается
убивать непосредственно в хозяйстве.
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Места укуса зачищают и уничтожают, а ветсанэкспертизу
туши, внутренних органов проводят на общих основаниях.
Животных, привитых против бешенства, разрешается убивать
на мясо через 3 месяца после вакцинации.
Дезинфекцию помещений и оборудования проводят горячим
10% раствором едкого натрия или 4% раствором формальдегида.
Деревянные предметы ухода и остатки корма сжигают. Загрязненную выделениями больных животных почву перекапывают с сухой хлорной известью и заливают дезинфицирующим раствором.
Работники лаборатории, проводя исследования, должны соблюдать установленные меры профилактики. Руки защищают
резиновыми перчатками, глаза – очками, рот и нос – марлевой
маской.
Обо всех случаях установления диагноза бешенства у животных письменно сообщают в медицинское учреждение.
Актиномикоз
Хроническое инфекционное заболевание, поражающее
крупный рогатый скот, реже мелкий рогатый скот, свиней, лошадей и человека. Болезнь сопровождается образованием соединительнотканных плотных образований – актиномиком в области
головы и шеи, реже в других частях тела (язык, межчелюстное
пространство и др.), а также формированием абсцессов и свищей.
В тяжелых случаях отмечают генерализацию болезни с поражением почек, легких, печени.
Возбудитель – лучистый гриб. В тканях животного возбудитель располагается зернистыми скоплениями – друзами с радиально расходящимися от центра нитями. Актиномицеты устойчивы к высушиванию (сохраняются до 6 лет). Солнечный свет не
вреден для них, даже не препятствует культивированию грибка.
При нагревании до 80º С погибают в течение 5 минут.
Предубойная диагностика. На месте внедрения возбудителя
отмечают плотную холодную безболезненную опухоль или свищи, из которых вытекает густой, сметанообразный без запаха
гной, содержащий плотные сероватые или желтоватые зерна
(друзы). Наиболее часто опухоли располагаются в области нижней челюсти. В центре опухоли образуются абсцессы. При
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поражении костей они сильно разрастаются, вздуваются иногда
до огромных размеров. При поражении внутренних органов диагностика затруднена.
Послеубойная диагностика. На пораженных тканях видны
инфекционные гранулемы в виде опухоли с губчатым строением
и сильным разрастанием соединительнотканной капсулы, содержащие гной. На поперечном разрезе поверхность опухоли выпячивается, а при надавливании из свищей выделяется густой гной
светло-желтого цвета, который не мажется, не прилипает к пальцам и не имеет тенденции к обызвествлению. Он содержит крупинки желтого цвета, состоящие из скопления друз лучистого
гриба в виде нитей. Наружные слои друз имеют колбовидную
форму и расположены радиально.
У крупного рогатого скота актиномикозные поражения могут
располагаться на губах под слизистой оболочкой, языке и лимфатических узлах, костях, легких, печени и на коже. На языке могут
быть или отдельные узелки, разбросанные по всей поверхности,
или сплошное поражение. При этом язык увеличен, плотной консистенции (деревянный язык). Одновременно могут поражаться
лимфатические узлы головы.
Актиномикоз костей встречается в основном на нижней и реже верхней челюстях. В печени и легких актиномикоз проявляется в виде очагов, окруженных плотной соединительнотканной
капсулой, заполненной гноем, в котором обычно отсутствуют
друзы. Лимфатические узлы в этих случаях не поражаются.
Актиномикоз кожи развивается в виде твердой опухоли и
располагается главным образом на нижней челюсти.
У свиней актиномикоз поражает чаще всего молочную железу и реже внутренние органы, а также мышцы задней части туши.
У овец поражаются губы, язык и легкие, у лошадей – культя
семенного канатика, язык и кости.
Санитарная оценка.
При поражении актиномикозом только лимфатических узлов
головы их удаляют, а голову направляют на проварку. При поражении костей и мускулатуры головы ее целиком направляют на
утилизацию.
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При ограниченном поражении актиномикозом внутренних
органов и языка их выпускают после удаления пораженных мест;
при обширных поражениях внутренних органов и языка их
направляют на утилизацию.
При распространенном актиномикозном процессе с поражением костей, внутренних органов, мускулатуры тушу вместе со
всеми органами направляют на утилизацию.
Эмфизематозный карбункул
Острая инфекционная неконтагиозная, энзоотически протекающая болезнь крупного рогатого скота (редко овец). Характеризуется образованием крепитирующих припухлостей в областях
тела, богатых мышцами, и лихорадкой.
Возбудитель – анаэробная палочка, подвижная, образующая
споры, которые очень устойчивы при воздействии различных
факторов. При нагревании до 100º С споры погибают через
10–15 минут, при высушивании жизнеспособны 10–20 лет.
Предубойная диагностика. Болезнь протекает остро, температура тела 40–41ºС. В различных частях тела образуются болезненные плотные горячие, издающие при надавливании хрустящие звуки (крепитация) опухоли, которые затем становятся холодными и безболезненными. Кожа пораженных участков багрово-синюшная, волосы легко отделяются.
Послеубойная диагностика. Припухлости на различных
участках туши. При надавливании мышцы крепитируют, на разрезе сухие, губчатые, черно-коричневого цвета или с бледножелтыми полосами, с пузырьками газа. Подкожная клетчатка
отечна, гиперемирована, с пузырьками газа и прогорклым запахом. Регионарные лимфатические узлы туши сильно увеличены,
геморрагичные и сочные. На серозных оболочках видны участки
кровоизлияний. Печень и селезенка немного увеличены. В почках
некротические очаги. Постановка диагноза не представляет трудностей.
Санитарная оценка.
Тушу с органами и шкурой сжигают.
Все обезличенные продукты (ноги, вымя, уши, кровь и другие), полученные от убоя других животных, смешанные с про86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дуктами убоя от животных, у которых установлен эмкар или если
они находились в контакте с ними (в том числе туши), сжигают.
Лептоспироз
Инфекционная природно-очаговая болезнь многих видов домашних и диких животных и птиц, а также человека. Животные
заражаются в основном через загрязненные корма и воду. Человек может заразиться через продукты убоя больных животных
при контакте с инфицированными тканями. Резервуар инфекции
– дикие грызуны.
Возбудитель – лептоспиры различных серотипов (семейство
спирохет); все они обладают активной подвижностью. Лептоспиры при нагревании до 90º С погибают мгновенно, при посоле
и замораживании мяса – через 10 дней, в охлажденном мясе сохраняют жизнеспособность до 28 дней, при – 18º С – 3 дня. В
природе лептоспироносителями являются грызуны.
Предубойная диагностика. Лептоспироз протекает остро, подостро и хронически. Течение может быть бессимптомным. Основными клиническими признаками являются гематурия, желтушное окрашивание кожи и слизистых оболочек, некрозы слизистых оболочек и отдельных участков кожи, поносы, аборты.
Послеубойная диагностика. При проведении ветеринарносанитарной экспертизы отмечают желтушное окрашивание всех
тканей, желеобразные отеки в области глотки, шеи, в грудной полости наличие кровянисто-желтоватой жидкости.
Лимфатические узлы увеличены, серого или серо-розового
цвета, окружены серозно-инфильтрированной тканью, мезентеральные лимфатические узлы геморрагичные, на разрезе влажные, иногда с точечными кровоизлияниями.
Легкие отечны, печень увеличена, желто-коричневого, глинистого цвета, дряблая, с матовой поверхностью на разрезе. Желчный пузырь переполнен темно-зеленой желчью. Селезенка без
изменений или немного увеличена. Почки отечны, увеличены,
капсула серого цвета, легко снимается, лоханка заполнена желеобразной массой красного цвета. Корковый слой темнокоричневого цвета, с мелкими кровоизлияниями, на поверхности
и в паренхиме узелки серого цвета.
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При остром и подостром течении околопочечная ткань отечна; мышцы бледные, дряблые и желтушные. При хроническом
течении лептоспироза основные патологоанатомические изменения локализуются в лимфатических узлах и почках. Лимфатические узлы увеличены, бугристые, в них обнаруживают сильно
разрастающуюся соединительную ткань. Почки увеличены, бугристы, плотны, на разрезе тяжи соединительной ткани. Наблюдаются истощение, анемия, некрозы слизистых оболочек.
У свиней при остром или подостром течении почки слегка
увеличены, красно-серого, иногда с желтушным оттенком цвета.
Печень лимонно-желтого цвета, селезенка немного увеличена, с
кровоизлияниями. Лимфатические узлы увеличены незначительно, серо-красного цвета, с очаговыми кровоизлияниями.
Лептоспироз следует дифференцировать от гемоспоридиозов,
при которых сильно увеличена селезенка и отсутствуют некрозы
слизистых оболочек.
Санитарная оценка.
Если установлен лептоспироз и имеются дегенеративные изменения мускулатуры или желтушное окрашивание, не исчезающее в течение двух суток, тушу и внутренние органы направляют
на утилизацию. При отсутствии дегенеративных изменений в мускулатуре, но при наличии в ней желтушного окрашивания, исчезающего в течение двух суток, тушу, а также внутренние органы,
не имеющие патологоанатомических изменений, выпускают после проварки. Кишечник и патологически измененные органы
направляют на утилизацию.
Тушу и другие продукты, полученные от убоя животных,
только положительно реагирующих при исследовании на лептоспироз, то есть при отсутствии у них клинических признаков или
патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах,
выпускают без ограничений.
Шкуры, волос, рога и копыта, полученные от убоя животных,
клинически больных лептоспирозом, выпускают после дезинфекции.
Рожа свиней
Инфекционное заболевание, чаще поражающее молодых свиней в возрасте от 3 до 12 месяцев. Им могут заболевать также
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ягнята, индейки, куры, утки. Характеризуется при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом – эндокардитом и артритами.
Возбудитель – тонкая неподвижная палочка, не образующая
спор и капсул. Нагревание до 70º С убивает возбудителя в течение 5 минут. Низкие температуры, посол и копчение мяса при
длительной выдержке не обезвреживают продукт.
Предубойная диагностика. При остром течении болезни у
животных отмечают угнетение, повышенную температуру тела
(до 42º С), слюнотечение, конъюнктивит, понос, красные пятна с
синеватым оттенком на коже шеи, ушей, живота, внутренней поверхности задних конечностей, которые бледнеют при надавливании и появляются вновь при прекращении давления.
При кожной форме (крапивнице) на спине, боках, шее заметны плоские возвышения светлого или темно-красного цвета правильной четырехугольной или ромбической, реже круглой и неправильной формы.
При хроническом течении отмечают разлитой рожистый
некроз кожи, который напоминает панцирь. Другая хроническая
форма характеризуется поражением сердца (веррукозный эндокардит). При этом отмечают учащенное дыхание со стоном,
ускоренное сердцебиение, кашель. Хроническая форма рожи
проявляется и в виде воспаления различных суставов.
Послеубойная диагностика. При остром или подостром (крапивница) течении болезни на коже выступают красные или синюшные пятна различной величины и формы. Лимфатические
узлы увеличены, сочные, гиперемированы, фиолетово-красного
цвета. Селезенка увеличена, наполнена кровью. Почки на поверхности имеют небольшие темные пятна или пронизаны точечными кровоизлияниями. Печень увеличена, полнокровна, с
некротическими очагами. В легких отмечается слизисто-гнойный
бронхит.
Для хронических форм характерен эндокардит, на клапанах
рыхлые бородавчатые разращения, состоящие из отложений фибрина. Кроме того, могут быть некрозы кожи и артриты суставов
(чаще бедренного).
Санитарная оценка.
Туши и продукты убоя от животных, больных и
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
подозрительных по заболеванию рожей свиней, выпускать в сыром виде запрещается.
При наличии дегенеративных или других патологических
(абсцессы и др.) изменений в мускулатуре тушу с внутренними
органами направляют на утилизацию.
При отсутствии патологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании их принимают после
бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в
случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл
внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают,
а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов.
При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы
разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку; кроме того мясо разрешается использовать и на изготовление вареных колбас, варено-копченых грудинок и кореек.
Ящур
Это контагиозное, острое инфекционное заболевание, поражающее все виды парнокопытных животных. Характеризуется
образованием специфических пузырьков (афт) на слизистых оболочках, коже вымени, конечностях. Человек восприимчив к этой
инфекции, заболевания ящуром наблюдаются главным образом у
детей.
Возбудитель – вирус, относящийся к роду риновирусов,
имеющий семь серологических типов и много серологических
вариантов. Устойчивость вируса к факторам внешней среды различна. При 80–100º С погибает мгновенно, при низких температурах сохраняется длительное время; в навозе – до 30 дней, в
сточных водах – до 108 дней. В кислой среде при рН 5,6–6,0 погибает быстро. В мышцах созревшего мяса вирус погибает в течение 1,5–2,0 суток, в то же время в тканях, где рН при созревании мяса снижается незначительно, вирус сохраняется длительное время (лимфатические узлы, костный мозг, кровь, сухожилия). В мясе больных животных, убитых при повышенной температуре, вирус может сохраняться длительное время.
Предубойная диагностика. Течение болезни острое.
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Различают доброкачественную и злокачественную формы.
При доброкачественной форме отмечают повышение температуры тела, общее угнетение, появление афт. У крупного и мелкого
рогатого скота ящурные поражения выявляются на слизистой
оболочке ротовой полости и языке, коже вымени, на конечностях;
при этом наблюдается сильное слюнотечение и хромота.
У свиней афты появляются на пятачке, вымени и конечностях. При злокачественной форме ящура (чаще у молодняка) у
животных внезапно наступает резкое угнетение, дрожь, учащение
пульса и дыхания, профузный понос, явления пареза и паралича
зада, быстрая гибель. Афтозные поражения при этом, как правило, не появляются.
Послеубойная диагностика. У крупного рогатого скота при
доброкачественной форме находят афты и эрозии в полости рта,
на вымени, в межкопытной щели, на слизистой оболочке рубца.
При злокачественной форме наблюдаются поражения в сетке,
книжке, двенадцатиперстной кишке и особенно, что наиболее типично, в сердце. Мышцы сердца дряблые, тусклые, на стенках
желудочков и предсердий разной величины множественные серые или серо-желтые пятна и полоски («тигровое» сердце), а
также точечные и пятнистые геморрагии на перикарде и под эпикардом.
Кровоизлияния находят на плевре, брюшине, в подкожной
клетчатке и почках. Селезенка не изменяется. В регионарных
лимфатических узлах отмечают отек и гиперемию.
У крупного рогатого скота обнаруживают множественные
некробиотические и воспалительные процессы в скелетной мускулатуре в виде ограниченных серых или серо-желтых участков,
напоминающих мясо рыб.
Санитарная оценка.
При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой,
больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю
партию животных немедленно направляют для убоя на санитарную бойню. При невозможности переработать этот скот на
санитарной бойне убой производят в общем убойном цехе, но
только после убоя здоровых животных и удаления из зала всех
туш и продуктов убоя здоровых животных.
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После окончания убоя все помещения, оборудование,
инвентарь и места предубойного содержания подвергают санитарной обработке и дезинфекции.
Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных,
больных и подозрительных по заболеванию ящуром, находящихся в одной партии, направляют для переработки на вареные или
варено-копченые сорта колбас, вареные кулинарные изделия или
в консервы. При невозможности переработки мяса на указанные
изделия его обеззараживают проваркой.
Выпуск мяса и других продуктов убоя в сыром виде запрещается. При наличии мелких множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах (тазовых и грудных конечностей, плечевого пояса и др.), а также при осложненных формах
ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением конечностей, вымени и других органов, тушу и органы
направляют на утилизацию.
При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные части мышц направляют на утилизацию, а вопрос о
порядке использования органов и остального мяса должен решаться в зависимости от результатов бактериологического исследования.
Если на данном предприятии нет колбасного или консервного
производства, то указанные туши и субпродукты допускают к
транспортировке на ближайшие колбасные или мясоконсервные
заводы в пределах области, края, республики, но только с разрешения ветеринарных органов и при соблюдении установленных
ветеринарно-санитарных правил.
Кости выпускают с предприятия только после их проварки в
течение 2,5 часов или перерабатывают на сухие животные корма
на том же предприятии.
Кишки, пищевод, мочевые пузыри подлежат технологической
обработке отдельно от другого сырья с последующим промыванием внутри и снаружи 0,5% раствором формальдегида или вымачиванием в насыщенном растворе поваренной соли, подкисленном уксусной кислотой 0,08% концентрации: кишок – в течение 4 часов, пищеводов и мочевых пузырей – в течение 24 часов.
Кишечные продукты, не обеззараженные указанным способом,
направляют на утилизацию.
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Слизистые оболочки желудков свиней и сычугов крупного
рогатого скота разрешается использовать для получения пепсина
на том же предприятии.
Кровь используют для производства сухого альбумина, если
мясокомбинаты оборудованы сушильными установками, обеспечивающими обработку готового продукта при выходе его из сушильной установки при температуре не ниже 65º С. При отсутствии таких установок, кровь подлежит проварке, как указано
ниже.
Эндокринное сырье. Сбор эндокринного сырья (гипофиза,
надпочечников, поджелудочной, щитовидной и паращитовидной
желез), спинного мозга и желчи от животных, больных и переболевших ящуром, а также привитых вакциной до истечения поствакцинального периода (21 день) запрещается. Разрешается использовать на этом же предприятии эндокринное сырье от животных, подозрительных в заражении ящуром, для изготовления
лечебных эндокринных препаратов (инсулина, камполона, холестерина, адреналина, адренокортикотропного гормона).
Все боенские отходы, предназначенные для использования в
корм животным (в том числе кровь, фибрин и т. п.), выпускают
только после проварки, с доведением температуры в толще массы
не менее 80º С, в течение 2 часов или перерабатывают на том же
предприятии на сухие животные корма.
Шкуры от больных животных, подозрительных по заболеванию и подозреваемых в заражении, подлежат дезинфекции. Шкуры, снятые с туш до обнаружения ящура, а также шкуры от здоровых животных, не соприкасающихся с инфицированными
шкурами, разрешается отгружать с мясокомбината без дезинфекции в отдельных вагонах или автомашинах непосредственно на
кожевенные заводы, минуя перевалочные базы.
Рога, копыта, волос, щетину дезинфицируют 1% раствором
формальдегида, после чего выпускают без ограничений.
В случае доставки на мясокомбинат животных, переболевших ящуром и отправленных из хозяйств в первые 3 месяца после снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых
против ящура инактивированной вакциной и направляемых на
убой в течение 21 дня после вакцинации, их принимают и
направляют на убой также отдельной партией. Туши и все другие
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продукты, полученные от убоя этих животных в неблагополучных по ящуру областях, выпускают без ограничений, но их не
разрешается вывозить за пределы области, края, республики. В
пределах республики эти продукты могут быть вывезены в другие области только по разрешению управления ветеринарии.
Сбор эндокринного сырья от таких животных, как указано выше,
запрещается.
Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более
трех месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается отправлять на мясокомбинат, а мясо и другие продукты убоя в этом
случае реализуют без ограничений в пределах страны.
При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и другие продукты убоя от них используют только
после проварки и только внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции.
Лейкоз
Хроническая инфекционная болезнь животных, птиц и человека, характеризующаяся злокачественным разрастанием кроветворной ткани, развитием патологических очагов кроветворной
ткани и нарушением процесса созревания кровяных телец. Лейкозом чаще болеет крупный рогатый скот в возрасте 4–8 лет, реже – животные других видов.
Возбудитель – вирус, действующий в определенных сопутствующих условиях на ДНК клеток и придающий им опухолевые
свойства.
Предубойная диагностика. Болезнь характеризуется длительным течением без заметных нарушений состояния здоровья.
Наиболее характерный признак – резкое увеличение лимфатических узлов, доступных при внешнем осмотре (предлопаточный,
коленной складки, надвыменный и др.). Кроме того, отмечают
расстройство пищеварения, истощение.
Послеубойная диагностика. Лимфатические узлы сильно
увеличены, поверхность разреза серо-белого или серо-красного
цвета с кровоизлияниями и довольно часто с очагами некроза
желтого или коричневого цвета. Селезенка сильно увеличена,
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плотная, поверхность разреза бугристая, с разросшимися фолликулами серо-белого цвета, иногда с некротическими фокусами.
Легкие поражаются редко.
Печень сильно увеличена, непрочная, легко ломается или
имеет саловидные серо-белые узелки различной величины.
Стенки предсердия сильно утолщены, саловидные, с кровоизлияниями, сердечная мышца на разрезе пестрая. Почки увеличены, в корковом слое множественные узелки серо-белого цвета,
кровоизлияния; на серозных оболочках встречаются узловатые
опухоли (бляшки). Пораженные скелетные мышцы дряблые,
светло-красного цвета с желтоватым оттенком, с саловидными
разрощенными и дегенеративными изменениями.
Санитарная оценка.
В случаях поражения мышц, лимфатических узлов и нескольких внутренних органов или при наличии лейкозных разрастаний на серозных покровах (бляшек) туши ее независимо от
упитанности и другие продукты убоя утилизируют.
Если поражены отдельные лимфатические узлы или органы,
но нет изменений в скелетной мускулатуре, такие лимфатические
узлы или органы направляют на утилизацию, а тушу и непораженные органы используют в зависимости от результата бактериологического исследования.
При обнаружении сальмонелл тушу и непораженные органы
направляют на проварку или изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу и непораженные органы направляют на
изготовление колбасных изделий.
При положительном результате гематологического исследования животного на лейкоз, но при отсутствии патологических
изменений, свойственных лейкозу, тушу и органы выпускают без
ограничений.
Трихинеллез
Антропозоонозная болезнь всеядных и плотоядных животных, протекает остро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениям, вызывается нематодой Trichinella
spiralis.
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечника животных и человека, а личинки – только в поперечнополосатых мышцах этих же организмов.
Из домашних животных трихинеллезом болеют свиньи, собаки, кошки. В естественных условиях возможно заражение многих
диких животных.
Различают две формы паразита: кишечную (половозрелую) и
мышечную (личиночную). Личинки трихинелл развиваются
только в поперечнополосатых мышцах, образуя вокруг себя капсулу. В гладких мышцах и в мышце сердца личинки трихинелл не
развиваются. Но они могут локализоваться в мышечных прослойках шпика и сохраняться жизнеспособными даже в том случае, если мышечные волокна подверглись атрофии.
Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы
диафрагмы, языка, жевательные, гортани, шейные, межреберные
и брюшные. В большей степени бывают поражены мышечные
волокна вблизи сухожилий.
Послеубойная диагностика. Предубойная диагностика трихинеллеза невозможна. Единственным методом диагностики трихинеллеза является послеубойная экспертиза – трихинеллоскопия
мяса, узаконенная при ветсанэкспертизе туш свиней и используемых в пищу диких животных (нутрия, кабан, барсук, медведь и
др.). Тушки поросят-сосунов исследуют на трихинеллез с трехнедельного возраста. Для этого берут два кусочка мяса из ножек
диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие)
массой около 60 г каждый. Если это невозможно, то берут кусочки других мышц (мышечной реберной части диафрагмы, межреберных, поясничных, жевательных, шейных).
Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с овсяное зерно. Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остается на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, которые раздавливают стеклами
компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом при
увеличении в 50–70 раз или под микроскопом при малом увеличении.
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Метод группового исследования свинины на трихинеллез
применяют на некоторых крупных предприятиях (мясокомбинатах). Он основан на переваривании в специальной жидкости
(смесь воды, пепсина и соляной кислоты) образцов проб мышечной ткани, взятых из ножек диафрагмы нескольких свиных туш,
и обнаружения в осадке (переваренной массе) личинок трихинелл.
Исследуют пробы с помощью аппарата АВТ, представляющего термостатируемую камеру с вмонтированными в нее восемью реакторами, предназначенными для переваривания мышечной ткани. При выявлении в осадке одной или более личинок
трихинелл исследованную группу свиных туш переводят на запасной подвесной путь и каждую тушу исследуют индивидуально.
При трихинеллоскопии мороженой свинины после оттаивания мяса делают тонкие срезы (не более 1,5 мм), обрабатывают
их 0,5% раствором соляной кислоты или раствором метиленового
голубого, после этого исследуют. На мышечные срезы из солонины и копченой свинины, которые делают в 2 раза тоньше, чем
обычные, перед исследованием наносят одну каплю глицерина с
водой (1:1) или 5% раствора молочной кислоты (для просветления срезов).
При трихинеллоскопии свиного шпика срезы берут с мышечных прослоек или внутренней поверхности шпика по линии его
расслоения (места атрофированных мышц), толщина срезов 0,5
мм; их погружают на 5–8 минут в 1% раствор фуксина на 5% едком натре. После извлечения кладут в компрессориум и исследуют.
Для дифференциации обызвествленных трихинелл от обызвествленных саркоцист и конкрементов нетрихинеллезной природы срезы обрабатывают по методу Ямщикова (15% раствором
соляной кислоты) или применяют метод переваривания мясного
фарша в искусственном желудочном соке.
Санитарная оценка.
При обнаружении в 24 срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности) тушу и
субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кишку, а также обезличенные мясные продукты направляют на
утилизацию.
Наружный жир (шпик) снимают и перетапливают. В вытопленном жире на 20 минут температуру доводят до 100º С. Внутренний жир выпускают без ограничений. Кишки, кроме прямой,
после обычной обработки выпускают без ограничений. Шкуры
выпускают после удаления с них мышечной ткани. Последнюю
направляют на утилизацию.
Цистицеркозы
Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота
Вызывается личинкой Cysticercus bovis. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует
гельминт Taeniarinchus saginatus (бычий цепень). Кроме крупного
рогатого скота промежуточным хозяином могут быть яки, буйволы, зебу.
Послеубойная диагностика. Цистицерки обнаруживают в
скелетных мышцах, сердечной мышце, языке, массетерах, во
внутренних органах и в жировой ткани. Они представляют собой
прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, сероватобелого цвета, величиной от булавочной головки до горошины.
Снаружи они окружены тонкой соединительнотканной капсулой,
сквозь которую виден паразит. Головка и шейка его завернуты
внутрь заполненного жидкостью хвостового пузырька. При
надавливании на пузырек выворачивается головка (сколекс), при
рассматривании которой под лупой или малым увеличением
микроскопа хорошо видны четыре сильно развитые присоски, не
вооруженные крючьями.
При послеубойной экспертизе для обнаружения или исключения цистицеркоза крупного рогатого скота осматривают и
вскрывают жевательные мышцы, сердце и мышцы туш.
Санитарная оценка.
При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и
сердца проводят дополнительно по два параллельных разреза
шейных мышц в выйной области, лопаточно-локтевых, спинных,
поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную
оценку туш и органов проводят дифференцированно
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в зависимости от степени поражения.
При обнаружении на 40 см2 разреза мышц головы или сердца
и хотя бы на одном из разрезов мышц груди более трех живых
или погибших цистицерков тушу, голову и внутренние органы
(кроме кишечника) утилизируют. Внутренний и наружный жир
(шпик) снимают и перетапливают для пищевых целей. Шпик разрешается также обеззараживать способом замораживания или посола.
Если на 40 см2 разреза мышц головы или сердца обнаруживают не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных
разрезах выше указанных мышц туши, голову и внутренние органы (кроме кишечника) утилизируют, а тушу обеззараживают
проваркой, замораживанием так же, как указано выше.
Обеззараженные заморозкой или посолом туши направляют
для изготовления колбасных изделий или фаршевых консервов.
Обеззараженные субпродукты подлежат промпереработке. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицерками после обычной обработки выпускают без ограничений.
Обеззараживание проваркой. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до
8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах при
избыточном давлении пара 0,5 МПа – в течение 2,5 часов с момента закипания воды. Мясо считается обеззараженным при достижении внутри куска температуры не ниже 80º С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных – серым, без признаков кровянистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, должен быть
бесцветным. На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию
проваркой, разрешается направлять на изготовление хлебов, а
также на консервы.
Обеззараживание замораживанием. Мясо крупного рогатого
скота замораживают путем доведения температуры в толще
мышц до –12º С без последующей выдержки или доведением
температуры в толще мышц до –6º С с последующим выдерживанием в камерах хранения не менее 24 ч при температуре –9º С.
Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине
7–10 см.
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обеззараживание посолом. Применяют смешанный способ
посола, для чего мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг.
При укладке в тару их послойно засыпают поваренной солью из
расчета 10% соли по отношению к массе мяса. Затем заливают
24% раствором поваренной соли и выдерживают 20 суток.
Цистицеркоз (финноз) свиней
Вызывается личинкой Cysticercus cellulos. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует
гельминт Taenia solium (свиной цепень). Кроме свиней промежуточными хозяевами могут быть дикий кабан, медведь, верблюд,
собака, кролик, заяц, а также человек.
Цистицерк циллюлярный представляет собой полупрозрачный пузырек шарообразной или эллипсоидной формы размером
0,5–0,8 см. Внутрь его вогнут сколекс, заметный в виде белой точки. Исследования сколекса цистицерка при увеличении в 50–70 раз
позволяет обнаружить четыре присоски и 28–32 хитиновых
крючьев, расположенных в 2 ряда.
У свиней особенно сильно бывают поражены мышцы: жевательная, локтевые, сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточные. В большей степени возбудитель локализуется в мышцах
передней части туши, в меньшей – в задней (мышцы бедра и ягодичные).
У свиней нередко личинок обнаруживают в головном мозге.
Послеубойная диагностика. Такая же как и при цистицеркозе
крупного рогатого скота.
Санитарная оценка.
Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота.
Отличие составляют лишь режимы замораживания.
Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в
толще мышц до –10º С с последующей выдержкой в течение
10 суток при температуре воздуха в камере –12º С или же доводят
температуру в толще мышц до –12º С с последующим выдерживанием в течение 4 суток при температуре воздуха в камере
–13º С. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на
глубине 7–10 см. шпик можно обеззараживать замораживанием
при таких же режимах, как и мясо.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Цистицеркоз тенуикольный (тонкошейный)
Вызывается личинкой Cysticercus tenuicollis. Половозрелый
гельминт Taenia hydatigena паразитирует в кишечнике собак, волков, шакалов, и других плотоядных животных (дефинитивные хозяева). Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, свиньи,
реже крупный рогатый скот, а также многие дикие млекопитающие. Паразитируют цистицерки на сальнике, брыжейке и других
органах.
Послеубойная диагностика. Личинок паразита (тонкошейные
цистицерки) обнаруживают при послеубойном осмотре туш и органов. Выявляют тонкостенный пузырь, наполненный жидкостью, величиной от грецкого ореха до кулака взрослого человека.
Личинки чаще локализуются на сальнике или брыжейке, где они
висят на длинных шейках, иногда целыми гроздьями. В печени
пузыри тонкошейных финн обнаруживают на поверхности органа. Возможно наличие личинок на серозных покровах других органов. Через оболочку пузыря ясно заметен сколекс в виде крупной белой точки. У него четыре присоски и 28–40 крючьев, хорошо видимых при увеличении в 50–75 раз. Содержимое пузырей
иногда подвергается творожистому перерождению или петрификации.
Санитарная оценка.
Пузыри отделяют вместе с близлежащими тканями и направляют на утилизацию. Туши и непораженные и зачищенные от пузырей органы выпускают без ограничений.
Цистицеркоз (финноз) оленей
Вызывается личинкой Cysticercus tarandi. Половозрелый
гельминт Taenia krabbei паразитирует в кишечнике собак и многих других плотоядных животных. Личинка представляет собой
овальной или округлой формы пузырек, по внешнему виду и величине она сходна с цистицерком крупного рогатого скота. Головка имеет четыре присоски и является вооруженной. Цистицерки локализуются в мышце сердца и скелетных мышцах (жевательные, шейные, лопаточные, межреберные, спинные, поясничные и др.). Цистицеркоз оленей считается идентичным с цистицеркозом косуль и серн.
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Послеубойная диагностика. Как при цистицеркозе крупного
рогатого скота.
Санитарная оценка.
При незначительном поражении цистицерками туш и органов
(не более пяти личинок на разрезе площадью 40 см2) и отсутствии
изменений в мышцах тушу и все органы направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обеззараживают замораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия
(фаршевые) или фаршевые консервы. Температурный режим заморозки туш и органов такой же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. При значительном поражении туш цистицерками (шесть и более личинок на разрезе) или при изменениях
в мышцах тушу направляют на утилизацию, а жир перетапливают.
Цистицеркоз (финноз) овец
Вызывается личинкой Cysticercus ovis. Половозрелый гельминт Taenia ovis паразитирует в кишечнике собак и других плотоядных животных. Цистицерки овец меньше свиных, строение
их более нежное, сколекс имеет четыре присоски и 24–36 крючьев. Локализуются в мышцах сердца, диафрагмы, жевательных,
языка и др. Редко их обнаруживают в легких, печени, стенке пищевода и желудка, а также в почках и мозге. Цистицерки овец
сравнительно быстро подвергаются дегенеративным изменениям.
Кроме овец цистицеркозом овисным могут болеть козы, верблюды, джейраны и очень редко – человек.
Санитарная оценка.
Как при цистицеркозе оленей.
5.1 Порядок предъявления и исследования продуктов
на рынках
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов. Поступающие для продажи на рынки и базы мясо и
мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от
осмотра их вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших экспертизу на мясокомбинате и птицекомбинатах, имеющих знаки ветеринарного осмотра и поступающих для
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продажи в фирменные магазины на рынках).
Владелец, доставивший для продажи мясо и субпродукты
от животных (включая диких промысловых), обязан предъявить ветеринарное свидетельство, оформленное в установленном порядке, подписанное ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенное печатью ветеринарного учреждения. В
свидетельстве должны быть указаны результаты осмотра животного перед убоем и после убоя. На тушах может быть
клеймо ветеринарного осмотра. При доставке для продажи конины в документе, кроме того, указывают дату маллеинизации
(не ранее чем за 3 дня до убоя). Ветеринарное свидетельство
действительно в течение 3 дней. Данные о предубойном исследовании животного и осмотре органов и туш требуются в связи
с тем, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, злокачественная катаральная горячка, сальмонеллез и др.) сопровождаются недостаточно четко выраженными патологоанатомическими изменениями. Необходимо обращать внимание на правильность оформления ветеринарного свидетельства. Если для
продажи доставляется мясо без заключения ветеринарного врача
и без клейма или документ оформлен неправильно, владелец обязан представить для осмотра всю тушу вместе с головой и внутренними органами (легкие, сердце, селезенка, печень и почки).
Такое мясо и органы подлежат обязательному лабораторному
(бактериологическому и биохимическому) исследованию. В зависимости от результатов (осмотра и исследования) решают вопрос об их реализации. При доставке конины без ветеринарного
свидетельства или отсутствии указаний о проведенной маллеинизации мясо к продаже не допускают.
В случае вывоза мяса или мясопродуктов за пределы административного района владелец обязан представить ветеринарное
свидетельство по форме № 2, без которого продукты к продаже
не допускают.
Данные сопроводительного документа дополняют сведениями, полученными при опросе владельца мяса. Особенно тщательно опрос проводят при выявлении неправильно оформленных документов. Выясняют состояние здоровья животного перед убоем.
Если оно болело, уточняют, какие признаки преобладали, какие
лечебные средства или меры принимали для оказания помощи.
Уточняют, когда и где было убито животное, условия хранения и
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
транспортировки мяса. Туши вынужденно убитых животных запрещается подвергать экспертизе и реализовывать на рынках.
Для осмотра туши предъявляют целыми, разрубленными на
половины или четвертины. Мясо, разрубленное на куски до экспертизы, к продаже не допускают. Обязательно должны быть голова, ливер (легкие, сердце, печень), селезенка и почки.
У тушек кроликов на одной из задних лапок (ниже скакательного сустава) должна быть сохранена шкурка. Голову и
внутренние органы осматривают по общепринятой методике.
При осмотре туш обращают внимание на патологические изменения, обнаруживаемые без разреза тканей: кровоизлияния,
травмы, отеки, новообразования, абсцессы и т. д. Определяют
внешний вид, цвет и запах органов, мышечной и жировой тканей,
устанавливают упитанность туши. Обращают внимание на место
зареза, как в этом месте ткань пропитана кровью. В тушах животных, убитых не в атональном состоянии, это место неровное и
сильно пропитано кровью. У животных, убитых в агонии, место
зареза ровное и по наполнению кровью не отличается от мышц
других частей туши.
Степень обескровливания определяют по наполнению кровью крупных и мелких сосудов, особенно сосудов плевры и
брюшины, и по цвету мышечной ткани. Различают хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое обескровливание. При
хорошем обескровливании крови в сосудах нет, на свежих разрезах мышц капельки крови не выступают, сосуды плевры и брюшины не просвечивают, цвет мяса без отклонений от нормы.
В лабораториях на рынках при послеубойной экспертизе все
доступные к осмотру лимфатические узлы туши обязательно
осматривают и вскрывают. Для более тщательного осмотра на
цистицеркоз (за исключением туш однокопытных животных)
разрезают затылочные, шейные, лопаточно-локтевые, поясничные и ягодичные мышцы. При осмотре туш телят обязательно
вскрывают запястные и скакательные суставы. Свиные туши исследуют на трихинеллез.
Туши лошадей, как и других однокопытных животных,
осматривают по общепринятой схеме. С тушей обязательно
должны быть доставлены голова, легкие, трахея и селезенка. Надо
иметь в виду, что у лошадей имеются глубокие паховые
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лимфатические узлы, расположенные около пахового канала снаружи брюшной стенки и частично со стороны брюшины. У кобыл
они сливаются в один пакет с наружными паховыми лимфатическими узлами. Седалищные лимфатические узлы у лошадей отсутствуют.
С целью недопущения к реализации мяса от больных животных, особенно убитых в инкубационный или начальный период
болезни, и мяса с подозрением на бактериальное обсеменение в
лабораториях проводят микроскопическое исследование. Если
при осмотре в тканях туш и органах изменений не обнаруживают,
то для микроскопии берут два лимфатических узла – поверхностный шейный и подвздошный медиальный (или коленной складки). От свиней, кроме того, берут подчелюстные лимфатические
узлы.
Для приготовления мазков-отпечатков (не менее двух от
каждой пробы) берут измененные лимфатические узлы и пробы
из внутренних органов и тканей с участков, где обнаружены кровоизлияния, инфильтраты, воспалительные процессы и т. д. Мазки можно окрасить 2% водным раствором сафранина в течение
2 минут; 2% водным раствором метиленового голубого в течение
2 минут; 1% карболовым раствором фуксина в течение 1 мин или
15% раствором генцианвиолета на 40% формалине. При окраске
генцианвиолетом мазки должны быть тонкими, их красят 20 секунд без предварительной фиксации.
Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат:
мясо убойных домашних животных всех видов (включая
птицу и кроликов), а также мясо промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, замороженном или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты только в
том случае, если они доставлены вместе с тушами. У тушек кроликов подворного убоя и отстрелянных зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена
полоска шкурки (не менее 3 см);
мясные изделия (колбаса, окорок, шпик), изготовленные на
предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации из продуктов, принадлежащих населению, с предъявлением соответствующих документов указанных организаций;
жиры животные в любом виде. На жиры промысловых
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
животных должно быть представлено заключение ветеринарного
врача, подтверждающее его происхождение и вид.
Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся
вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе.
При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная
оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования. При экспертизе солонины исследуют отдельно рассол (на прозрачность, цвет, запах, наличие пены, рН) и солонину
(цвет, запах, вкус, ослизнение, бактериоскопия).
Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки
установленной формы, отпечатанные типографским способом.
Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их
владельцу в необеззараженном виде запрещаются.
Мясо и мясные продукты, не пригодные в пищу, направляют
для переработки на мясо-костную муку или сжигают, о чем составляют акт.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных
продуктов. Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец,
коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках, в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока
и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории
рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без
ветеринарных сопроводительных документов, доставленных в
оцинкованной и грязной таре.
Пробы для исследования берут из разных слоев продукта:
молока для полного исследования 250 мл, масла 10 г, творога и
брынзы 20 г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб
молока и молочных продуктов после исследования денатуриру106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
К продаже на рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным
болезням животных.
Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после отела (молозиво) и
7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ
или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты
растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации.
Каждую пробу поступившего для продажи на рынках молока
исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически,
на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через
2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно. Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не
реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств. Молоко, доставленное для продажи первично, обязательно исследуют
на содержание жира. При повторной доставке молока крупными
партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10% общего количества мест, а в сомнительных случаях – из каждой тары.
При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в двух
экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы.
В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на
содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для
исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.
Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид,
консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание
жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.
Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в
необходимых случаях – на содержание жира и влаги.
Ряженку, варенец, йогурт и другие кисломолочные продукты
проверяют органолептически, выборочно – на кислотность и содержание жира.
Масло сливочное и топленое проверяют органолептически,
а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира,
концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).
Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости – на содержание жира, поваренной соли и влаги.
Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и
кислотность.
На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбных
продуктов. Экспертизе на рынках подлежат рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая и раки.
В сомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу,
парную и мороженую исследуют на свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдают этикетку
установленной формы. В случаях, когда продукт не пригоден в
пищу, его изымают у владельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельными гражданами запрещается.
Ветеринарно-санитарная экспертиза меда. Мед оценивают органолептически (внешний вид, консистенция, аромат,
вкус) и лабораторными исследованиями (удельная масса, кислотность, наличие воды, сухого остатка, фермента диастазы, инвертированного сахара, различных примесей и т. д.).
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос,
2001. – 376 с.
2. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продукции животноводства. - СПб. Лань, 2013. - 480 с.
3. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. –
М.: Колос, 2000. – 335 с.
4. Костенко, Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных: ветеринарные методические указания. – М.:
Издательство Гном и Д, 2000. – 112 с.
5. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Ю.Г. Костенко,
М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко и др. – М.: Антиква, 1994. – 608 с.
6. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья
животного и растительного происхождения. – Ростов-на-Дону:
МарТ, 2001. – 704 с.
7. Смирнов, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие / А.В. Смирнов. – 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2013.136с.
8. Трифонов, Г.А. Ветеринарно – санитарные правила содержания и лечебная помощь животным: Справочное пособие /
Г.А. Трифонов, Л.Л. Ошкина – Пенза: РИО ПГСХА, 2007. –
109 с.
9. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов
по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса. - СПб.: Лань, 2010. 384 с.
10. Чернявский, М.В. Анатомо-топографические основы технологии, ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведческой
оценки продуктов убоя животных. – М.: Колос, 2002. – 376 с.
11. Цепковская, С.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза
продуктов животноводства / С.Н. Цепковская, Р.И. Аксенов,
Г.А. Трифонов. – Пенза: РИО ПГСХА, 2006. – 204 с.
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 – Некоторые отличительные признаки туш
овцы и собаки
Дифференциальные
Овца
Собака
признаки
1
2
3
Первый шейный поС толстыми
С тонкими сильно
звонок
крыльями
расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия крыловая вырезка
Эпистрофей
Зубовидный
Зубовидный
отросток стамеско- отросток цилиндричевидной формы
ской формы
Грудные позвонки
Тела длинные
Тела короткие,
ясно выражена
каудальная позвоночная вырезка
Лопатка
Треугольной формы
Передний край
дугообразный
Ребра
Плоские
Обручеобразные
Поясничные
Позвонков шесть, Позвонков семь, попепозвонки
поперечно-реберные речно-реберные ототростки направлены ростки направлены
горизонтально
краниовентрально
Плечевая кость
Сплющена с боков,
Искривлена
латеральный бугор S-образно, латеральнависает над мединый и медиальный
альным, образуя по- бугры развиты слабо
чти замкнутое кольцо
Крестцовая кость
Длинная, состоит
Короткая, состоит из
из четырех сросшихся
трех сросшихся
позвонков
позвонков
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
Голень
Шея
Цвет мяса
Продолжение приложения 1
2
3
Состоит из одной коСостоит
сти (малоберцовая
из двух костей
рудиментарная)
Тонкая, длинная
Толстая
От светло-красного
Красный,
до темно-красного
темно-коричневый
Белый
Серовато-белый
Плотная, крошится
Мягкая, плавится
между пальцами
между пальцами
Цвет жира
Консистенция жира
при 20º С
Температура
плавления жира,º С:
наружного
49,5
23
внутреннего
54
27
Йодное число жира
31 –46
56 –67
Коэффициент
преломления жира
1,4468–1,4490
1,4512
при 20º С
200С
Приложение 2 – Некоторые отличительные признаки
тушек кролика и кошки
Дифференциальные
Кролик
Кошка
признаки
1
2
3
Первый шейный
Крыловое отверстие
Крыловое отверстие
позвонок
расположено
расположено
под крылом атланта
на крыле сверху
Грудные позвонки
Остистые отростки Остистые отростки низвысокие
кие
Грудная кость
Шести-, семиразДевятираздельная, рудельная, рукоятка кокоятка кости
сти оканчивается тупо оканчивается остро
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
Лопатка
Продолжение приложения 2
2
3
Длина в 2 раза
Длина в 1/2 раза
больше ширины;
больше ширины;
акромиальный
акромиальный
отросток разделен
отросток вытянут,
на две части
прямой, не раздвоен
Плечевая кость
Дельтовидная шероховатость хорошо
выражена на проксимальном конце
Поясничные
позвонки
Сосцевидные отростСосцевидные
ки имеют
отростки
по концам выступы, оканчиваются остро
направлены вперед
Длинная, с высокими
Короткая,
остистыми
с низкими шишкооботростками
разными остистыми
отростками
Имеются большой
Имеется только
и малый вертелы
большой вертел
Свободная
Свободная
в проксимальной
на всем
трети, а затем сливапротяжении
ется с большеберцовой костью
Крестцовая кость
Бедренная кость
Малоберцовая кость
Температура плавления жира,º С:
наружного
внутреннего
Коэффициент
преломления жира
при 20º С
200С
Дельтовидная
шероховатость
отсутствует
22,0
25,0
39,0
–
–
1,4563
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 3 – Некоторые отличительные признаки туш
лошади и крупного рогатого скота
Дифференциальные
Лошадь
Крупный рогатый
признаки
скот
1
2
3
Первый шейный поНа крыльях
На крыльях
звонок
поперечное
поперечное отверотверстие
стие отсутствует
Эпистрофей
Зубовидный отросток Зубовидный отростамескообразной сток полуцилиндриформы
ческой формы
Грудные позвонки
Позвонков 17–19,
Позвонков 13,
тело короткое,
тело длинное,
остистые отростки
остистые отростки
с утолщенными
без утолщений
концами
Грудная кость
Сжата с боков;
Сжата
на вентральной
дорсовентрально,
поверхности килегребень
видной формы хрящеотсутствует
вой гребень (соколок)
Лопатка
У шейки гребень
Гребень постепенно
образует сильный
переходит в шейку
выступ (акромион)
Плечевая кость
На верхнем конце три На верхнем конце
костных бугра
два костных бугра
и двойной
и одинарный межбумежбугорный желоб
горный желоб
Локтевая
Локтевая кость
Локтевая кость
и лучевая кости
короткая, заканчива- длинная, такая же по
ется на лучевой,
длине, как и лучемежду ними одно вая, между ними два
межкостное
межкостных пропространство
странства
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
Ребра
Бедренная кость
Голень
Крестцовая кость
Распил
трубчатых костей
Шея
Температура
плавления жира,º С:
наружного
внутреннего
Коэффициент
преломления жира
при 20º С
Продолжение приложения 3
2
3
Узкие, равномерно
Широкие, сильно
широкие
расширяющиеся книзу
На проксимальном
конце раздвоенный
большой вертел
Состоит
из большеберцовой
и малоберцовой
костей
Остистые отростки
не сращены
Большой вертел
не раздвоен
С костными
перекладинами
Узкая, длинная,
в верхней части
могут быть жировые
отложения
Состоит из большеберцовой кости
(малоберцовая
рудиментарна)
Остистые отростки
сращены
по среднему гребню
Без костных
перекладин
Широкая, короткая,
в верхней трети шеи
жировые отложения
отсутствуют
27,0–28,5
31,5
45,0–48,0
49,5–52,0
1,4563–1,4590
1,4470–1,4480
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 4 – Органолептические показатели мяса
(мясных субпродуктов) разной степени свежести
Характерные признаки мяса (мясных субпродуктов)
Показасомнительной
тель
свежего
несвежего
свежести
1
2
3
4
Корочка подсыхания бледноВнешСильно подрозовая, бледноний вид
Местами
сохшая, покрыта
красная, у рази цвет
увлажнена,
сероватомороженных
поверхслегка липкая, коричневой слитуш – красная,
ности
потемневшая
зью или плесежир мягкий, чатуши
нью
стично яркокрасный
Говяжий – белого, желтоватого
или желтого
цвета, твердой
консистенции,
Сероватопри надавливаматового оттенСероватого отнии крошится;
ка, при раздавтенка, слегка
свиной – белого,
ливании мажетСостолипнет к пальбледно-розового
ся. Свиной жир
яние
цам, может
цвета, мягкий,
может быть пожира
иметь легкий
эластичный; бакрыт небользапах осаливараний – белого
шим количения
цвета, плотной
ством плесени.
