close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1.2 Анал з та виб р технолог чних схем 1

код для вставкиСкачать
1.2 Аналіз та вибір технологічних схем
Технологічна схема первинної переробки ВРХ
Технологічні схеми переробки худоби і свиней вибираємо згідно технологічних інструкцій по переробці худоби .
Підготовка і подача худоби на переробку
Електрооглушення (для молодняку до 1 року - сила струму 1,0-1,5 А, напруга 70-90 В, час - 6-7 с; до 3 років - сила струму 1,5 А, напруга 90-100 В, час - 8-10 с; більше 3 років - сила струму 1,5 А, напруга 100-200 В, час - 10-12 с. )
Накладання путового ланцюга, піднімання на підвісний шлях
Накладання лігатури на стравохід
Знекровлення та збір крові на харчові цілі за допомогою порожнистого ножа ( 6-8 хв. ) не пізніше, ніж через 15 хв після оглушення
Зняття шкури з голови
Відділення голови та ідентифікація туш
Відділення путових суглобів та пересадка на шлях забіловки
Забіловка туш ( 30 % )
Зняття шкури механічним способом
Розпилювання грудної кістки та лонного зрощення
Видалення та інспекція внутрішніх органів ( не пізніше 30 хв після забою )
Розпилювання туші на дві пів туші
Зачистка ( волога і суха )
Клеймування
Зважування
Направлення в холодильник
Технологічна схема первинної переробки свиней
Підготовка до забою
Миття свиней
Електрооглушення (U=220-250В, I=1.5А, N=2400-2500Гц,τ =8-12с)
Підняття на підвісний шлях елеватором за одну ногу
Знекровлення та збір крові на харчові цілі порожнистим ножем ( час - 6-8 хв)
Промивання туш t - 26-38°С, час 36-40с Шпарка в шпарильному чані ( t - 63-65°С, час - 3-4 хв )
Направлення в горизонтально-поперечну скребмашину ( t води - 63-65°C, час 3-5 хв )
Ручне доочищення щетини
Підйом на підвісний шлях
Обпалювання туш в печі ( t - 1000-1200 °C, час - 18-22 с )
Очищення і миття туш
Розпилювання грудної кістки та лонного зрощення
Видалення внутрішніх органів ( не пізніше 30 хв після знекровлення ),
ветеринарний огляд
Розтягування задніх ніг
Розпилювання туші на дві пів туші
Відбирання проб на трихінелоскопію
Відокремлення голови, хвоста і ніг
Зачистка і миття півтуш
Клеймування, вет-огляд
Зважування
Направлення в холодильник
Субпродуктовий цех
Субпродукти після відокремлення від туші і ветеринарної експертизи негайно обробляють. У відповідності з Правилами ветеринарно-санітарної експертизи обробка субпродуктів, за виключенням слизових, повинна бути закінчена не пізніше за 7 год., а слизові - через 3 год. після забою. Субпродукти в основному обробляють на потоково-механізованих лініях, що дозволяє значно збільшити продуктивність праці та підвищити якість обробки субпродуктів.
Поділяють субпродукти на м'ясо-кісткові, м'якушеві, слизові і шерстні. Готову продукцію із субпродуктового цеху направляють в холодильник, жиросировину - в жировий цех, а нехарчову - в цех кормових і технічних продуктів.
Обробка слизових субпродуктів ( рубців, книжок, сичугів, свинячих шлунків)
Знежирення
Звільнення від вмісту
Промивання
Шпарка в центрифузі (t - 65-68 °C, рубці - 6-7 хв., книжки - 8 хв., сичуги і свинячі шлунки - 5 хв. )
Миття з охолодженням і кінцеве очищення
Зважування
Направлення в холодильник
Обробка м'якушевих субпродуктів.
Обробка язиків
Миття Зачищення
Знежирення
Обробка в центрифузі водою (t - 70-80 °C, ВРХ - 3-4 хв., свині - 1,5-2 хв. )
Миття холодною водою
Стікання води ( 20-30 хв. )
Зважування
Направлення в холодильник
Обробка печінки, легенів, серця, трахеї, нирок, вим'я, стравоходу, кадиків, діафрагми
Промивання водою (t=12-18оС)
Розділення на частини
Знежирення
Видаленнястороніх тканин
Миття холодною водою
Стікання води ( 20-30 хв. )
Зважування
Направлення в холодильник
Обробка м'ясо-кісткових субпродуктів
Обробка голів ВРХ
Навішування голів без вух та шкури
Ветеринарний огляд
Миття водою (t - 18-20 °C )
Відділення язика з калтиком
Видалення губ та очей
Відділення ріг Зачищення від залишків шкури
Обвалювання нижньої щелепи та черепної коробки
Зачищення
Розрубування голів на дві половини
Виймання мозку
Промивання та стікання води (t=20-30оС, τ = 20-30хв)
Зважування
Направлення харчової продукції в холодильник, відходи в цех кормових і технічних продуктів.
Обробка м'ясо-кісткових хвостів
Миття у ванні ( t - 30-40 °C, т - 5-10 хв )
Зачищення від залишків шкури та волосу
Стікання води ( 20-30 хв. )
Зважування
Направлення в холодильник
Обробка шерстних субпродуктів ( ніг, яловичих путових суглобів, вух, яловичих губ, свинячих хвостів, міжсоскової частини )
Промивання
Шпарка в центрифузі і видалення щетини (t води для яловичини - 65-68 °C, свинини - 65-67°C )
Видалення копит і ратиць
Підсушування ( т - 300-450)
Обпалювання ( t - 700-900 °C, 2-3 хв. )
Зачистка нагару ( 2-3 хв. )
Миття ( t - 12-18 °C)
Стікання води (т - 20-30 хв)
Зважування
Направлення харчової продукції в холодильник, відходи в цех кормових і технічних продуктів.
Обробка свинячих голів
Відділення вух, язика,калтика, під'язичного мяса
Миття (t - 30-40 °C)
Шпарка в шпарильному чані ( t - 65-68°С, час - 8 хв ), очищеннявідщетини скребками
Обпалювання ( t - 800-1000 °C, 3-5 хв. )
Зачистка нагару ( 3-5 хв. )
Розрубування на дві половини
Видалення мозку
Миття (t 12-18 °C)
Стікання води ( т 20-30 хв)
Зважування
Направлення харчової продукції в холодильник, відходи в цех кормових і технічних продуктів.
Жировий цех
Процес виробництва харчових жирів із м'якого жиру-сирцю незалежно від групи сировини, методів, що використовують ( сухий чи мокрий ) та використовуємого обладнання ( періодичної чи безперервної дії ) включає наступні операції : підготовка жиру сирцю до витопки, витопка жиру по встановленому режиму, відділення жирової суспензії від шквари, очищення жиру від небажаних домішок, охолодження, упакування та зберігання жиру.
Обробка жиру-сирцю
Промивання та охолодження
Подрібнення на вовчку
Плавлення
Витопка жиру вмашині АВЖ (t=85-95ºС)
Осадженняшквари в центрифузіОГШ-321КОбробка шквари
Очищення жиру на сепараторах
Подача жиру в збірник t=95оС
Охолодження жиру в охолоджувачі (t=35-40оС)
Розливання та розфасовка жиру
Направлення в холодильник Обробка твердої жиросировини
Приймання сировини
Відпилювання кулаків від трубчастих кісток ВРХ
Подрібнення кісток
Завантаження кісток, герметизація Подача гострої пари ( Р-0,15-0,2МПа, т - 0,1 год)
Злив конденсату Витоплювання жиру ( Р - 0,4 МПа, час - 3-4 год. )
Зливання жиру і бульйону у відстійник ( t - 80-85 °C, час - 5-10 хв. )
Вивантаження кісток ( t - 25-35 °C )
Направлення кісток у цех технічних фабрикатів
Відстоювання жиру ( час - 6 год. )
Затарювання в бочки
На зберігання
Кишковий цех
Шлунок після огляду ветеринарним лікарем потрапляє на обробку в кишковий цех. Обробка всіх видів кишок, що випускаються у вигляді фабрикату, в більшому схожі.
