close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

diplom(4)

код для вставкиСкачать
5. Технология приготовления блюда с основами товароведения.
Грибы в сметанном соусе с картофелем
5.1. Расчет расхода сырья на 1 порцию.
Наименование блюда:
Грибы в сметанном соусе с картофелем: 75/50/10/75
Картофель отварной:
Наименование продуктаБНКартофель6952Картофель молодой6653Масса вареного картофеля-50Маргарин столовый
10
10
Выход-210
Наименование продуктаБНГрибы белые свежие151115Грибы белые сушеные37,537,5Грибы соленые(в бочковой таре)140115Шампиньоны свежие247188Сморчки свежие179150Маргарин столовый 1010Масса жареных грибов-75Соус сметанный-75Выход-150
Соус сметанный
Наименование продуктаБНСметана7575Масло сливочное44Мука пшеничная44 Выход
75
75
5.2. Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда.
Грибы свежие (шампиньоны или белые) - мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы сушеные - цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений, с приятным ароматом, свойственным сушеным грибам.
Грибы маринованные - шляпки чистые, целые, мякоть плотная, упругая.
Клубни картофеля - целые, чистые; цвет соответствует данному сорту картофеля; не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний.
Соус сметанный
Масло сливочное - с выраженным молочным вкусом и ароматом, консистенция плотная, однородная; цвет от белого до светло-желтого по всей массе; вкус чистый, без посторонних привкуса и запаха.
Мука пшеничная - рассыпчатая, сухая, сладковатая, без посторонних привкуса и запаха.
Сметана - консистенция однородная, густая, цвет белый с желтоватым оттенком, с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом.
5.3. Технология приготовления блюда. Требование к качеству.
Грибы в сметанном соусе с картофелем. Технология приготовления.
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рассола, промывают , в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком ( 10-20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. При отпуске посыпают зеленью.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид - жареные и прокипяченные в сметанном соусе грибы выложены в баранчик вместе с отварным картофелем, политы маргарином или маслом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах - свойственные отварному картофелю и соусу сметанному, специфический аромат грибов.
Цвет - жареные грибы темно-коричневые, картофель отварной белый.
Консистенция - картофель и грибы мягкие, грибы слегка хрустящие.
Соус сметанный. Технология приготовления
Для соуса сметанного натурального (по 1 колонке) муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (2 и 3 колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид - однородная нерасслоившаяся масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира.
Вкус и запах - свежей сметаны; вкус умеренно соленый.
Цвет - от белого до кремового.
Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая.
5.4.Калорийность блюда
Грибы с картофелем
Наименование продуктаМасса, неттоКкал на 100г.Ккал продуктаГрибы белые свежие 1152528,75Маргарин столовый1074474,4Картофель 528343,16Маргарин столовый 1074474,4Итог--220,71
Соус сметанный
Наименование продукта Масса, нетто
Ккал в 100г.Ккал продуктаСметана75206154,5Масло сливочное474829,92Мука пшеничная432312,92 Итог--197,34
Калорийность блюда 418,05
Наименование продукта Брутто гр.Масса полуфабриката гр.Вес готового продуктаКартофель695250Картофель молодой665350
Грибы белые свежие15111575Грибы белые сушеные37,537,575Грибы соленые(в бочковой таре)14011575Шампиньоны свежие24718875Сморчки свежие17915075Маргарин столовый2*10
2*10
Калорийность на 100гр продукта
Грибы
Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Ккал
Белые свежие 89,93,2 0,7 1,6 25
Белые сушеные 1327,6 6,810 209
Подберезовики свежие 91,62,30,93,7 31
Подосиновики свежие 91,1 3,30,53,4 31
Сыроежи свежие 83 1,70,31,417
Картофель7620,119,783
Мука пшеничная высш. сорта1410,30,974,2327
Сметана 20%72,72,8203,2206
Масло сливочное15,80,682,50,9748
Маргарин молочный15,90,382,31746
http://www.missfit.ru/diet/table-calory/
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
173
Размер файла
78 Кб
Теги
diplom
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа