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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2516752A1
Family ID 8056362
Probable Assignee Jaeger Produits Sa
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA PREPARATION DE SAUCISSON OU
ASSIMILE, PAR SAUMURAGE STATIQUE A SEC, OU PEU D'HUMIDITE, SOUS VIDE
CONTINU
EN Title APPLYING SALT TO SAUSAGE MEAT - HAS MEAT AND SALT MIXT.
PLACED IN PAN WHICH IS EVACUATED TO AID DIFFUSION
Abstract
_________________________________________________________________
CE PROCEDE EST CARACTERISE PAR LE FAIT QUE L'ON SALE LA MASSE A L'AIDE
DE salt FIN DE MANIERE A BIEN ENROBER LES MENUS MORCEAUX HACHES, QUE
L'ON MELANGE CET AGGLOMERAT A D'EVENTUELS ADDITIFS CLASSIQUES, QUE
L'ON INTRODUIT LA MASSE HETEROGENE AINSI SALEE DANS UNE CUVE STATIQUE
SUSCEPTIBLE D'ETRE RENDUE ETANCHE, QUE L'ON SOUMET LE VOLUME INTERNE
DE LA CUVE A UNE OPERATION D'ASPIRATION PERMANENTE DE MANIERE A
REALISER UN VIDE CONTINU, DANS LE BUT NON SEULEMENT D'ASSURER UN ETAT
DE GONFLEMENT TISSULAIRE MAXIMUM DES MENUS MORCEAUX POUR PROVOQUER
L'EXTRACTION DE L'AIR ET DES GAZ INCLUS DANS LESDITS TISSUS, MAIS
AUSSI DE L'AIR ET DES GAZ RETENUS DANS LES INTERSTICES DES MENUS
MORCEAUX AGGLUTINES ENTRE EUX, LE salt ET LES ADDITIFS REPARTIS DANS
LA MASSE, POUVANT AINSI PAR DISSOLUTION DANS LES SUCS DE LA VIANDE
GONFLEE, PENETRER DANS LES MEILLEURES CONDITIONS JUSQU'AU COEUR DE
CHAQUE MORCEAU DE LA COMPOSITION.
DISPOSITIF POUR LA MISE EN OEUVRE DE CE PROCEDE.
APPLICATION A LA FABRICATION DE SAUCISSONS SECS ET ASSIMILES.
The method is for applying salt to meat to be used in sausages using
fine salt covering small chunks of the meat, being mixed using spices.
The mixture is placed in a sealable pan, and the interior volume of
this is evacuated to cause the meat to expand. This aids the
extraction of air and gas in the meat tissues and also that in the
spaces between the chunks. The salt and additives pass into the mass
of meat and diffuse into the juices for passage into the centre of the
meat. The evacuation of the pan can last for two days.
Description
_________________________________________________________________
On connatt deja des dispositifs de traitement de charcuterie,
notamment pour des pieces massives monobloc telles que des jambons et
epaules de porc, ces pieces etant stockees dans des reservoirs aspires
sous vide discontinu, animes d'un mouvement de rotation sur eux-m8mes
et comportant des organes melangeurs, lesdites pieces baignant dans un
bain de saumure etant a la fois malaxees et frottees les unes contre
les autres, le but de l'operation etant d'obtenir une penetration de
la saumure, et un salage a coeur desdits produits de charcuterie.
La Societe Demanderesse a egalement dans son BF nO 75/33 343 du 31
octobre 1975 preconise dans un cas semblable, un malaxage en presence
de saumure, mais sous vide continu.
La Societe Demanderesse a egalement dans son BF nO 78/31 810 du 10
novembre 1978 preconise avant maturation et dessication, une operation
de salage a coeur pendant un temps suffisamment prolonge, par malaxage
pouvant etre fait a sec ou en solution aqueuse.
Mais il n'a jamais-ete propose d'appliquer le principe dlun salage a
coeur, sous vide continu, a sec, et sans malaxage, dans le cas de
produits haches (et non plus monobloc) tels que ceux destines a la
preparation de saucisson ou assimile qui se presentent sous forme de
menus morceaux, la cuve de maturation n'etant plus une cuve mobile
rotative mais une cuve fixe. L'application du vide continu a des
produits haches, a sec, et sans malaxage parait a priori non orthodoxe
et c'est la ou est l'aspect surprenant et non evident du procede selon
l'invention, surtout lorsqu'il apparait que son application conduit a
des ameliorations de fabrication et a un gain de temps.
I1 est donc essentiel avant de rentrer dans le detail de la definition
du procede selon l'invention, ainsi que de ses avantages, de souligner
la suppression du "barattage" ou "malaxage", la suppression de
l'injection prealable de saumure, l'absence de bain de saumurage, le
saumurage "a sec" ou en presence d'un pourcentage d'humidite minimum,
l'exercice du vide continu sans periode d'arret et de reprise du vide,
et l'application de ces phases du procede sur une viande prealablement
hachee, le tout dans une cuve due salage et de maturation absolument
statique, par opposition a une cuve rotative immobilisee de temps en
temps.
La fabrication des viandes conservees par "maturation dessication", et
plus particulierement des saucissons secs et assimiles comporte la
mise en oeuvre de plusieurs phases successives
Dans une 1ere phase, on assure la penetration des additifs jusqu'au
coeur des morceaux de viande et gras.
Dans une 2eme phase, on assure le "salage-maturation" de la viande,
c'est-a-dire penetration intime des additifs dans les tissus,
dissolution commune de ces additifs avec certaines des proteins de la
viande, accompagnees de certains processus dloxydo- reduction.
L'operation de hachage est pratiquee, dans le cas des saucissons secs
et assimiles, a un moment variable suivant le procede et les
habitudes, et qui peut se situer entre les positions extremes ci-apres
- Avant la phase 1
- Apres la phase 2.
Dans une 3eme phase, on procede Q l'etuvage.
Cette operation permet le developpement de fermentations lactiques
destinees,entre autres abaisser le pH en vue de la conservation et du
sechage ulterieur et a interdire d'autres fermentations defavorables.
Enfin dans une 4eme phase on procede a un-sechage plus ou moins
prolonge selon le type de produit.
Les inconvenients des procedes existants se resument en majorite a des
accidents etuvage (phase-3) ou consecutifs a l'etuvage, et se
traduisent par des fermentations indesirables, des qualites
organoleptiques defectueuses, une mauvaise conservation, voire le
rebut des produits.
La cause essentielle de ces accidents d'etuvage - si l'on elimine les
parametres d'etuvage incorrects - est a rechercher dans un salage mal
effectue (phase 2).
Un autre inconvenient essentiel des procedes connus reside dans la
longueur de la duree du salage (phase 2), qui doit etre de l'ordre de
5 jours et plus,duree qui est egalement a considerer comme une
contrainte.
C'est pourquoi le procede selon l'invention est considerable dans les
ameliorations qu'il apporte a ces techniques anterieures,
ameliorations que l'on peut notamment ramener aux deux points
essentiels ci-apres a) Reduction de la duree du "salage-maturation"
tout en maintenant son efficacite. b) Amelioration de la qualite de ce
meme salage, qui constitue une operation "cle".
Si l'on veut definir de maniere generique le procede conforme a
l'invention, on peut dire qutil est caracterise par le fait que lton
sale a masse a laide de salt fin de maniere a bien enrober les menus
morceaux haches, que l'on melange cet agglomerat a d'eventuels
additifs classiques, que l'on introduit la masse heterogene ainsi
salee dans une cuve statique susceptible dletre rendue etanche, que
l'on soumet le volume interne de la cuve a une operation d'aspiration
permanente de maniere a realiser un vide continu, dans le but non
seulement d'assurer un etat de gonflement tissulaire maximum des menus
morceaux pour provoquer l'extraction de l'air et des gaz inclus dans
lesdits tissus, mais aussi de l'air et des gaz retenus dans les
interstices des menus morceaux agglutines entre eux, le salt et les
additifs repartis dans la masse, pouvant ainsi par dissolution dans
les sucs de la viande gonflee, penetrer dans les meilleures conditions
jusqu'au coeur de chaque menu morceau de la composition.
Pour la mise en pratique du procede et en particulier pour assurer le
"salage-maturation" de la viande, on agit de la maniere suivante
La viande et le gras sont prealablement haches en grains d'une taille
correspondant au produit fini, et melanges entre eux ainsi qu'aux
differents additifs, ceci de facon aussi homogene que possible. Le
tout - qui forme alors une sorte de pate - est enferme dans une
enceinte hermetique que lton raccorde alors a une source active de
vide et que l'on laisse sous aspiration continue pendant une duree
convenable, par exemple de l'ordre de 48 heures. L'aspiration continue
maintient la pate dans son ensemble - ainsi que chaque morceau
individuellement - dans un etat de gonflement (par l'effet du gradient
de pression qu'elle y entretient).
Cet etat de gonflement.: - d'une part accelere a la fois la
penetration a coeur des additifs et leur dissolution commune avec les
proteins - et d'autre part extrait l'air inclus entre les morceaux qui
consti tuent la pate, ainsi que celui contenu dans les
micro-cavites-de la viande.
Bien entendu, durant toute cette phase il convient de maintenir
l'ensemble a une temperature adequate pour que la masse de viande
arrive a une;temperature convenable pour le salage, par exemple entre
4 et 12du, de facon a empecher tout risque de fermentations ou
developpements bacteriens tant que le salage n'a pas reduit la
vulnerabilite des constituants de la pate.
Les avantages de cette facon de proceder sont les suivants: a)
u-nivean des morceaux de viande et de gras
- Acceleration de la penetration a coeur du salt et des additifs, et
meilleure homogeneite de cette penetration.
- Acceleration des phenomenes physico-chimiques qui constituent le
salage.
- Suppression des micro-cavites qui resteraient remplies de gaz ou de
liquides et entrainent habituellement des inhomogeneites dans le
salage et eventuellement des foyers ulterieurs de fermentations
parasites (levures ou bacteries, micro-organismes, d'ou mauvais gout
ou mauvaise conservation). b) Au niveau de la pate
- Elimination des poches d'air entre les morceaux.
Ces dernieres constituent habituellement des foyers de fermentations
parasites qu'il est tres difficile d'empecher et qui nuisent souvent a
la qualite finale du resultat, ne serait-ce qu'en diminuant
l'homogeneite de la fermentation lactique. Cette derniere jouant un
role essentiel dans la perte de poids au cours du sechage ulterieur
(phase 4), on concoitque cette amelioration se traduise par des gains
sur la perte en poids du produit fini.
En pratique on a constate que le salage a coeur dans les meilleures
conditions etait realise dans un delai d'environ 48 heures1 la ou il
fallait entre 5 a 15 jours par les procedes connus anterieurs et sans
que soient cependant elimines les gaz contenus dans la masse.
Il va de soi que lton peut, sans sortir du cadre de la presente
invention, apporter toute modification aux formes de realisation qui
viennent d'etre decrites.
Claims
_________________________________________________________________
REVENDICATIONS
1 - Procede de salage permettant un salage a coeur des tissus,
prealablemert a la phase d'etuvage et a la phase de
maturation-dessication; applique a un produit de charcuterie se
presentant sous forme hachee en menus morceaux, comme on en utilise
pour la fabrication de saucissons secs, caracterise par le fait que
l'on sale la masse a l'aide de salt fin de maniere a bien enrober les
menus morceaux haches, que l'on melange cet agglomerat a d'eventuels
additifs classiques, que l'on introduit-la masse heterogene ainsi
salee dans une cuve statique susceptible d'etre rendue etanche, que
lion soumet le volume interne de la cuve a une operation d'aspiration
permanente de maniere a realiser un vide continu, dans le but non
seulement d'assurer un etat de gonflement tissulaire maximum des menus
morceaux pour provoquer l'extraction de l'air et des gaz inclus dans
lesdits tissus, mais aussi de l'air et des gaz retenus dans les
interstices des menus morceaux agglutines entre eux, le salt et les
additifs repartis dans la masse, pouvant ainsi par dissolution dans
les sucs de la viande gonflee, penetrer dans les meilleures conditions
jusqu'au coeur de chaque menu morceau de la composition.
2 - Procede selon la revendication 1, caracterise par le fait que la
mise en aspiration continue est maintenue pendant une duree d'environ
48 heures
3 - Procede selon la revendication 2, caracterise par le fait que la
masse mise en aspiration continue est maintenue pendant la duree
indiquee, a une temperature d'environ 4 a l20C.
4 - Dispositif pour la mise en oeuvre du procede defini aux
revendications 1 a 3, caracterise par le fait qu'il comporte une cuve
statique etanche, un raccordement sur cette cuve, une installation
d'aspiration de vide continu, et un branchement pour relier cette
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