Передача комплекту кишок в цех
Розділення його на складові частини
Звільнення кишок від вмісту
Видалення жиру Замочування та розрихлювання оболонок, видалення зайвих оболонок
Охолодження в холодній воді ( 20-50 хв. )
Розділення по якості і калібрам
Зв'язування в товарні одиниці ( пачки, пучки )
Консервування сіллю ( час - 16-24 год.)
Стікання розсолу
Пакування в бочки
Закупорювання бочок і маркування
Направлення в холодильник
Шкуроконсервувальний цех
Шкури ВРХ і свиней з ЦППХ за допомогою спуску передаються в шкуроконсервувальний цех. Шкури свиней попередньо обробляють в ЦППХ, де знімають мездру на мездрильних машинах, шкури ВРХ сортують ( за навалом і без ). Обробка шкур ВРХ
Приймання
Промивання ( t -12-18 °C )
Звільнення від навалу на навалозгоночній машині
Знімання мездри
Консервування в розстил (t=18-20оС, 6-7діб)
Сортування за вагою
Тюкування
Направлення в склад
Шкури свиней
Приймання
Промивання в барабані
Знімання мездри
Консервування в розстил (t=18-20оС, 5-6діб)
Сортування
Тюкування
Направлення в склад
Обробка волоса
Замочування
Промивання
Віджимання вологи
Сушіння
Тюкування
Зберігання
Обробка щетини
Миття
Віджимання вологи
Сушіння
Очищення від сторонніх домішок
Тюкування
Зберігання
ЦТФ
У виробництві кормів тваринного походження, технічного (кормового) жирів основним процесом є термічне оброблення технічної сировини, що забезпечує її знешкодження, витоплювання жиру, зневоднення і доступність отриманого білкового продукту для ферментів травної системи сільськогосподарських тварин.
Технологічна схема переробки технічної сировини
Надходження сировиниПодрібненняІ етап теплової обробки сировини у вакуумних котлахРозварювання-стерилізація (р = 0,3-0,4 МПа, t = 118-122оС, = 45 хв)Гідролізування (р = 0,3-0,4 МПа, t = 72-80оС, = 120 хв)Вивантаження вологої шквари із котла і подача на знежирення Знежирення шквари в центрифузі
(температура завантажуємої шквари, 75-80 С, тривалість центрифугування 7 хв)Приймання і відведення жиру на обробкуПриймання і транспортування вологої і знежиреної шквари на сушінняВідстоювання жиру = 5 − 6 год , t = 60 − 70˚СІІ етап теплової обробки сировини Сушіння. Введення антиокислювача (р = 56-66 кПа ,t = 72-80оС, = 75 хв)Сепарування t = 90 − 95˚СВивантаження із котла, охолодження і транспортування на шлях подрібнення і просіювання Відокремлення металомагнітних домішокОхолодження до t = 40˚СПодрібнення і просіюванняЗатарювання в бочкиКонтроль якостіЗважування, маркуванняУпакування, зважування, маркування і відвантаження Холодильник.
Технологічна схема охолодження і зберігання охолодженого м'яса
Постачання сировини з цехів МЖК
Охолодженням'яса в камеріt=-3÷-5ºС, φ = 95-98 %, τ = 24 год
Зберіганняохолодженогом'ясаt = +1÷ -1ºС, φ = 85÷90%,υ = 0.2м/хв,
t =2 ÷ 3доби
Технологічна схема заморожування і зберігання замороженого м'яса
Постачання сировини з цехів МЖК
Заморожуванням'яса в камері (однофазне)
t = -35ºС, υ = 1÷ 2 м/хв, φ = 80%, τ (ВРХ) = 20 годин, τ(свині) = 14 годин
Зберіганнязамороженогом'яса
t = -25 ºС, φ = 95 ÷98 %, τ = 20÷30 діб
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
253
Размер файла
45 Кб
Теги
технология, виб, чних, анал, схема
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа