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[5][_]
Physical
(48/ 66)
[6][_]
40 percent
(5)
[7][_]
140 kg/cm2
(4)
[8][_]
33 percent
(3)
[9][_]
25 minutes
(3)
[10][_]
30,0 percent
(3)
[11][_]
36 percent
(2)
[12][_]
de 1,3 mm
(2)
[13][_]
12 minutes
(2)
[14][_]
3,0 percent
(2)
[15][_]
0,9 mm
(2)
[16][_]
35.0 percent
(1)
[17][_]
55.0 percent
(1)
[18][_]
6.5 percent
(1)
[19][_]
3.5 percent
(1)
[20][_]
55 degrees
(1)
[21][_]
95 kg/cm
(1)
[22][_]
duration of 4 seconds to 25 minutes
(1)
[23][_]
0,7 millimetre
(1)
[24][_]
14 minutes
(1)
[25][_]
50 kg/cm2
(1)
[26][_]
35,0 percent
(1)
[27][_]
55,0 percent
(1)
[28][_]
6,5 percent
(1)
[29][_]
3,5 percent
(1)
[30][_]
0,5 mm
(1)
[31][_]
de 95 kg/cm
(1)
[32][_]
10 minutes
(1)
[33][_]
10 percent de
(1)
[34][_]
65,0 percent
(1)
[35][_]
de 15 percent
(1)
[36][_]
de 9,5 percent
(1)
[37][_]
60,0 percent
(1)
[38][_]
10,0 percent
(1)
[39][_]
0,85 mm
(1)
[40][_]
de 77 kg/cm2
(1)
[41][_]
3 minutes
(1)
[42][_]
20 minutes
(1)
[43][_]
25,0 percent
(1)
[44][_]
de 90 kg/cm2
(1)
[45][_]
4 sec
(1)
[46][_]
35 percent
(1)
[47][_]
29 percent
(1)
[48][_]
12 percent
(1)
[49][_]
de 6 minutes
(1)
[50][_]
7,0 percent
(1)
[51][_]
de 100 kg/cm2
(1)
[52][_]
de 90 kg/cm
(1)
[53][_]
2 millimetres
(1)
[54][_]
Polymer
(1/ 15)
[55][_]
Starch
(15)
[56][_]
Generic
(1/ 11)
[57][_]
salt
(11)
[58][_]
Molecule
(2/ 10)
[59][_]
water
(9)
[60][_]
monter
(1)
[61][_]
Gene Or Protein
(5/ 9)
[62][_]
Etre
(4)
[63][_]
Est-a
(2)
[64][_]
DANS
(1)
[65][_]
Bou
(1)
[66][_]
Riz
(1)
[67][_]
Organism
(2/ 3)
[68][_]
potato
(2)
[69][_]
trieres
(1)
[70][_]
Disease
(1/ 1)
[71][_]
Fracture
(1)
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Publication
_________________________________________________________________
Number FR2518371A1
Family ID 1999806
Probable Assignee Ranks Hovis Mcdougall Plc
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
EN Title Process for producing starch-based snack products which can
be made to rise before consumption; starting from a mixture,...
FR Title PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS POUR ALIMENTATION RAPIDE
ET PRODUITS AINSI OBTENUS
Abstract
_________________________________________________________________
Process for producing starch-based snack products which can be made to
rise before consumption; starting from a mixture, e.g. 35.0 percent
potato granules, 55.0 percent natural potato starch, 6.5 percent
pregelatinised starch and 3.5 percent salt, having a moisture content
of 33 percent, using a pasta extruder, this mixture is extruded at a
barrel temperature of 55 degrees centrigrade at a barrel pressure of
95 kg/cm<2> through a die in order to obtain a product, e.g. in the
form of pellets, the starch in the product thus produced being partly
gelatinised by a steam process for the duration of 4 seconds to 25
minutes at a temperature between 85 DEG and 140 DEG C.
A. PROCEDE DE FABRICATION DE PRODUITS POUR ALIMENTATION RAPIDE ET
PRODUITS AINSI OBTENUS;
B. CARACTERISE EN CE QU'ON PREPARE UN MELANGE A BASE DE FECULE
PRESENTANT UN TAUX D'HUMIDITE COMPRIS ENTRE 26 ET 40; ON EXTRUDE CE
MELANGE DANS UNE FILIERE POUR OBTENIR UNE EPAISSEUR COMPRISE ENTRE
0,35 ET 2 MILLIMETRES, UNE TEMPERATURE DE FILIERE ENTRE 40 ET 75 C ET
PRESSION INTERIEURE ENTRE 50 KGCM ET 140KGCM POUR EVITER LA
GELATINISATION; ET ON GELATINISE PARTIELLEMENT L'starch PAR TRAITEMENT
A LA VAPEUR ENTRE 85 ET 140C PENDANT 4 SECONDES A 25 MINUTES;
C. PRODUITS DESTINES A SE DILATER POUR LA PREPARATION IMMEDIATE PRETS
A LA CONSOMMATION.
Description
_________________________________________________________________
Procede de fabrication de produits pour alimentation rapide et
produits ainsi obtenus
L'invention concerne un procede de fabrication de produits de
preparation rapide pour alimentation utilisant un equipement
d'extrusion modifie de fa con reversible, cet equipement servant
normalement a la fabrication de pates mises en forme. Cet equipement
permet d'obtenir la plasticite voulue de la pate et la realisation de
formes compliquees. Il est suivi d'un traitement a la vapeur ayant
pour but particulier de modifier physiquement la pate pour donner au
produit fini les caracteristiques requises.
I1 est deJA connu de l'art anterieur qu'on peut utiliser un equipement
d'extrusion de pate pour former des produits finis et semi-finis pour
repas rapides. Le Brevet Britannique anterieur nO 2 063 643 decrit un
procede de production d'une pate pouvant se rehydrater rapidement, ce
procede consistant a preparer un melange de semoule et/ou de farine de
ble et d'water presentant un taux d'humidite compris entre 28 et 40
percent, et a extruder ce melange a travers une filiere pour obtenir
un produit d'epaisseur comprise entre 0,3 et 0,7 millimetre, ce
produit etant ensuite soumis a de la vapeur surchauffee a une
temperature comprise entre 106 et 1400C pendant 9 a 14 minutes pour
reduire suffisamment la teneur en water de maniere a obtenir un
produit en tablettes stables.
On a egalement propose de selectionner soigneusement des matieres
premieres presentant des caracteristiques convenables, dans le but
particulier d'eviter la gelatinisation de l'starch naissant pendant le
processus- d'extrusion, car on a constate que cela nuisait
considerablement a la stabilite du processus et a la qualite du
produit fini. Bien que ce procede se soit avere satisfaisant, il
conduit cependant a l'utilisation de matieres premieres tres
specifiques et tres sophistiquees.
L'invention a pour but de pallier cet inconvenient et concerne a cet
effet un procede de fabrication de produits de preparation rapide pour
alimentation a base d'starch ou de fecule, destines a se dilater ou a
gonfler avant consommation, procede caracterise en ce qu'on prepare un
melange a base de fecule presentant un taux d'humidite compris entre
26 et 40 percent; on extrude ce melange dans une filiere pour obtenir
une epaisseur comprise entre 0,35 et 2 millimetFess une temperature de
filiere entre 40 et 750C et pression interieure entre kg/cm2 et 140
kg/cm2 50 kg/cm2 et 140 kg/cm2 pour eviter la gelatinisation; et on
gelatinise partiellement l'starch par traitement a la vapeur entre 85
et 1400C pendant 4 secondes a 25 minutes.
On a constate, dans.la fabrication des produits pour alimentation
rapide mettant en oeuvre un equipement d'extrusion, qu'iL etait peu
courant d'obtenir de l'starch gelatinise dans le produit fini.
Frequemment l'starch gelatinise est ajoute sous forme de matiere
premiere, mais on a propose d'utiliser une extrusion a haute
temoerature pour la production de ces produits d'alimentation rapide,
l'equipement utilise etant specialement concu pour produire la
gelatinisation dans l'ap- pareil d'extrusion lui-meme. Cependant un
appareil d'extrusion classique pour pates classiques ne peut pas
fonctionner dans ces conditions, en particulier lorsqu'on veut que le
produit fini presente comme caracteristique essentielle un haut degre
de definition de forme et de sophistication.
L'invention utilise au contraire une ins tallation d'extrusion de
pates modifiable de facon rever sible de maniere a melanger les
matieres premieres humi des et seches pour obtenir des formes
soigneusement defi nies. Les boulettes obtenues sont ensuite soumises
a la vapeur a l'interieur d'une chambre, pendant un-e duree determinee
et a une temperature particuliere, pour obte nir le degre voulu de
gelatinisation. Le choix des ma trieres premieres permet d'obtenir
differentes textures et differentes qualites comestibles, suivant le
degre de traitement ulterieur et les conditions de traitement a
l'interieur de la chambre a vapeur.
Cette technologie particuliere a ete developpee pour produire sur le
marche des produits d'alimentation rapide qu'on puisse croquer et
manger plus proprement, avec des caracteristiques de presentation plus
regulieres. On a ete surpris de constater dans ce procede, que des
durees tres courtes d'application de la vapeur conduisaient a des
ameliorations considerables des proprietes de structure. On suppose
que les varia tions observees resultent d'une distribution inhomogene
de l'starch gelatinise et non gelatinise dans les bou lettes, cela
pouvant produire des variations de distri bution de l'water et des
salts ioniques conduisant a une variation des caracteristiques de
dilatation.
L'invention peut etre mise en oeuvre en utilisant de la vapeur
saturante, des melanges de vapeur et d'air. ou de la vapeur
surchauffee (c'est-a-dire a une temperature depassant 1000C a la
pression atmospherique).
I1 apparat cependant qu'on peut utiliser toute la souplesse de
l'equipement connu d'extrusion de pates pour obtenir des formes
parfaitement bien definies, car il n'est pas necessaire de mettre en
oeuvre- des conditions d'extrusion extremes.
Les differents facteurs caracterisant l'invention peuvent etre
recenses comme suit
1. - On peut utiliser un equipement d'extrusion de pates classique
modifie de facon reversible.
2. - On peut choisir une grande variete de matieres premierespa-i
lesquelles celles qui sont fabriquees a partir de tubercules, de
racines, de legumineuses, de cereales, d'starch natif, et d'amidons
modifies par pregelatinisation. L'utilisation de salts ioni- ques dans
ces produits est parfaitement acceptable.
3. - On peut utiliser completement la souplesse d'un appareil
d'extrusion de pates.
4. - La teneur en water du melange peut se situer entre 26 et 40
percent, et de pref-erence entre 28 et 36 percent.
5. - Les pressions d'extrusion peuvent
2 aller de 50 a 140 kg/cm2 et les temperatures initiales de filiere
peuvent aller de 40 a 750C.
6. - Les tailles de filieres peuvent aller de O,mm 35 a 2 rnui.
7. - On utilise generalement une etape de pre-sechage/refroidissement.
8. - Le traitement a la vapeur se fait de preference dans une plage de
temperature de 85 a llO0C, la plage totale etant de 85 a 1400C.
9. - La duree d'application de la vapeur va de -4 secondes a 25
minutes.
10. - La teneur en water des boulettes apres traitement a la vapeur,
est compris entre 8 et 40 X. ll - On peut, en option, reduire encore
l'humidite pour obtenirune teneur en water finale de 6 a 20- percent.
On peut fabriquer egalement des produits a plus grande teneur en
water, mais ceux-ci tendent a presenter des caracteristiques moins
interessantes au moment de la dilatation.
12. - Les boulettes peuvent etre frites ou traitees de toute autre
maniere aussitot apres production, ou apres une periode de
stabilisation, de maniere a obtenir le produit fini dilate.
L'invention est decrite en detail ci-apres avec reference aux dessins
ci-3oints, dans lesquels
- la figure 1 est un diagramme fonctionnel representant les etapes
typiques de mise en oeuvre du procede selon l'invention, les
differents nombres indi ques se referant aux exemples ci-apres
- la figure 2 est un graphique obtenu en mesurant un produit realise
par un procede classique
- la figure 3 est un graphique resumant les essais sur un produit
realise selon l'exemple 6 ciapres.
EXEMPLES
Exemple 1
Granules de pomme de terre 35,0 percent
Fecule de pomme de terre native (farine) 55,0 percent
Fecule pregelatinisee 6,5 percent
salt 3,5 percent
Le melange humidifie a 33 percent est extrude a travers une filiere
cylindrique d'ouverture 0,5 mm, sous une pression de 95 kg/cm a une
temperature de 550C. Le traitement a la vapeur se fait a 1070C pendant
10 minutes. La teneur en water des boulettes apres traitement a la
vapeur est de 17 X.
Ce produit est frit aussitot a 2000C pendant 12 secondes, et donne un
produit de texture convenablement legere mais croustillante, de
caracteristiques parfaitement propres a la consommation.
Exemple 2
La composition du produit est la meme que dans l'exemple 1, mais ce
produit est desseche Jusqu'a 10 percent de teneur en water par
traitement a la vapeur. Le produit obtenu est frit a 2000C pendant 7
secondes et donne un produit plus dilate, de texture plus legere et
plus croustillante, de plus faible densite
Dans les deux cas, les produits obtenus conservent une excellente
identite de forme.
Exemple 3
Granules de pomme de terre 25,0 X
Farine 65,0 percent
Fecule pregelatinisee 6,5 X
salt 3,5 X
Les conditions de traitement sont les memes que dans l'exemple 2
ci-dessus et le produit obtenu est moins consistant, avec une
struc-ture plus poreuse.
L'identite de forme reste tres bonne.
Exemple 4
La composition est laa meme que dans l'exemple 2 ci-dessus, mais on
utilise une filiere a grille de 1,3 mm d'ouverture. Le traitement a la
vapeur se fait a 1120C pendant 12 minutes. L'humidite des boulettes a
la sortie du traitement a la vapeur est de 15 percent.
Les boulettes sont ensuite dessechees dans un equipement de traitement
de pates classique a une temperature et a une humidite controlees
donnant des tablettes stables de 9,5 percent d'humidite.
Le produit obtenu est frit a 2000C pendant 10 secondes et donne un
produit croustillant bien dilate, plus consistant que celui de
l'exemple precedent.
Exemple 5
Granules de pomme de terre 27,0 X
Farine 60,0 percent
Fecule pregelatinisee 10,0 percent
salt 3,0 X
Le melange est extrude, a une humidite de 37 percent, dans une filiere
de Hoop d'ouverture 0,85 mm.
Les boulettes sont extrudees sous une pres kg/cm2' sion de 77 kg/cm2 a
une temperature de filiere de 540C.
Le produit passe d'abord dans un appareil de pre-sechage de pates
classique a 300C pendant 3 minutes. Les boulettes sont ensuite
soumises a de la vapeur surchauffee a 1150C pendant 20 minutes.
Le produit sortant du traitement a la vapeur presente une humidite de
10 percent et se presente sous la forme d'une tablette stable. Ce
produit est frit a 2000C pendant 6 secondes pour donner un produit
solide bien dilate.
Exemple 6
Granules de pomme de terre 25,0 percent
Farine 65,0 X
Fecule pregelatinisee 7,0 X
salt 3,0 percent
Le melangeest extrude, a un humidite de 33 percent, dans une filiere a
grille de 1,3 mm d'ouverture, sous une pression de 90 kg/cm2 et a une
temperature de filiere de 560C. Le produit sortant de la machine
d'extrusion est refroidi a 180C par une machine secouante de
presechage, de maniere a obtenir une humidite de 32 percent. Le
produit est traite a la vapeur a 930C pendant 4 sec-ondes, ce qui fait
monter l'humidite a environ 35 percent. Cette humidite est ensuite
reduite a 33 percent, 29 percent et 12 percent par trois etages de
sechage successifs.
Ce produit est ensuite frit pour donner un produit sensiblement
identique a celui de l'exemple 4.
Exemple 7
Cet exemple est analogue a celui de l'exemple 6 sauf que le temps de
traitement a la vapeur est de 6 minutes. Le produit frit est
sensiblement identique a celui de l'exemple 4.
Exemple 8
Flocons de mais jaune ecrases 30,0 percent
Farine 30,0 percent
Granules de pomme de terre 30,0 X
Fecule pregeletinisee 7,0 percent salt 3,0 percent
Le melange est extrude, a une humidite de 35 percent, dans une grande
filiere cylindrique de taille d'ouverture 0,9 mm. Les boulettes sont
extrudees sous une pression de 100 kg/cm2 et a une temperature de
filiere de 570C. Le traitement ulterieur est le ineme que dans
l'exemple 2 ci-dessus et le produit obtenu est frit a 2000C pendant 12
secondes pour donner un produit croquant et croustillant d'excellentes
caracteristiques de consommation.
Exemple 9
Farine de riz moulu 30,0 percent
Farine 30,0 X
Granules de pomme de terre 30,0 X
Fecule pregelatinisee 7,0 X
salt 3,0 X
Le melange est extrude, a une humidite de 35 percent, dans une grande
filiere cylindrique de taille d'ouverture 0,9 mm. Les boulettes sont
extrudees sous une
2 pression de 90 kg/cm et a une temperature de filiere de 530C. Le
traitement ulterieur est le meme que dans l'exemple 2 ci-dessus et le
produit obtenu est frit a 2000C pendant 10 secondes pour donner un
produit leger mais croquant et croustillant.
Tous les exemples ci-dessus donnent es produits d'excellentes
caracteristiques de consommation, c'est-a-dire ne collant pas aux
dents ou au palais. Ces resultats peuvent se mettre en evidence en
comparant les sons et les forces mis en oeuvre dans un instrument
utilise pour simuler la mastication des molaires. Les enre gistrements
acoustiques et les courbes de forces obtenus sont produits par un
Instron 1122 et permettent de comparer le produit fabrique selon
l'exemple 6 (figure 3) a un produit identique sauf le fait qu'on
supprime l'etape de traitement a la vapeur de 4 secondes (figu-re 2).
Ces deux figures montrent que le nouveau produit est nettement
different, demande moins de force de mastication et presente une
caracteristique de fracture beaucoup plus reguliere, ces deux facteurs
contribuant a la difference de texture observee.
Dans tous les exemples ci-dessus, les pourcentages sont donnes en
poids. On remarquera que les produits obtenus par les procedes
ci-dessus peuvent etre dilates dans de l'huile chaude ou par
utilisation de microondes, d'un lit de salt fluidifie, d'air chaud, de
micronisation ou autres.
L'invention s'etend aux produits obtenus par le procede ci-dessus
presentes sous une forme qui permet leur preparation rapide, prets
pour la consommation
Claims
_________________________________________________________________
R E V E N D I c A T I O N S
1) Procede de fabrication de produits de preparation rapide pour
alimentation a base d'starch ou de fecule, destines a se dilater ou a
gonfler avant consommation, procede caracterise en ce qu'on prepare un
melange a base de fecule presentant un taux d'humidite compris entre
26 et 40 percent; on extrude ce melange dans une filiere pour obtenir
une epaisseur comprise entre 0,35 et 2 millimetres, une temperature de
filiere entre 40 et 750C et pression interieure entre 50 kgicm2 2 et
140 kg/cm2 pour eviter la gelatinisation; et on gelatinise
partiellement l'starch par traitement a la vapeur entre 85 et 1400C
pendant 4 secondes a 25 minutes 200 Procede selon la revendication 1,
caracterise en ce que le taux d'humidite du melange est compris entre
28 et 36 percent. 30) Procede selon l'une des revendications 1 et 2,
caracterise en ce que le traitement a la vapeur se fait pendant une
duree comprise entre 4 secondes et 12 minutes a une temperature
comprise entre 93 et 1120C. 40) Procede selon l'une quelconque des
revendications 1 a 3, caracterise en ce que le taux d'humidite apres
traitement a la vapeur est compris entre 8 et 40 percent. 500 Procede
selon l'une quelconque des revendications l'a 4, caracterise en ce
qu'apres traitement a la vapeur, on procede a un sechage. 60) Procede
selon l'une quelconque des revendications 1 a 5, caracterise en ce que
le melange contient des granules de pomme de terre, de la farine, de
la fecule pregelatinisee et du salt. 70) Procede caracterise en ce
qu'il consiste a fabriquer un produit intermediaire selon l'une
quelconque des revendications 1 a 6, puis a faire gonfler ce produit
intermediaire dans de l'huile chaude ou par tout autre moyen de
dilatation classique. 80) Procede selon l'une quelconque des
revendications 1 a 7, caracterise en ce que les produits
d'alimentation rapide obtenus correspondent a l'un quelconque des
exemples 1 a 9 decrits ci-dessus.
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