консистенции,
Запах прогорклый
не должен иметь
запаха осаливания или прогоркания
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
Продолжение приложения 4
3
4
2
Упругие, плотные, поверхность
суставов гладкая,
блестящая. У
размороженного
мяса сухожилия
мягкие, рыхлые,
окрашены в яркокрасный цвет
Менее плотные, матовобелого цвета.
Суставные поверхности
слегка покрыты
слизью
Размягчены, сероватого цвета.
Суставные
поверхности
покрыты
слизью
Прозрачность
и аромат
бульона
Прозрачный,
ароматный
Прозрачный
или мутный, с
запахом, не
свойственным
свежему бульону
Мутный, с
большим количеством хлопьев, с резким неприятным
запахом
Мышцы
на
разрезе
Слегка влажные,
не оставляющие
влажного пятна
на фильтровальной бумаге; цвет,
свойственный
данному виду мяса (для говядины
– от светлокрасного до темно-красного,
для свинины – от
светло-розового
до красного, для
баранины – от
красного до красно-вишневого,
для ягнятины –
розовый)
Влажные,
оставляют
влажное пятно
на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темнокрасного цвета. У размороженного мяса с
поверхности
разреза стекает
слегка мутноватый мясной
сок
Влажные,
оставляют
влажное пятно
на фильтровальной бумаге,
липкие, краснокоричневые. У
размороженного
мяса с поверхности разреза
стекает мутный
мясной сок
Состояние
сухожилий
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
Консистенция
Запах
Состояние
жира
Продолжение приложения 4
2
3
4
На разрезе мясо менее плотНа разрезе мясо
ное и менее
дряблое. ОбраНа разрезе мясо упругое. Образующаяся при
плотное, упругое. зующаяся при
надавливании
Образующаяся
надавливании
пальцем ямка не
при надавливапальцем ямка
выравнивается,
нии пальцем ямка выравнивается
жир мягкий. У
быстро
медленно, жир
размороженного
выравнивается
мягкий, у размяса жир рыхмороженного
лый
мяса слегка
разрыхлен
Специфический,
Слегка
Кислый
свойственный
кисловатый
или затхлый,
каждому виду
или с оттенком
или слабосвежего мяса
затхлости
гнилостный
Говяжий – белого, желтоватого
или желтого цвета, твердой конСероватосистенции, при
матового оттеннадавливании
Сероватого
ка, при раздавкрошится; свиной
оттенка,
ливании мажет– белого, бледно- слегка липнет
ся. Свиной жир
розового цвета,
к пальцам,
может быть помягкий, эластичможет иметь
крыт небольный; бараний –
легкий запах
шим количебелого цвета,
осаливания
ством плесени.
плотной консиЗапах прогорклый
стенции, не должен иметь запаха
осаливания или
прогоркания
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение приложения 4
3
4
1
2
Упругие, плотные, поверхМенее плотные,
ность суставов
матово-белого Размягчены, сегладкая, блеСостояцвета.
роватого цвета.
стящая. У разние суСуставные
Суставные
мороженного
хожилий
поверхности
поверхности
мяса сухожилия
слегка покрыты покрыты слизью
мягкие, рыхлые,
слизью
окрашены в ярко-красный цвет
Прозрачный
Мутный,
Проили мутный,
с большим козрачПрозрачный,
с запахом,
личеством хлоность
ароматный
не свойственпьев, с резким
и аромат
ным свежему
неприятным забульона
бульону
пахом
Приложение 5 – Таблица пересчета плотности молока при
разных температурах
Показания
Температура молока, ° С
ареометра,
17
18
19
20
21
22
23
°А
25
24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6
26
25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6
27
26,3 26,5 26,7 27,0 27,2 27,5 27,7
28
27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7
29
28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7
30
29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7
31
30,3 30,5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7
32
31,2 31,5 31,8 32,0 32,2 32,5 32,7
33
32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,8
34
33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 6 – Определение количества бактерий,
качества и класса молока
Количество
Скорость
Класс и оценка
бактерий
обесцвечивания
молока
в 1 мл молока
Менее 10 минут
Более 20 млн.
IV, очень плохое
От 10 минут
До 20 млн.
III, плохое
до 1 часа
От 1 часа
II, удовлетвориДо 4 млн.
до 3 часов
тельное
Более 3 часов
До 500 тыс.
I, хорошее
Приложение 7 – Определение количества бактерий,
качества и класса молока
Количество
Скорость
Класс и оценка
бактерий
обесцвечивания
молока
в 1 мл молока
Свыше 5,5 часов
Менее 500 тыс.
I, хорошее
От 2 часов
От 500 тыс.
II, удовлетворидо 5,5 часов
до 4 млн.
тельное
От 20 минут
От 4 млн.
III, плохое
до 2 часов
до 20 млн.
20 минут и менее
20 млн. и выше
IV, очень плохое
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лилия Львовна Ошкина
Елена Валерьевна Здоровьева
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Учебное пособие для аспирантов
технологического факультета направления подготовки
36.06.01 – Ветеринария и зоотехния.
Компьютерный набор Л.Л. Ошкина
Подписано в печать
Бумага писчая
Усл. печ. л.
Тираж
экз.
Формат 60×84 1/16
Отпечатано на ризографе
Заказ №
РИО ПГСХА
440014, г. Пенза, ул. Ботаническая, 30
120
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
497
Размер файла
985 Кб
Теги
5430, ветеринария, экспертиза, санитарно
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа