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[5][_]
Physical
(60/ 137)
[6][_]
75 %
(9)
[7][_]
0,5 %
(8)
[8][_]
1 %
(7)
[9][_]
15 %
(7)
[10][_]
25 %
(5)
[11][_]
45 %
(5)
[12][_]
12 %
(4)
[13][_]
28 %
(4)
[14][_]
0,3 %
(4)
[15][_]
1,5 %
(4)
[16][_]
0,1 %
(4)
[17][_]
10 %
(4)
[18][_]
20 %
(4)
[19][_]
6 %
(4)
[20][_]
0,05 %
(4)
[21][_]
62 %
(3)
[22][_]
72 %
(3)
[23][_]
34,5 bars
(3)
[24][_]
62 % de
(3)
[25][_]
24 %
(3)
[26][_]
40 %
(2)
[27][_]
4 %
(2)
[28][_]
0,95 g/cm
(2)
[29][_]
42 %
(2)
[30][_]
16 % de
(2)
[31][_]
276 bars
(1)
[32][_]
0,95 gm
(1)
[33][_]
551 bars
(1)
[34][_]
2 %
(1)
[35][_]
6,5 %
(1)
[36][_]
8,8 %
(1)
[37][_]
7 %
(1)
[38][_]
70 %
(1)
[39][_]
25 % de
(1)
[40][_]
3 %
(1)
[41][_]
0,8 % de
(1)
[42][_]
0,2 %
(1)
[43][_]
2,5 %
(1)
[44][_]
0 %
(1)
[45][_]
207 bars
(1)
[46][_]
0,5 g/cm
(1)
[47][_]
80 % de
(1)
[48][_]
de 4,32 %
(1)
[49][_]
21,64 %
(1)
[50][_]
64,4 %
(1)
[51][_]
379 bars
(1)
[52][_]
de 0,3 g/cm
(1)
[53][_]
15,6 % de
(1)
[54][_]
172 bars
(1)
[55][_]
0,4 g/cm
(1)
[56][_]
312,4 kg
(1)
[57][_]
13 % de
(1)
[58][_]
1000,00 kg
(1)
[59][_]
100,00 %
(1)
[60][_]
7 % de
(1)
[61][_]
62,74 %
(1)
[62][_]
90 %
(1)
[63][_]
0,4 %
(1)
[64][_]
6,8 %
(1)
[65][_]
75 % de
(1)
[66][_]
Generic
(11/ 63)
[67][_]
TRIGLYCERIDE
(17)
[68][_]
saccharide
(16)
[69][_]
sugars
(9)
[70][_]
acids
(8)
[71][_]
esters
(3)
[72][_]
polyalcohols
(3)
[73][_]
diglycerides
(2)
[74][_]
fatty acid
(2)
[75][_]
organic acid
(1)
[76][_]
ethers
(1)
[77][_]
diesters
(1)
[78][_]
Molecule
(20/ 53)
[79][_]
water
(17)
[80][_]
fructose
(7)
[81][_]
sucrose
(5)
[82][_]
DES
(3)
[83][_]
dextrose
(3)
[84][_]
lactose
(2)
[85][_]
paration
(2)
[86][_]
sorbitane monostearate
(2)
[87][_]
saccharine
(1)
[88][_]
cyclamate
(1)
[89][_]
aspartame
(1)
[90][_]
maltose
(1)
[91][_]
monostearin
(1)
[92][_]
dipalmitin
(1)
[93][_]
distearate
(1)
[94][_]
propyleneglycol monostearate
(1)
[95][_]
propyleneglycol palmitate
(1)
[96][_]
o,20-sucrose
(1)
[97][_]
28,64-sucrose
(1)
[98][_]
Phosphate tetrasodium
(1)
[99][_]
Gene Or Protein
(11/ 51)
[100][_]
Etre
(20)
[101][_]
Proteins
(16)
[102][_]
Est-a
(5)
[103][_]
Suc
(2)
[104][_]
D100
(2)
[105][_]
Fes
(1)
[106][_]
Ner
(1)
[107][_]
Bacs
(1)
[108][_]
Vante
(1)
[109][_]
Nal
(1)
[110][_]
Neur
(1)
[111][_]
Organism
(6/ 22)
[112][_]
soja
(12)
[113][_]
guar
(6)
[114][_]
ananas
(1)
[115][_]
citron
(1)
[116][_]
C Agent
(1)
[117][_]
grais
(1)
[118][_]
Polymer
(5/ 20)
[119][_]
Maltodextrin
(11)
[120][_]
Starch
(6)
[121][_]
Polydextrose
(1)
[122][_]
Pectine
(1)
[123][_]
Polysorbate 60
(1)
[124][_]
Disease
(2/ 2)
[125][_]
Agita
(1)
[126][_]
Cerises
(1)
[127][_]
Chemical Role
(1/ 2)
[128][_]
colorants
(2)
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2516753A1
Family ID 29128948
Probable Assignee Gen Mills Inc
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title COMPOSES POUR DESSERTS CONGELES AERES, CONTENANT DE LA PUREE
DE FRUITS ET PROCEDE POUR SA PREPARATION
Abstract
_________________________________________________________________
L'INVENTION CONCERNE DES COMPOSITIONS POUR DESSERTS NE DERIVANT PAS DU
LAIT ET UN PROCEDE DE LEUR PREPARATION; LES COMPOSITIONS COMPRENNENT
ENVIRON 25 A ENVIRON 75 EN POIDS D'UNE PUREE DE FRUITS ENTIERS,
ENVIRON 0,3 A 1,5 EN POIDS D'UN AGENT DE FOUETTEMENT STABLE EN MILIEU
ACIDE, ENVIRON 0,1 A 0,5 EN POIDS D'UNE GOMME POLYSACCHARIDIQUE STABLE
EN MILIEU ACIDE, ENVIRON 1 A ENVIRON 15 D'UN AGENT EPAISSISSANT
CONSTITUE D'UNE MALTODEXTRINE, ENVIRON 12 A ENVIRON 28 D'UN AGENT
EDULCORANT CONSTITUE D'UN saccharide NUTRITIF, ET ENVIRON 1 A 10 D'UNE
HUILE DE TRIGLYCERIDE GRAS COMESTIBLE; LA TENEUR EN HUMIDITE DES
COMPOSITIONS EST COMPRISE ENTRE ENVIRON 45 ET 75; APRES
HOMOGENEISATION DES COMPOSITIONS, ON PEUT PREPARER, AVEC UN
APPAREILLAGE CLASSIQUE, UN DESSERT CONGELE AERE SERVI MOU AYANT UNE
MASSE VOLUMIQUE DE 0,2 A 0,95GCM.
Description
_________________________________________________________________
25167 3
La presente invention concerne des compositions pour desserts congeles
aeres contenant de la puree de fruits et un
procede pour sa preparation.
Plus particulierement, l'invention concerne des composi-
tions pour desserts congeles aeres contenant des fruits en- tiers
divises en petits fragments, et un procede pour preparer
une composition pour desserts.
On connait une grande diversite de compositions pour des-
serts a partir desquelles on peut preparer des desserts con-
geles Ces compositions peuvent se diviser en compositions derivant du
lait, (par exemple les cremes glacees, certains sorbets, etc), et en
compositions ne derivant pas du lait (par exemple les glaces aux
fruits) Les desserts congeles ne
derivant pas du lait sont caracterises notamment par l'absen-
ce de tout composant derivant du lait, y compris le lait ou la graisse
de lait, les matieres seches ou les sugars du lait ecreme, ou meme des
proteins derivant du lait, telles que
les matieres seches du petit lait ou le caseinate Ces compo-
sitions conviennent particulierement bien a la consommation
par les sujets presentant une intolerance au lactose Les des-
serts congeles ne derivant pas du lait peuvent de plus etre divises en
compositions non aerees telles que les glaces a l'water sur batonnet
d'une part et les compositions aerees ou aerables d'autre part
L'invention concerne des compositions
ne derivant pas du lait pour desserts congeles aeres.
Dans le domaine des desserts congeles aeres, on etablit egalement une
distinction entre les desserts congeles aeres "ordinaires" tels que
les cremes glacees et les sorbets qui
sont destines a etre consommes apres des periodes de conser-
vation prolongees a l'etat congele, et les desserts servis mous, par
exemple le Dairy Quee A,, qui sont destines a etre consommes
immediatement apres la preparation Bien qu'apres aeration et
congelation les desserts congeles aeres servis
mous presentent la tendrete souhaitable, ils ont l'inconve-
nient de former de gros cristaux de glace apres des periodes
de conservation prolongees, contrairement aux desserts conge-
les aeres ordinaires De plus, lorsqu'on les sert a la meme
temperature, les desserts congeles servis mous qui ont ete conserves a
la temperature du congelateur, sont bien plus
durs que les cremes glacees ou les sorbets ordinaires.
Parmi les nombreuses differences des proprietes physiques entre les
desserts congeles aeres ordinaires et servis mous, figurent la
temperature a laquelle on desire les servir, le pourcentage d'humidite
qui est congele, et la durete a la temperature o on les sert Par
consequent, les compositions pour desserts preparees pour fournir des
produits congeles aeres ordinaires conviennent souvent mal pour
preparer des
produits servis mous par suite de differences de composition.
Ces differences de composition comprennent la teneur en humi-
dite, la teneur en graisses et le rapport des sugars aux graisses
Cependant, l'invention concerne des compositions qui de facon generale
conviennent pour les desserts congeles
servis mous et ordinaires.
Les compositions pour desserts ne derivant pas du lait connoes
servant a la preparation de desserts congeles aeres, compren-
nent celles decrites dans la demande de brevet US N O 44 798, deposee
le 31 Mai 1979 au nom de J R Blake (voir egalement la demande de
brevet US No 43 993, deposee le 31 Mai 1979 au nom de J R Blake) Ces
compositions conviennent aussi bien
pour la preparation de desserts ordinaires que pour la prepa-
ration de desserts servis mous Ces compositions comprennent une base
comestible cuite preparee specialement ainsi que plusieurs autres
composants tels que des gommes stabilisantes,
des triglycerides gras comestibles et des agents de fouette-
ment La base comestible est constituee essentiellement de
vesicules a suc d'agrumes, d'starch non gelatinise, de pecti-
ne soluble dans l'water, d'un organic acid non volatil comes-
tible et d'un agent edulcorant constitue d'un saccharide nutritif.
Ces compositions peuvent etre utilisees pour la preparation domestique
de desserts congeles aeres par congelation statique apres aeration
ainsi que pour la preparation industrielle Un autre avantage
qu'apportent ces compositions pour desserts
connues est la stabilite au choc thermique.
La presente invention constitue une amelioration de ces compositions
pour desserts connues L'amelioration reside, en partie, dans la
decouverte surprenante que des ingredients, auparavant consideres
comme essentiels, peuvent etre elimines sans qu'il y ait pratiquement
de perte des avantages de ces compositions anterieures dans la
preparation des desserts servis mous L'amelioration reside egalement
en partie dans la decouverte surprenante que d'autres matieres a base
de
fruits entiers peuvent etre utilisees pour remplacer les ma-
tieres seches des vesicules a suc d'agrumes, considerees
auparavant comme un composant essentiel.
Selon son aspect "procede", l'invention repose en partie
sur la decouverte surprenante que le stade de cuisson, prece-
demment considere comme essentiel, peut etre supprime si l'on
homogeneise la totalite de la composition de facon indiquee avant
l'aeration et la congelation Un avantage additionnel
derivant de l'elimination du stade de cuisson est une amelio-
ration de la saveur.
Un autre avantage qu'apportent certains modes de realisa-
tion des presentes compositions est que l'on peut obtenir des desserts
a base de fruits, congeles et aeres, ne contenant
que des ingredients naturels, c'est-a-dire depourvus d'emul-
sifiants, d'aromes artificiels, de colorants, de residus d'
agrumes, de conservateurs et similaires ajoutes.
L'invention concerne des compositions pour desserts con-
tenant une puree de fruits entiers convenant a la preparation
industrielle de desserts congeles aeres servis mous.
Les compositions pour desserts comprennent essentielle-
ment environ 25 % en poids a environ 75 % d'une puree de fruits,
environ 12 % A 28 % d'un agent edulcorant constitue d'un saccharide
nutritif, environ 0,3 % A 1,5 % d'un agent de fouettement stable en
milieu acide, environ 0,1 % A 0,5 % en poids d'une gomme
polysaccharidique stable en milieu acide, environ 1 % a 15 %
d'un agent epaississant constitue d'une maltodextrin et en-
viron 1 % a 10 % d'une huile triglyceridique grasse comestible.
La teneur en humidite des compositions pour desserts est com-
prise entre environ 45 % A 75 % Apres melange des ingredients
essentiels et des ingredients facultatifs, la composition est
essentiellement homogeneisee a une pression d'environ 138 a
276 bars.
Ensuite, on peut preparer un dessert congele aere ayant une masse
volumique de 0,2 a 0,95 gm a partir des presentes compositions pour
desserts, dans un appareillage classique de preparation des desserts
congeles aeres par congelation avec agitation, a une temperature
comprise entre environ 8,90 C et 7,80 C Cependant si on le desire, on
peut preparer un dessert congele aere convenant comme dessert congele
servi mou par congelation dans un appareil classique a environ
5,6-C.
Dans la presente description et les revendications, les
pourcentages et rapports sont exprimes en poids.
L'invention va maintenant etre decrite de facon detail-
lee.
L'invention concerne des compositions pour desserts con-
tenant des fruits entiers divises en petits fragments pour la
preparation de desserts congeles aeres Les compositions pour
desserts-de l'invention sont utiles pour la preparation de
desserts ne derivant pas du lait, servis mous, caracteristi-
ques de la restauration rapide ainsi que pour la production
en masse de desserts congeles ordinaires.
Les compositions pour desserts de l'invention sont cons-
tituees essentiellement de: A) une puree de fruits, B) un agent
edulcorant constitue d'un saccharide nutritif, C) un agent
epaississant constitue d'une maltodextrin, D) un agent de
fouettement stable en milieu acide, E) une gomme polysacchari-
dique stable en milieu acidsF) un triglyceride gras comes-
tible et G) de l'humidite Ces ingredients des compositions pour
desserts congeles ainsi que la preparation du produit
et l'emploi du produit sont decrits en detail ci-apres.
A Puree de fruits
La puree de fruits est le composant principal des compo-
sitions alimentaires de l'invention De facon surprenante, on
a decouvert que l'on peut preparer des compositions pour des-
serts aeres congeles en utilisant une ou plusieurs purees de fruits
entiers pour remplacer totalement les constituants
choisis des agrumes, des compositions pour desserts ne deri-
vant pas du lait connues.
Le terme "puree" est utilise dans l'art pour designer les purees
alimentaires traitees par la chaleur, par exemple
bouillies, et les purees alimentaires non traitees.
Cependant, tel qu'on l'entend ici, le terme "puree" ne
designe que des morceaux de fruits entiers traites non chauf-
fes que l'on a mecaniquement transformes en un fluide Apres
homogeneisation, les purees de fruits modifiees par homoge-
neisation, conferent leur structure aux desserts congeles de
l'invention De plus, les purees de fruits modifiees servent
egalement a lier l'ingredient essentiel qu'est le triglyce-
ride gras sans necessiter l'utilisation d'emulsifiants clas- siques
Bien entendu, l'ingredient a base de fruits apporte
la saveur et la couleur caracteristiques du fruit.
De facon surprenante, on peut utiliser ici une puree de-
rivant de fruits quelconques Des exemples de tels fruits comprennent
l'ananas, le citron, l'orange, la peche, la poire,
le raisin, la mangue, la pomme, la tomate, la banane, la pru-
ne, la myrtille, la framboise, la fraise, la mure, la groseil-
le, la cerise et leurs melanges On prefere bien entendu de beaucoup
les fruits frais pour preparer les purees utilisees
ici Cependant, des fruits congeles conviennent egalement.
Les purees de fruits telles qu'elles sont definies ici sont evidemment
bien connues et l'homme de l'art n'aura aucun probleme pour preparer
des purees de fruits appropriees On
prepare generalement les purees de fruits par simple fragmen-
tation des fruits entiers dans un appareillage connu Dans le cas de
fruits contenant de petits pepins tels que les raisins, les fraises,
les mures, par opposition aux peches, aux prunes ou aux pommes, un
stade d'epepinage apres la fragmentation peut etre necessaire pour que
l'on obtienne les purees de fruits sans pepins souhaitables dans
l'invention De facon typique, l'epepinage manuel ou mecanique comprend
le tamisage des fruits divises en petits fragments pour separer les
pepins
de la puree de fruits.
Il est essentiel d'employer des purees de fruits divises
en fragments suffisamment petits pour que la puree soit homo-
gene Des appareils et des techniques appropries a l'obtention d'une
puree en particules de petite taille comprennent par
exemple les homogeneisateurs, les commitrols ou meme les ap-
pareils a epepiner L'homogeneisation est la technique de
fragmentation que l'on prefere ici.
On peut preparer des purees de fruits homogeneisees en
utilisant des procedes et des appareils classiques d'homoge-
neisation Generalement, les homogeneisateurs sont divises en deux
groupes selon la nature de l'energie introduite dans le milieu
homogeneise ( 1) les systemes a rotor ou a rotor-stator, par exemple
les
agitateurs, les pompes emulsifiantes et les broyeurs col-
loidaux, et ( 2) les systemes sous pression, par exemple les
resonateurs a coin et les homogeneisateurs sous pression On utilise
essentiellement les homogeneisateurs sous pression pour le
traitement des aliments car ils ont le meilleur effet d'homo-
geneisation De preference, les appareils que l'on utilise pour la
preparation des purees de fruits homogeneises emplcyees
dans les presentes compositions pour desserts sont les homo-
geneisateurs qui sont concus pour eviter la contamination De facon
typique, on homogeneise facilement les purees de fruits
en utilisant une gamme etendue des pressions d'homogeneisa-
tion, par exemple de 69 a 551 bars manometriques On peut employer un
ou plusieurs stades d'homogeneisation a la meme
pression ou a des pressions differentes.
Malheureusement, il n'est pas facile de determiner la
granulometrie des purees de fruits homogeneisees car les cons-
tituants solides des purees sont partiellement dissous en
suspension, et que la viscosite des purees est elevee Cepen-
dant, on, obtient une homogeneisation suffisante pour l'inven-
tion lorsque les purees de fruits homogeneisees sont depour-
vues de particules ou sont homogenes a la degustation, c'est-
a-dire ont une texture semblable a celle du ketchup.
La puree de fruits fragmentes est presente dans les com-
positions de l'invention a raison d'environ 25 % A 75 % en poids
humide On obtient des resultats superieurs en ce qui concerne la
texturation et la saveur, par exemple lorsque la puree de fruits est
presente a raison d'environ 25 % A 45 % On obtient
les meilleurs resultats lorsque la puree de fruits est presen-
te a raison d'environ 25 % A 40 % des presentes compositions.
La puree de fruits contient generalement environ 75 % A
% d'humidite Donc, lorsqu'on envisage seulement les matie-
res seches apportees par la puree de fruits, les matieres se-
ches de la puree de fruits constituent environ 2 % a 20 % et de
preference 6,5 % A 8,8 % et tout particulierement environ 7 % a
environ 8,1 %des presentes compositions a base de fruits.
B Agent edulcorant Un agent edulcorant constitue d'un saccharide
nutritif est
un composant ici essentiel et ilest present dans les composi-
tions alimentaires de l'invention a raison d'environ 12 % A 28 %, de
preference d'environ 15 % A 20 % On entend ici par "agent edulcorant
constitue d'un saccharide nutritif" les agents edulcorants typiques
classiquement utilises dans les produits alimentaires Bien entendu,
les presents agents edulcorants constitues de saccharides nutritifs
doivent etre distingues des agents edulcorants constitues de gludices
non nutritifs tels que la saccharine, le cyclamate et similaires De
plus, les
presents agents edulcorants glucidiques doivent etre distin-
gues des agents edulcorants a base de proteins tels que 1 '
aspartame, la thaumatine et la monelline.
Les matieres appropriees a l'emploi comme agents edulco-
rants, constituees de saccharides nutritifs, sont bien connues dans
l'art Des exemples d'agents edulcorants comprennent les sugars
monosaccharidiques et disaccharidiques tels que le sucrose, le sugar
interverti, le dextrose, le lactose, le miel, le maltose, le fructose,
le sirop d'erable et le sirop
de mais ou l'extrait sec de sirop de mais Les agents edulco-
rants constitues de saccharides nutritifs que l'on prefere sont ceux
choisis parmi le groupe constitue par le sucrose, le glucose, le
fructose, l'extrait sec de sirop de mais et le miel Les agents
edulcorants constitues de saccharides nutritifs que l'on prefere tout
particulierement sont ceux choisis parmi le groupe constitue par le
sucrose, l'extrait sec de sirop de mais et le fructose Bien entendu,
on peut utiliser des
melanges des matieres precitees.
Bien que les agents edulcorants precites soient disponi-
bles sous des formes tres purifiees, on peut utiliser d'autres sources
d'agents edulcorants qui ne sont pas aussi fortement purifiees Par
exemple, on peut employer comme agent edulcorant nutritif une matiere
relativement peu coteuse telle que la poudre de jus de pomme (ou la
poudre de pomme telle qu'on 1 ' appelle dans le commerce)qui contient
environ 70 % en poids sec de sugars Lorsqu'on utilise de telles
sources impures de sugars, on les emploie en des quantites
correspondant a leur teneur totale en sugars Jusqu'a 25 % de l'agent
edulcorant
constitue de saccharide nutritif utilise ici peuvent etre appor-
tes par de tels agents edulcorants impurs.
C Agent epaississant Un autre ingredient essentiel des presentes
compositions pour desserts est un agent epaississant Le present agent
epaississant sert a accroitre le volume et la consistance, et surtout
a apporter des matieres seches additionnelles pour permettre la
realisation de compositions pour desserts ayant
des teneurs en humidite comprises dans les gammes essentiel-
les indiquees ci-dessous, Generalement, le composant epaissb-
sant est present a raison d'l% environ en poids a environ % en poids
On obtient des resultats superieurs en ce qui concerne les proprietes
organoleptiques lorsque le comp Qsant epaississant est present dans
les compositions pour desserts
de l'invention a raison d'environ 3 % a 10 % en poids Cepen-
dant, pour obtenir les meilleurs resultats, on doit employer le
composant epaississant a raison d'environ 4 % a 6 % en poids. Il est
important, pour obtenir des compositions pour desserts congeles ayant
un caractere sugar acceptable du point
de vue organoleptique, que l'agent epaississant soit de sa-
veur neutre et confere une saveur sucree minimale Des agents
epaississants appropries comprenent donc les maltodextrines a faible
equivalent en dextrose (ED), le polydextrose et leurs
melanges On entend par maltodextrin a faible ED une malto-
dextrine ayant un ED inferieur a environ 1 Les maltodextrines a faible
ED sont commercialisees par de nombreux fournisseurs et l'homme de
l'art n'aura pas de difficulte pour choisir les maltodextrines
convenant a l'emploi dans l'invention Cepen
dant, generalement on peut obtenir les maltodextrines par dex-
trinisation de l'starch, en particulier de l'starch de mais.
On peut utiliser l'hydrolyse enzymatique, eventuellement en conditions
acides, de l'starch Les conditions sont si douces qu'il ne se produit
qu'une repolymerisation negligeable Ces dextrines contrastent avec les
dextrines preparees de facon typique par hydrolyse de l'starch et
repolymerisation par
emploi d'une temperature et d'une pression elevees, par chauf-
fage a sec ou grillage d'amidons (pyrodextrines) Une maltodex-
trine a faible ED est la matiere que l'on prefere utiliser ici
comme agent epaississant.
D Agent de fouettement Les presentes compositions pour desserts
contiennent egalement comme ingredient essentiel environ 0,3 a 1,5 %
d'un agent de fouettement stable en milieu acidOn obtient des
meilleurs resultats lorsque les presentes compositions con-
tiennent environ 0,4 a 0,8 % de l'agent de fouettement On en-
tend par "stable en milieu acide" le fait que les agents de
fouettement pouvant etre utilises ici sont capables d'aerer les
presentes compositions pour desserts ayant un p H compris entre
environ 2,5 a 5,5 pour produire des masses volumiques comprises entre
environ 0,2 et 0,95 g/cm 3 lorsque l'agent de
fouettement est present dans la gamme indiquee ci-dessus.
Les agents de fouettement sont bien connus dans l'indus-
trie alimentaire et le choix de matieres appropriees a l'em-
ploi dans l'invention comme agent de fouettement stable en milieu
acidne pose pas de probleme a l'homme de l'art Les
matieres appropriees peuvent deriver d'hydrolysats de pro-
teines, par exemple de proteins vegetales.
Les hydrolysats de proteins utilises ici sont solubles dans l'water
(c'esta-dire solubles a raison d'au moins environ
% en poids a 250 C dans la gamme des p H d'environ 2,0 a 10,0).
Les hydrolysats de proteins de soja decrits dans le brevet
US No 3 814 816 sont des proteins de fouettement particulie-
rement efficaces Ces proteins sont commercialisees par Staley Mfg Co,
Decatur, Illinois, et peuvent etre preparees par hydrolyse chimique
des proteins de soja dans une gamme determinee de la viscosite puis
hydrolyse enzymatique des proteins de soja avec la pepsine pour
produire un agent de
fouettement constitue de proteins de soja hydrolysees modi-
fiees par la pepsine D'autres agents de fouettement appro-
pries sont decrits en detail dans le brevet US N O 3 889 001.
E Gommes polysaccharidiques stables en milieu acidLes compositions
pour desserts de l'invention contiennent
egalement comme ingredient essentiel une gomme polysaccharidi-
que stable en milieu acidL'expression "stable en milieu acide"
utilisee ici relativement aux gommes polysaccharidiques, signifie que
la viscosite des dispersions de gommes, a une teneur en gomme
determinee et a des temperatures determinees,
est peut affectee par le p H de la dispersion Plus particu-
lierement, l'expression "stable en milieu acide" est utilisee
ici pour indiquer que la variation de la viscosite des dis-
persions aqueuses de gomme est inferieure a environ 25 % dans la gamme
des p H des presentes compositions alimentaires, c'
est-a-dire entre environ 2,5 et 5,5 aux temperatures ordinai-
res ( 250 C).
Les proprietes physiques et chimiques des gommes polysac-
charidiques comestibles sont bien connues dans le domaine des aliments
et le choix de gommes particulieres stables en milieu acidne pose pas
de probleme a l'homme de l'art (voir par exemple "Gum Technology in
the Food Industry", M Glicksman, Academic Press, NY, 1969; "Food
Colloids", edite par H D.
Graham, Avi Publishing Co, Westport, CT, 1977; et "Indus-
trial Gums", R L Whistler 2 ieme edition, Academic Press, NY, 1973 Les
gommes que l'on prefere utiliser ici sont choisies parmi le groupe
constitue par la gomme de guar, la gomme de caroube, la gomme de
xanthane et leurs melanges On obtient
les meilleurs resultats en ce qui concerne la sensation res-
sentie dans la bouche, 1 ' inhibition de la synerese et la stabilite
de l'aeration, lorsque la gomme polysaccharidique
est un melange de gommes de xanthane, de caroube et de guar.
Un exemple de melange de gommes de ce type est vendu par
Merck and Co sous le nom de Kelco GFS -
Les gommes polysaccharidiques sont essentiellement pre-
sentes dans les compositions pour desserts de l'invention a raison
d'environ 0,05 % A 0,5 %, de preference d'environ 0,1 % A 0,5 % On
obtient les meilleurs resultats lorsque les gommes
sont presentes a raison d'environ 0,2 % A 0,3 %.
Les teneurs particulieres d'utilisation des gommes de-
pendent de l'humidite totale des presentes compositions, de la
quantite et de la nature des fruits utilises pour former la puree de
fruits, des gommes particulieres employees et des proprietes
organoleptiques desirees des compositions pour desserts de l'invention
apres aeration Cependant generalement, les teneurs d'utilisation
elevees des gommes sont utilisees lorsque les teneurs en humidite des
compositions sont elevees et les teneurs en puree de fruits faibles
Les teneurs en gommes ont egalement un leger effet sur la masse
volumique
desiree des desserts congeles aeres Les compositions de l'in-
vention contenant des teneurs elevees en gommes fournissent
generalement des desserts congeles ayant des masses volumiques
plus faibles et plus legeres apres aeration.
F Triglyceride gras comestible
Les presentes compositions pour desserts comprennent ega-
ment comme ingredient essentiel environ 1 % a 15 %, de preferen-
ce entre environ 6 % a 10 % du poids de la composition, d'un
triglyceride gras comestible Il est important de maintenir
la teneur en triglyceride gras comestible dans les gammes ci-
dessus pour obtenir des desserts congeles produisant, comme il est
souhaitable, une bonne sensation dans la bouche De
plus, des teneurs excessives en triglyceride gras peuvent con-
duire a des desserts congeles qui ne peuvent pas etre preleves a la
cuillere aux temperatures du congelateur (par exemple -180 C), par
suite de la predominance des proprietes physiques
de la phase grasse a de telles temperatures.
Des triglycerides gras appropries peuvent etre des grais-
ses ou des huiles Les graisses utiles ici doivent avoir des points de
fusion inferieuresaux temperatures de la bouche, c'est-a-dire
inferieures a environ 36,70 C On peut cependant utiliser une huile de
triglycerides gras quelconque y compris meme les huiles frigelisees
Bien entendu, on peut employer
ici des melanges de graisses et d'huiles.
Les graisses et huiles appropriees doivent etre de saveur neutre,
c'est-adire desodorisees Les huiles triglyceridiques preferees sont de
plus de couleur claire, c'est-a-dire ont une couleur selon l'echelle
Gardener, inferieure a 4 Pour les modes de realisation destines a la
congelation statique par le consommateur apres preparation domestique,
les huiles sont de preference frigilisees,la frigelisation est un
traitement
courant des huiles qui elimine les fractions a point de fu-
sion eleve des huiles comestibles et evite le trouble aux
temperatures de refrigeration.
Les presentes graisses et huiles de triglycerides gras comestibles
peuvent deriver d'huiles glyceridiques liquides naturelles, telles que
l'huile de soja, l'huile de coton, 1 '
huile d'arachide, l'huile de sesame et l'huile de tournesol.
Les fractions d'huiles liquides obtenues a partir de l'huile de palme
ou du suif, par exemple par cristallisation ou par interesterification
dirigee suivie d'une separation de 1 ' huile, conviennent egalement
D'autres huiles comestibles
appropriees et d'autres procedes de preparation d'huiles co-
mestibles sont decrits en detail dans Bailey "Industrial Oil and Fat
Products" ( 3 eme edition 1964) Les matieres preferees sont choisies
parmi l'huile de copra, l'huile de soja et leurs melanges L'huile de
copra est le triglyceride gras de choix, en particulier l'huile de
copra partiellement durcie (par exemple l'huile de copra partiellement
hydrogenee pour qu'elle
ait un point de fusion d'environ 24,40 C).
G Teneur en humidite La teneur totale en humidite des presentes
compositions pour desserts est comprise essentiellement entre environ
45 % et environ 75 % en poids, de preference entre environ 62 % et
72 % De facon typique, la majeure partie de l'water est appor-
tee par la puree de fruits Cependant, lorsque l'on emploie dans les
presentes compositions pour desserts, des purees de fruits ayant une
teneur finale en humidite faible, on doit employer de l'water
additionnelle pour que la teneur en humidite des compositions pour
desserts soit comprise dans la gamme
essentielle precitee.
* De facon surprenante, on a decouvert que certains ingre-
dients precedemment consideres comme des composants essentiels d'une
base cuite pour realiser des compositions ne derivant pas du lait,
pour desserts congeles aeres, peuvent etre elimi-
nes-pratiquement sans effets indesirables Ainsi par exemple,
on peut preparer de facon satisfaisante les presentes composi-
stions pour desserts sans incorporer a la base de fruits non cuite,
l'un quelconque des ingredients suivants: l'starch non gelatinise, un
acidulant de qualite alimentaire, de l'water ou une pectine soluble
dans l'water De plus, on a decouvert que de facon surprenante, le
stade de cuisson considere a ce
jour comme essentiel dans l'art, peut etre elimine dans la pre-
paration de desserts congeles seres ne derivant pas,du lait.
H Ingredients facultatifs
Les presentes compositions pour desserts peuvent even-
tuellement contenir divers ingredients additionnels appropries
pour ameliorer ces compositions en ce qui concerne les pro-
prietes organoleptiques ou esthetiques, ou les rendre plus
nourrissantes Ces composants comprennent par exemple les
aromes, les colorants, les acidulants, les noix, les vitami-
nes, les conservateurs et similaires Lorsqu'ils sont presents, ces
composants facultatifs secondaires doivent constituer en-
viron 0,1 % A 2,5 % des compositions pour desserts.
Un ingredient facultatif prefere est constitue par les fruits
stabilises classiques pour creme glacee Les fruits stabilises pour
creme glacee sont couramment utilises dans l'industrie des cremes
glacees Ce sont des morceaux de fruits que l'on a traites par le sugar
pour qu'ils demeurent souples aux temperatures typiques du congelateur
auxquelles on conserve habituellement les cremes glacees, par exemple
a environ -13 EC On peut utiliser ces fruits stabilises a rai-
son d'environ 0 % a 20 % du poids des presentes compositions
pour desserts, de preference d'environ 5 _ a 10 % Il est sou-
haitable d'ajouter les fruits stabilises aux presentes compo-
sitions apres l'aeration et la congelation.
Un emulsifiant classique pour desserts aeres congeles
peut eventuellement etre incorpore dans la presente invention.
On peut employer une grande diversite d'emulsifiants Parmi
les mieux appropries figurent les mono ou diglycerides d'a-
cides gras, tels que la monostearin et la dipalmitin; les ethers
polyoxyethyleniques d'esters gras de polyalcohols, tels aue le
sorbitane monostearate ou le distearate de sorbitandistearate, les
esters gras de polyalcohols tels que le sorbitane monostearate; les
mono et diesters de glycools et d'acides
gras tels que le propyleneglycol monostearate et le mono-
propyleneglycol palmitate et leurs melanges Lorsqu'il est
present, il est souhaitable que la concentration de l'emulsi-
fiant soit comprise entre environ 0,05 % et 0,5 % des presentes
compositions pour desserts.
Preparation et emploi de la composition
Pour preparer les compositions pour desserts de l'inven-
tion on melange tout d'abord ensemble, dans un ordre quelcon-
que et de facon classique quelconque, les ingredients essen-
tiels et facultatifs De facon typique, on ajoute un premelan-
ge des ingredients secs dans un recipient de melange a agita-
tion moderee dans lequel on a prealablement introduit la puree de
fruits et l'water Apres hydratation des ingredients secs,
on ajoute au melange un triglyceride gras comestible.
Dans le present procede de preparation d'un melange pour
desserts, apres melange intime des ingredients, il est essen-
tiel d'homogeneiser la composition L'homogeneisation-est im- portante
pour disperser le triglyceride constitutif Le stade essentiel
d'homogeneisation est effectue avec un appareillage
classique, par exemple des homogeneisateurs a deux etages.
Pour obtenir l'effet de stabilisation desire ainsi que la dis-
persion du composant constitue de triglyceride d'fatty acid
comestible, il est souhaitable d'effectuer l'homogeneisation entre
environ 138 et 207 bars dans le premier etage et entre
environ 20,7 et 34,5 bars dans le second etage.
Apres melange complet des ingredients, on peut condition-
ner la composition dans des emballages classiques tels que des
sacs, des bacs, des cartons et similaires On envisage de ven-
dre les presentes compositions pour desserts a l'etat non con-
gele et non aere, et conditionnees en vrac pour la restaura-
tion rapide ou classique.
On peut utiliser un appareil classique, par exemple le modele 8751 de
Taylor Freeze Corp, pour congeler et aerer les
compositions pour desserts et preparer a partir de ces compo-
sitions des desserts congeles servis mous De facon typique, ces
papareils effectuent le stade de congelation a environ -5,60 C avec
agitation pour realiser des produits ayant une masse volumique
d'environ 0,25 A 0,5 g/cm 3 Bien entendu, on
peut utiliser d'autres appareils fonctionnant a d'autres tem-
peratures de congelation pour preparer des desserts congeles a partir
des produits de l'invention Par exemple, on peut, utiliser un appareil
classique d'aeration et de congelation
pour la fabrication de cremes glacees pour congeler a des tem-
peratures classiques de -8,9 A 7,80 C et aerer les presentes
compositions pour preparer des desserts congeles ayant des proprietes
d'expansion et de durete semblables a celles des
cremes glacees.
Les compositions pour desserts de l'invention sont illus-
trees par les exemples non limitatifs suivants.
EXEMPLE I
On prepare une composition pour desserts ne derivant pas du lait de
l'invention utile pour la preparation industrielle
d'un dessert congele aere servi mou ayant la composition sui-
vante: Ingredients % en poids Puree de fraises ( 4 + 1) 33,00 Agent de
fouettement 1 0,50 Gomme polysaccharidique 2 o,20-sucrose 12,44
Maltodextrin 3 3,32 Huile vegetale (soja) 5,90 water 43,33 Sirop de
mais a teneur elevee en fructose 5
( 42 %) 1,31
,00 % 1 Hydrolysat de proteins de soja, soluble dans l'water: Gunther
D100 WA -Fabrique et vendu par A E Staley Manufacturing Co ( 62 % de
proteins, 16 % de saccharides, 24 % d'humidite) 2 "GFS": un composite
de gomme de guar, de gomme de caroube et de gomme de xanthane,
commercialise par la Kelco Division de Merck et Co Inc.
3 FRODEX 10, une maltodextrin ayant un ED de 10, fabri-
quee et vendue par American Maize Products Co. 4 Durkex 25,une huile
de soja frigelisee vendue par
SCM Corp Durkee Foods Division.
80 % de matieres seches.
La concentration totale en maltodextrin de la composi-
tion est de 4,32 % La teneur totale en agent edulcorant est de
21,64 % La teneur en humidite est d'environ 64,4 %.
On prepare une puree de fraises a partir de fraises " 4 plus 1 "
congelees, c'est-a-dire de quatre parties de fraises et d'une partie
de sucrose (pour eviter l'eclatement des cellules pendant le stockage
a l'etat congele) On introduit les fraises entieres dans une machine
Vertical Cutter d'Hobart Corp qui divise les fraises en une puree On
epepine la puree par passage a travers un finisseur de fruits FMC Corp
ou un
depulpeur-finisseur modele 6600 fabrique par Brown Internatio-
nal, Inc On introduit ensuite la puree de fraises epepinee dans un
homogeneisateur a deux etages, fonctionnant a 172/34,5
bars pour former une puree de fraises epepinee et homogenei-
see On homogeneise ensuite la puree une seconde fois dans un
homogeneisateur a deux etages a 379 bars/34,5 bars.
Ensuite, on introduit la puree de fraises epepinee et homogeneisee
dans une marmite munie d'un agitateur balayant la surface On ajoute
ensuite un premelange de tous les in
gredients secs dans la marmite, avec le sirop de mais On me-
lange ensuite la puree de fraises avec les autres ingredients
essentiels et facultatifs, a vitesse faible a moyenne, pendant cinq
minutes Ensuite on aere le melange et on le congele dans un appareil
Taylor Modele N O 8 751 A 5,60 C. Le produit obtenu est un dessert
congele mou aere qui a
la texture et l'aspect d'une creme glacee servie molle du com-
merce et une masse volumique de 0,3 g/cm 3.
On obtient des compositions ayant des proprietes physiques et
organoleptiques semblables lorsque dans les compositions pour desserts
de l'exemple I on remplace la puree de fraises par une quantite
equivalente d'une puree provenant de cerises,
de myrtilles ou de framboises congelees, ou de leurs melanges.
On obtient des compositions ayant des proprietes physi-
ques et organoleptiques semblables lorsque dans les composi-
tions pour desserts de l'exemple I, on remplace l'huile de soja par
une quantite equivalente d'huile de mais, d'huile de carthame, d'huile
d'arachide, d'huile de tournesol ou de leurs
melanges.
EXEMPLE II
On prepare une composition pour desserts ne derivant pas du lait de
l'invention ayant la composition suivante: Ingredients % en poids
Puree de peche ( 15,6 % de matiere seches) 37,71 water distillee
28,64-sucrose 14,71 Maltodextrin (ED 5) 4,41 Agent de fouettement 1
0,70 Sirop de mais a teneur elevee en fructose 7,49 Huile de copra
33,30 C 5,90 Gomme de guar et gomme de caroube ( 1/1) 0,27
Facultatifs: Emulsifiant (polysorbate 60) 0,15
2516 ? 53
Phosphate tetrasodium 0,02,00 % 1 Hydrolysat de proteins de soja
soluble dans l'water Gunther D-100 WA Fabrique et vendu par A E Staley
Manufacturing Co ( 62 % de proteins, 16 % de saccharides, 24 %
d'humidite) Pour preparer la composition, on prepare un premelange de
tous les ingredients secs, a l'exception de l'emulsifiant, par simple
melange a sec On fond ensuite l'emulsifiant dans la graisse de copra a
37,80 C puis on ajoute l'emulsifiant a
l'huile de copra en agitant doucement pendant cinq minutes.
On introduit ensuite la puree de fruits dans une grande marmite munie
d'un agitateur On ajoute ensuite l'water Ensuite on ajoute lentement
le premelange des ingredients secs et on melange jusqu'a dissolution,
ce qui necessite habituellement
cinq minutes.
Ensuite, on ajoute le sirop de mais a teneur elevee en fructose, en
utilisant une pompe doseuse On ajoute ensuite
l'huile de coco et l'emulsifiant encore chauds, et on melange.
On chauffe ensuite la totalite du melange a 43,30 C pour
que la graisse de copra demeure a l'etat d'huile, et on homo-
geneise la composition pour desserts dans un homogeneiseur
a deux etages, a 172 bars/34,5 bars.
Ensuite on aere la composition et on la congele dans un appareil pour
cremes glacees du commerce entre 8,9 et 7,80 C a une masse volumique
d'environ 0,4 g/cm
EXEMPLE III
On prepare une composition pour desserts ayant la compo-
sition suivante: Quantite Ingredients % en poids 312,4 kg Puree de
framboise ( 13 % de matieres seches) 31,24 337,0 water distillee 33,70
7,0 Agent de fouettement 1 0,70 2,7 Gommes polysaccharidiques 2 0,27
169,5 sucrose 16,95 69,0 Graisse de copra ( 24,40 C) 6,90 52,0 Sirop
de mais a teneur elevee en fructose ( 42 %) 5,20,4 Maltodextrin 5,04
1000,00 kg 100,00 % 1 Hydrolysat de proteins de soja soluble dans
l'water Gunther D100 WA Fabrique et vendu par A E Staley Manufacturing
Co ( 62 % de proteins, 7 % de saccharides,
24 % d'humidite).
2 "GFS": un composite de gomme de guar, de gomme de caroube et de
gomme de xanthane commercialise par Kelco Division de Merck and Co,
Inc. La teneur en humidite de la composition pour dessert est
d'environ 62,74 %.
On prepare la composition pour dessert d'une facon sem-
blable a celle decrite dans l'exemple II.
Claims
_________________________________________________________________
REVENDICATIONS
1 Composition ne derivant pas du lait utile pour la pre-
paration d'un dessert congele aere contenant de la puree de fruits
entiers, caracterisee en ce qu'elle comprend A environ 25 a 75 % en
poids d'une puree de fruits en- tiers;
B environ 12 % A 28 % en poids d'un agent edulcorant cons-
titue d'un saccharide nutritif;
C suffisamment d'un agent de fouettement stable en mi-
lieu acidpour permettre l'aeration de la composition a une masse
volumique comprise entre environ 0,2 et 0,95 g/cm;
D environ 0,05 % A 0,5 % en poids d'une gomme polysaccha-
ridique stable en milieu acide; E environ 1 % a 15 % d'un triglyceride
gras comestible
F environ 1 % a 15 % en poids d'un agent epaississant cons-
titue d'une maltodextrin; et
G suffisamment d'water pour que la composition ait une te-
neur en humidite d'environ 45 % A 75 %.
2 Composition alimentaire selon la revendication 1 carac-
terisee en ce que l'agent de fouettement est present a raison
d'environ 0,3 % A 1,5 % en poids.
3 Composition selon la revendication 2, caracterisee en ce que la
puree de fruits divisees en petits fragments a une
teneur en humidite comprise entre environ 75 % et 90 % en poids.
4 Composition selon la revendication 3, caracterisee en
ce que la puree de fruits est homogeneisee.
Composition selon la revendication 4, caracterisee en ce que la puree
de fruits est presente a raison d'environ 25
A 45 % en poids.
6 Composition selon la revendication 5, caracterisee en ce que la
puree de fruits est presente a raison d'environ 25
A 40 % en poids.
7 Composition selon la revendication 6, caracterisee en
ce que l'agent de fouettement stable en milieu acidest pre-
sent a raison d'environ 0,4 % A 6,8 %, la gomme polysaccharidi-
que est presente a raison d'environ 0,1 % A 0,5 % et le trigly-
ceride gras comestible est present a raison d'environ 6 % a
% en poids.
8 Composition selon la revendication 7, caracterisee en ce que la
teneur en humidite est comprise entre environ 62 %
et 72 % en poids.
9 Composition selon la revendication 8 caracterisee en ce que la gomme
polysaccharidique est choisie parmi le groupe constitue par la gomme
de caroube, la gomme de guar, la gomme
de xanthane, et leurs melanges.
Composition selon la revendication 9, caracterisee en ce que l'agent
edulcorant est present a raison d'environ
15 A 20 % du melange.
11 Composition selon la revendication 10, caracterisee en ce que la
maltodextrin est presente a raison d'environ
4 % A 6 % en poids.
12 Composition selon la revendication 7, caracterisee en ce que le
triglyceride gras comestible est frigelise et la teneur en humidite
est comprise entre environ 62 % et 72 % en poids. 13 Composition selon
la revendication 9, caracterisee en ce qu'elle comprend de plus
environ 0,05 A 0,5 % en poids d'un emulsifiant choisi parmi les mono
ou diglycerides d'
fatty acids et les esters gras de polyalcohols.
14 Procede pour preparer une composition utile pour la preparation
d'un dessert congele aere caracterise en ce qu'il consiste
essentiellement en les stades successifs de: A reduction de la taille
des particules de morceaux de
fruits entiers pour former une puree de fruits homoge-
ne; B melange de 1) environ 25 a 75 % de la puree de fruits, 2)
environ 12 % A 28 % en poids d'un agent edulcorant constitue d'un
saccharide nutritif,
3) environ 0,3 % A 1,5 % en poids d'un agent de fouette-
ment stable en milieu acide,
4) environ 0,05 % A 0,5 % en poids d'une gomme polysac-
charidique stable en milieu acide, ) environ 1 % a 15 % en poids d'un
triglyceride gras comestible, 6) environ 1 % a 15 % en poids d'un
agent epaississant constitue d'une maltodextrin, et 7) suffisamment
d'water pour que la teneur en humidite soit d'environ 45 a 75 % en
poids, et
C homogeneisation du melange pour former une composi-
tion pour dessert.
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