close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

FR2522476A1

код для вставкиСкачать
 [loading]
«
Click the Minesoft logo at anytime to completely reset the Document
Explorer.
[1][(4)__Full Text.......]
Discovered items are automatically translated into English so that you
can easily identify them.<br/><br/>If you would like to see them in
the original text, please use this button to switch between the two
options . Discoveries: ([2]Submit) English
Click to view (and print) basic analytics showing the makeup of
discovered items in this publication. [help.png]
[3][_] (128/ 320)
You can use the refine box to refine the discovered items in the
sections below.<br/>Simply type what you are looking for, any items
that do not match will be temporarily hidden. [4]____________________
[5][_]
Molecule
(43/ 139)
[6][_]
ammonia
(28)
[7][_]
nitrogen
(17)
[8][_]
citric acid
(15)
[9][_]
ATP
(9)
[10][_]
water
(8)
[11][_]
OH-
(6)
[12][_]
DES
(4)
[13][_]
ammonium
(4)
[14][_]
hydrogen
(3)
[15][_]
niac
(3)
[16][_]
sulfur
(3)
[17][_]
Cl
(3)
[18][_]
RR'N
(2)
[19][_]
acetate
(2)
[20][_]
citrate
(2)
[21][_]
chloride
(2)
[22][_]
phosphate
(2)
[23][_]
iron
(1)
[24][_]
R-CO-COOH
(1)
[25][_]
COOH
(1)
[26][_]
oxygen
(1)
[27][_]
RSH
(1)
[28][_]
RSSR
(1)
[29][_]
SSSS
(1)
[30][_]
RCH=S
(1)
[31][_]
RR'C=S
(1)
[32][_]
carbon sulfide
(1)
[33][_]
RNH-R'
(1)
[34][_]
C(S)SH
(1)
[35][_]
disul
(1)
[36][_]
C(S)-S-S
(1)
[37][_]
NRR'
(1)
[38][_]
lactate
(1)
[39][_]
sulfate
(1)
[40][_]
sucrose
(1)
[41][_]
protec
(1)
[42][_]
phic
(1)
[43][_]
hydrochloric acid
(1)
[44][_]
sodium
(1)
[45][_]
Ca++
(1)
[46][_]
TCA
(1)
[47][_]
trichloroacetic acid
(1)
[48][_]
ammonium sulfate
(1)
[49][_]
Generic
(22/ 59)
[50][_]
amines
(11)
[51][_]
acids
(11)
[52][_]
salts
(9)
[53][_]
ammonium salt
(4)
[54][_]
aldehydes
(2)
[55][_]
ketones
(2)
[56][_]
sulfurs
(2)
[57][_]
thiols
(2)
[58][_]
disulfides
(2)
[59][_]
sugar
(2)
[60][_]
amino acids
(1)
[61][_]
fatty acids
(1)
[62][_]
alcohols
(1)
[63][_]
esters
(1)
[64][_]
ethers
(1)
[65][_]
pyrazines
(1)
[66][_]
aliphatic
(1)
[67][_]
hydrates
(1)
[68][_]
polysulfides
(1)
[69][_]
thioketones
(1)
[70][_]
nitriles
(1)
[71][_]
nitrates
(1)
[72][_]
Physical
(39/ 53)
[73][_]
0,5 M
(7)
[74][_]
30 g/m
(4)
[75][_]
4 g/kg
(3)
[76][_]
2 ml
(2)
[77][_]
100 ml
(2)
[78][_]
20 g
(2)
[79][_]
de 6 percent
(1)
[80][_]
9 percent
(1)
[81][_]
15 percent
(1)
[82][_]
31 percent
(1)
[83][_]
40 percent
(1)
[84][_]
24 h
(1)
[85][_]
15 Hz
(1)
[86][_]
600 volts
(1)
[87][_]
50 percent de
(1)
[88][_]
4 J
(1)
[89][_]
2 percent
(1)
[90][_]
1 kg
(1)
[91][_]
30 minutes
(1)
[92][_]
2 s
(1)
[93][_]
3 mm
(1)
[94][_]
25,4 mm
(1)
[95][_]
30,0 mm
(1)
[96][_]
1 kg/cm
(1)
[97][_]
de 5 cm/min
(1)
[98][_]
de 1 cm/min
(1)
[99][_]
0,1 N
(1)
[100][_]
1000 g
(1)
[101][_]
68,7 N
(1)
[102][_]
0,5 N
(1)
[103][_]
de 20 ml
(1)
[104][_]
40 M
(1)
[105][_]
13.5 -3 M
(1)
[106][_]
0,6 s
(1)
[107][_]
7 l
(1)
[108][_]
1 L
(1)
[109][_]
4 g
(1)
[110][_]
1 percent
(1)
[111][_]
5 percent
(1)
[112][_]
Gene Or Protein
(17/ 49)
[113][_]
Etre
(17)
[114][_]
Proteins
(12)
[115][_]
Trai
(3)
[116][_]
Est A
(2)
[117][_]
Phy
(2)
[118][_]
Tre
(2)
[119][_]
Exi
(1)
[120][_]
Rigor Mortis
(1)
[121][_]
Fre
(1)
[122][_]
Acti
(1)
[123][_]
Myosin Va
(1)
[124][_]
Grou
(1)
[125][_]
Myoglobin
(1)
[126][_]
Cou
(1)
[127][_]
Ra A
(1)
[128][_]
Jumeaux
(1)
[129][_]
Ves
(1)
[130][_]
Substituent
(1/ 12)
[131][_]
diacetyl
(12)
[132][_]
Disease
(3/ 5)
[133][_]
Gout
(2)
[134][_]
Rupture
(2)
[135][_]
Dislocations
(1)
[136][_]
Chemical Role
(2/ 2)
[137][_]
vitamins
(1)
[138][_]
colorants
(1)
[139][_]
Organism
(1/ 1)
[140][_]
cuis
(1)
Export to file:
Export Document and discoveries to Excel
Export Document and discoveries to PDF
Images Mosaic View
Publication
_________________________________________________________________
Number FR2522476A1
Family ID 5229806
Probable Assignee Agronomique Inst Nat Rech
Publication Year 1983
Title
_________________________________________________________________
FR Title PROCEDE DE TRAITEMENT DES VIANDES
Abstract
_________________________________________________________________
L'INVENTION CONCERNE LE DOMAINE DES VIANDES.
LE PROCEDE DE TRAITEMENT DES VIANDES SELON L'INVENTION NOTAMMENT POUR
MAITRISER LA TENDRETE, CONTENIR L'EXSUDATION, CONSERVER L'ASPECT
ORIGINEL ET INHIBER LA CROISSANCE MICROBIENNE CONSISTE A METTRE LA
VIANDE EN CONTACT, A UN MOMENT QUELCONQUE DE LA PREPARATION DE
CELLE-CI, AVEC UN AGENT DE TRAITEMENT CAPABLE DE DESULFURISER LA
VIANDE ET LES MUSCLES ET D'INHIBER AINSI LA VULCANISATION A LA
CUISSON.
APPLICATION: DESOSSAGE A CHAUD.
Description
_________________________________________________________________
La presente invention concerne un procede de trai- tement des viandes,
notamment pour maitriser la tendrete, contenir l'exsudation, conserver
l'aspect originel et inhi- ber la croissance microbienne Ce procede
est applicable aux animaux avant l'abattage; il permet aussi de
pratiquer le desossage a chaud et de supprimer les temps de
maturation.
Dans la presente description on designe par "vian- des" la chair des
animaux dont on a couture de se nourrir.
Ce terme englobe tous les produits carnes et notamment la chair des
mammiferes, des oiseaux et quelquefois des pois- sons De plus, le
terme "viandes" tel qu'utilise dans la pre- sente description designe
toutes les viandes quelle que soit leur destination: viande a rotir,
viande a griller, viande a bouillir, viande a braiser, viande pour
charcuterie et/ou salaison et similaires, aussi bien a l'etat frais
que conge- le ou decongele, provenant de toutes les especes animales
mo- nogastriques ou polygastriques, vertebres ou non vertebres, telles
que les bovins, les ovins, les caprins, les chevaux, les zebres, les
buffles, les volailles, les gibiers, cette liste n'etant nullement
limitative.
Les viandes se caracterisent par une grande hete- rogeneite Elles sont
principalement constituees de muscles stries squelettiques qui
comportent aussi d'autres tissus en quantites tres variables selon les
especes, les races, les ages, les regimes alimentaires, la region
anatomique concer- nee; ce sont surtout les tissus: conjonctif,
adipeux, par- fois des os et de la peau Les viandes possedent une
valeur nutritionnelle tres elevee, car elles sont constituees de
proteins digestes, bien equilibrees et tres riches en aci- des amines
indispensables Elles constituent aussi une bonne source de iron et de
vitamins hydrosolubles.
Les viandes sont generalement considerees comme des denrees de
premiere necessite, cependant il s'agit de calories cheres En effet
les rendements de la bioconversion par les animaux sont faibles et
souvent alteres par divers facteurs A titre d'exemple, on peut
signaler que le bilan de la bioconversion des proteins est de 6
percent chez le boeuf,
9 percent chez l'agneau, 15 percent chez le porc et 31 percent chez le
poulet.
Par ailleurs les productions d'animaux et leurs transforma- tions en
viandes reclament beaucoup de main d'oeuvre et puisque les viandes
sont des denrees perissables elles ne peuvent guere etre traitees en
dehors de la chaine du froid, dont l'implantation est onereuse et les
couts energetiques ne cessent d'augmenter Ainsi la consommation
substantiel- le des viandes est l'apanage des pays developpes, elle
re- flete un niveau de vie convenable, qui doit necessairement etre
compense par une production performante.
La production des viandes comporte des circuits systematiques
confirmes avec des options technologiques Les principales etapes de
ces circuits, variables selon les es- peces, peuvent se resumer ainsi:
10) l'elevage, le controle sanitaire et le negoce des animaux, ') la
conduite des animaux a l'abattoir (transport stabulation repos et
diete avant l'abattage, inspection sanitaire),
30) l'abattage des animaux: sacrifice par fusille- ment,
electrocution, egorgement; saignee en po- sition verticale pour des
raisons d'hygiene; depouille (bovins, ovins, caprins, equides, la-
pins) ou lavage, echaudage, epilage, flambage, grattage (procins), ou
echaudage, plumage (vo- lailles); evisceration apres elimination des
pieds,ligature des conduits visceraux et dou- chage eventuel; fente
(bovins, equides, por- cins); emoussage eventuel (bovins); inspection
sanitaire; pesee; estampillage sanitaire avec comme circuit optionnel
la stimulation electri- que des carcasses et le desossage a chaud,
sui- vis de decoupes categorielles, de conditionne- ment sous vide et
de congelation.
40) le refroidissement des carcasses (mise en cham- bre froide
immediate afin que la temperature des carcasses soit abaissee au plus
vite a
+ 40 C(en 24 heures pour les gros animaux).
)le negoce des carcasses apres evaluation de leurs qua- lites par des
mesures et des estimations diverses.
)le stockage des carcasses a + 20 C, + 41 C, en vue de la maturation
des viandes et de la conservation a court terme (generalement 3 a 15
jours).
)la decoupe en ateliers conditionnes:decoupage des carcasses en
quartiers; desossage partiel ou total et parage grossier; decoupe en
pieces boucheres selon les categories, ou en vue de la preparation de
conserves, de charcuteries, de salaisons, du fumage, du sechage, etc;
parage des pieces entieres degraissage, ablation des apomevroseset des
tendons, bardage et ficelage eventuels;debitage, pesee et emballage en
vue de la vente en libre service.
)la presentation a l'etat et la vente aux traiteurs et aux
consommateurs (vente de pieces boucheres entieres pour restaurants et
collectivites: decoupe des morceaux exiges par les consommateurs;
parage eventuel;pesee; emballage).
En plus de l'apport nutritionnel,on exi 3 e des viandes qu'elles
soient tendres et succulentes Au cours des temps, les observations qui
agreaient les impressions palatales ont ete empiriquement retenues et
elles ont permis d'instituer progressivement des technologies
compatibles avec la nutrition, l'hygiene et le plaisir.
Les muscles encore chauds sont relativement tendres mais leur saveur
est fade ou agressive Les muscles durcis- sent au cours du
refroidissementils perdent leur elasticite et ils diminuent de volume
par contraction des sarcomeres, lorsque s'installe la rigidite
cadaverique (rigor mortis), puis ils s'attendrissent progressivement
et leur saveur augmente apres des temps d'entreposage des
carcasses,varia- bles selon les especes animales et le S ages des
animaux On notera que les muscles sont plus ou moins riches en tissu
conjonctif d'enrobage (enddmysium, perimysium, epimysium) et que leurs
extremites, lorsqu'elles accrochent des plans osseux, comportent des
ligaments et des tendons en quanti- te parfois tres importante Les
fibres conjonctives n'evo- luent pas au cours de la maturation, mais
elles sont assez rapidement dissoutes par la cuisson dans les viandes
issues d'animaux jeunes, alors que dans les muscles d'animaux a- ges,
les ponts stables reliant les fibres de collagene ne sont que
lentement influences par la cuisson et, de ce fait, le collagene
intervient probablement dans l'augmentation de la durete des viandes
dans lesquelles il est present en quantite substantielle, malgre la
maturation musculaire.
Apres l'abattage les muscles sont chauds et extensibles (ils peuvent
etre reversiblement allonges de 30 a 40 percent au-dessus de leur
longueur initiale); ils comportent des ressources energetiques
(glycogene, ATP, CP) et leur p H oscille entre 6,7 et 7,2
Progressivement, avec la chute de temperature, on observe une
acidification musculaire plus ou moins prononcee, accompagnee de
contraction avec perte d'e- lasticite C'est le taux d'ATP initialement
present, dont la vitesse d'hydrolyse est catalysee par la myosine
qui,in- fluence par la temperature, determine la vitesse et le ni-
veau de l'acidification ainsi que le degre de la contraction
musculaire Celle-ci, lorsqu'elle devient irreversible, a pour
consequence facheuse d'augmenter la durete des viandes.
L'activite ATP-asique de la myosine est activee par la cha- leur (de +
25 A + 45 and #x003E;C), par le froid (au-dessus de + 10 C), par la
stimulation electrique et elle est inhibee par l'a- cifidification (p
H au-dessous de 6).
Afin de reduire la frequence et l'ampleur des in- vasions
microbiennes, les reglementations actuelles obligent a abaisser la
temperature des carcasses aux environs de + 4 OC rapidement(en 24 h
pour les gros animaux) Or, lorsque la temperature des carcasses
atteint + 100 C alors que l'aci- dite musculaire est insuffisante (p H
au-dessus de 6), la myosine activee par le froid, catalyse l'hydrolyse
de 1 'ATP, ce qui a pour consequence d'actionner les muscles, qui de-
meurent a l'etat contracte ou surcontracte quand 1 'ATP est totalement
epuise On peut pallier cette difficulte en fai- sant une breve
stimulation electrique des carcasses (fre- quence des impulsions = 15
Hz; tension en crete superieure = 600 volts; duree de la stimulation =
90 A 120 secondes pour les gros bovins) Cette action realisee a chaud
contracte reversiblement les muscles et epuise environ 50 percent de 1
'ATP.
La consommation d'ATP abaisse le p H des masses musculaires d'environ
0,8 unite Dans ces conditions d'acidite l'acti- vite ATP-asique de la
myosin va etre inhibee et les mole- cules d'ATP residuel qui se fixent
alors sur les tetes de myosine vont les detacher des filaments fins et
liberer ceux-ci La disjonction des filaments epais et fins au sein des
sarcomeres, va permettre une relaxation musculaire pas- sive.
La stimulation electrique d'une carcasse ne don- ne pas une reaction
homogene La reponse obtenue depend de la repartition du champ
electrique et elle varie aussi se- lon les muscles: leurs
compositions, leurs niveaux ener- getiques, le type de contraction et
les fonctions qu'ils assurent, etc Malgree quelques amenagements qui
restent a faire, le procede de stimulation electrique des carcas- ses
est interessant puisque ses actions (inhibition de la contraction
musculaire et acceleration de la maturation des viandes) permettent
d'envisagert un desossage a chaud (plus rapide a realiser et plus
complet) suivi d'un parage et d'un conditionnement immediat des masses
musculaires par categories, ayant pour effets de limiter: le nombre
des manipulationsles contaminations, les pertes-d'water, les volumes
des aires de stockage et permettant des entreposa- ges maturatifs
selectifs.
La transformation des tissus concernes en viandes
(la maturation) n'etant pas instantanee, un temps d'entre- posage des
carcasses dans des conditions hygieniques de- finies, variables selon
les especes animales et l'age des animaux, est necessaire et pratique
pour permettre le deve- loppement d'un certain nombre de reactions
physico-chimi- ques indispensables Dans la complexite reactionnelle,
les modalites de l'evolution des myofibrilles au cours de la
maturation jouent un role determinant dans l'etablissement du niveau
de la tendrete des viandes (la tendrete des vian- des est evaluee en
termes de resistance des fibres auci- saillement), mais il faut aussi
que la couleur vive des viandes conferee par l'oxymyoglobine soit
conservee (il s'agit d'un critere de fraicheur), que l'odeur soit
appre- ciee a l'achat, plaisante pendant la cuisson et que la sa- veur
apres cuisson reponde aux exigences palatales Ces quatre criteres
(couleur, odeur, tendrete, saveur) lors- qu'ils sont reunis
definissent la bonne qualite des vian- des. Ainsi on constate que
l'obtention d'une viande dite de bonne qualite est complexe et
requiert un choix judicieux des conditions de refroidissement-des
carcasses et de maturation de celles-ci En effet, les muscles apres
abattage sont le siege de nombreuses reactions physico- chimiques
et/ou influences biologiques, qui contribuent a la qualite de la
viande, mais qui sont cependant perturbees et/ou inhibees par des
changements, notamment, les condi- tions de refroidissement et de
maturation.
Le refroidissement et la maturation de la viande necessitent
l'utilisation d'aires de stockage volumineuses, dont le cout influe
sur le prix de revient de la viande.
Comme indique ci-dessus, la stimulation electri- que permet un
desossage a chaud, ce qui reduit en conse- quence les aires de
stockage, cependant la mise en oeuvre de la stimulation electrique est
dangereuse dans les atmos- pheres humides des abattoirs et donc
pratiquement peu uti- lisee.
De plus, le consommateur attache une tres gran- de valeur a la couleur
des viandes et c'est a juste titre puisqu'il s'agit d'un critere de
qualite directement ap- preciable a l'achat En effet, la viande
demeure fraiche tant qu'elle garde la capacite de regenerer son
oxymyo- globine au tranchage, ce qui se traduit par un developpe- ment
a la surface de la coupe d'une couleur vive rutilan- te. Il existe
differents procede de conservation de la viande (congelation,
appertisation, sechage, fumigation ou fumage, irradiation, adjonction
d'additifs, etc).
La congelation est le moyen de conservation qui respecte les
principales proprietes originelles des vian- des fraiches et de ce
fait, elle est devenue le mode de con- servation preponderant
L'inconvenient majeur de ce proce- de demeure l'exsudation
systematique et parfois tres impor- tante, qui se developpe au cours
de la decongelation Les exsudats amenent des reductions de poids, des
pertes de matieres nutritives (matieres seches, minerales, amino
acids, proteins) Ils sont a l'origine des maculations et, en
s'etalant, augmentent les surfaces propices aux de- veloppements
microbiens.
En plus des modifications qui interviennent au cours de la
transformation des muscles en viandes, des changements ont lieu lors
de la cuisson de la viande.
Les viandes crues possedent une odeur sui generis et un leger gout de
sang.
Dans la majorite des cas, les viandes sont con- sommees cuites De tres
nombreuses reactions de developpent au cours des cuissons appliquees,
des ingredients ajoutes aux differentes viandes, a leurs categories et
aux mor- ceaux concernes La cuisson bien ou mal conduite se tra- duit
toujours par des modifications de couleur et un de- veloppement de
flaveurs, une evolution de la tendrete et du gout, une reduction plus
ou moins grande des volumes des viandes.
Selon l'origine des viandes, leur durete initia- le, le mode et
l'intensite des cuissons pratiquees (viandes grillees, r 6 ties,
saignantes, a point, braisees, bouillies), on obtient des plats qui
donnent des sensations palatales variees. Lorsqu'on applique une
cuisson progressive aux viandes, jusqu'a + 400 C on observe peu de
modifications; entre + 40 et + 550 C, le p H s'eleve de 0,2 unite, les
fibres diminuent de diametre sans raccourcir, perdent une partie de
leur water libre, le reseau conjonctif se resserre, les grou- pements
sulfhydriles et la capacite de fixer les colorants diminuent, la
viande durcit; entre + 55 et + 650 C les pro- teines coagulent, les
fibres diminuent de longueur et se fragmentent au niveau des bandes A
et 1, les stries Z s'ef- fritent puis s'effacent, la viande
s'attendrit sous l'effet conjugue des dislocations et des enzymes; aux
environs de 751 C; l'agregation massive des proteins myofibrillaires,
l'etablissement de ponts hydrogen entre les proteins dena- turees et
la perte/amenent un raffermissement des viandes.
Lorsqu'on allonge les temps de cuisson dans ces conditions on observe
un attendrissement progressif du a une dissolu- tion du tissu
conjonctif Les viandes cuites longtemps pre- sentent une texture lache
et filandreuse; elles perdent leur capacite de retention d'water et
beaucoup de matiere seche.
Au cours de la cuisson des viandes, il y a develop- pement de
flaveurs.
Les precurseurs des flaveurs sont localises dans les graisses et dans
les muscles Les molecules specifi ues a l'espece semblent plutot liees
aux graisses Environ 1 O composes flavorisants appartenant a plus de
10 classes chimi- ques ont ete identifies
Il y a tout d'abord les petites molecules presen- tes dans les
muscles, auxquelles s'ajoutent celles qui sont liberees au cours de la
maturation et de la cuisson Il y a ensuite les hydrolyses, les
syntheses, les transformations, les interactions moleculaires, les
reactions de MAILLARD, qui se developpent au cours de la cuisson et
qui donnent un ensemble complexe de molecules volatiles ou non (fatty
acids, aldehydes, ketones, alcohols, esters, ethers, pyrazines, bases
de SHIFF, composes sulfurs aliphatic et cy- clises), conferant aux
viandes des flaveurs habituellement seduisantes, ou repugnantes dans
les cas d'alduterations.
L'ensemble des considerations ci-dessus montre qu'il est souhaitable
de mettre au point un procede de traitement des viandes qui satisfait
le consommateur sur tous les plans et ameliore les modalites de
preparation de celle-ci.
On a maintenant trouve un nouveau procede de traitement des viandes
qui permet notamment de maitriser la tendrete, de contenir
l'exsudation et d'inhiber la croissance micro- bienne,tout en
conservant l'aspect originel.
Le procede selon l'invention consiste a mettre la viande en contact,a
un moment quelconque de la preparation de celle-ci avec un agent de
traitement capable de desulfuriser la viande et les muscles et
d'inhiber ainsi la vulcanisation a la cuisson, ledit agent etant
notamment choisi parmi l'ammoniacles amines alimentaires,les salts ou
solutions de salts alimentaires d'am- monlum ou desdites amines,et les
precurseurs des composes men- tionnes.
Dans la presente description,on designe par "preparation de la viande"
toute periode de la transformation des muscles en viandes,y compris la
congelation et la decongelation ou les periodes, de conservation par
tous autres moyens,par exemple par salaison.
Par "mise en contact de la viande avec un agent de traite- ment",on
designe selon l'invention aussi bien une mise en con- tact
superficielle,avec l'agent de traitement,une atmosphere gazeuse ou une
solution contenant ledit agent,qu'une mise en contact interne que l'on
realise par injection ou ingestion de l'agent de traitement avant
abattage L'agent de traitement selon l'invention peut se presenter
sous la forme de gaz ou de solutions L'agent de traitement peut
egalement etre presente en tant que tel ou dans un vehicule ou support
inerte convenant a son transfert sur ou dans la viande.
On a en effet trouve que la mise en contact de la viande avec un agent
de traitement tel que defini ci-dessus,par exemple une atmosphere
ammoniacale restitue un tonus elastique a la viande, annihile
l'exsudation et inhibe spectaculairement le durcissement par la
cuisson, de la viande provenant de muscles desosses a chaud et des
viandes rassies dures.
-Lorsqu'on utilise l'ammonia comme agent de trai- tement de la viande
selon l'invention on met la viande dans des atmospheres ammoniacales
contenant avantageusement 5 a 30 g/m 3 d'ammonia 'pendant environ 0,5
a 4 heures La temperature a laquelle on opere le traitement ammoniacal
va- rie suivant la periode de la preparation de la viande a laquelle
est effectuee le traitement; Par exemple si le traitement est effectue
immediatement apres l'abattage, la temperature sera comprise entre +
40 C et + 300 C, alors que, s'il est effectue a la decongelation, la
temperature sera comprise entre-180 C et la temperature ambiante.
En fait, comme le traitement peut avoir lieu a un moment quelconque de
la preparation de la viande, on o- pere a la temperature a laquelle se
trouve normalement la viande Cependant, lorsque le traitement a lieu a
la de- congelation il est preferable d'operer a des temperatures
basses pour supprimer l'exsudation qui se produit lors de la
decongelation.
Le traitement selon l'invention convient parti- culierement bien au
moment de l'abattage; il permet un desossage a chaud sans stimulation
electrique et procure tous les avantages du desossage a chaud qui sont
t la ra- pidite, la mecanisation, la diminution de la perte de vian-
de, le parage plus aise, la coloration des viandes plus uni- forme;
l'economie de refrigeration car le volume a refrige- rer est moindre
et l'economie de main d'oeuvre De plus on parvient egalement a une
uniformisation des morceaux de viande a retention d'water totale et a
la suppression de la maturation.
L'ammonia presente des caracteristiques phy- sico-chimiques
interessantes pour la mise en oeuvre du procede de l'invention.
La constante dielectrique a 40 'C est egale a 22 et sa grande
reactivite due a une faible autoloni- sation lui confere des
proprietes solvantes ionisantes pour les electrolytes Sa constante de
dissociation a + 400 C est K = 1 NH 4 J f NHl J = 1 -29 Il est capable
de former des liaisons H intermoleculaires en- tre les atomes
d'hydrogen d'une molecule et les atomes d'nitrogen des molecules
voisines, par exemple des prote- ines.
L'ammonia gazeux est au degre minimal d'oxyda- tion (-3) ce qui lui
confere des proprietes reductrices, qui procurent une protection de la
myoglobin responsa- ble de la couleur rouge de la viande Le gaz NH 3
se dis- sout aisement dans l'water avec degagement de chaleur (11761/1
A 00 C; 702 1/1 A 200 C) en donnant des hydrates et non des hydroxydes
(ceux ci existent seulement a l'e- tat dissocie NH 4 + OH-, avec
absence d'azeotrope Les so- lutions aqueuses (bases faibles)
comportent des liaisons hydrogen (N H-0) et c'est l'water qui cede ses
protons
NH 3 + H NH 4 + H 20 -N HH 3 + H 30 +.
L'ammonia est une molecule d'une grande reactivite qui donne: (1) des
reactions d'addition (NH 3 + H 20 = NH 4 OH; SH 2 + 2 NH 3 = S (NH
4)2); (2) des reactions de dismutation (NH 3 + H 20 O - NH 3 OH 2 OH
NH 4 + OH); (3) des reactions de substitution (R-CO-COOH + NH 3 and
#x003E; R-CH (NH 2)COOH + 1 02); (4) des reactions de coordination
(formation de coordinats monodentes grace a l'existence d'un doublet
libre sur l'atome d'nitrogen).
Sans vouloir se lier par une quelconque theo- rie, on pense qu'en
fonction de la composition des compar- timents de viande concernes,
les proprietes de l'ammo-
* niac s'expriment isolement ou de facon simultanee et con- ferent
globalement une accentuation des hydrophilies mo- leculaires, qui se
manifestent par des retentions d'water, la formation de gels et de
nouveaux sols, des alterations structurales et une desorganisation de
l'anisotropie cel- lulaire.
Le traitement-par l'ammonia des muscles desos- ses a chaud et des
viandes dures provoque une inhibition du durcissement a la cuisson,
accompagnee d'une extinc- tion des flaveurs soufrees et de la
sapidite.
Les composes sulfurs de la viande interviennent dans le durcissement a
la cuisson, et le traitement prevu par l'invention, par exemple a
l'ammonia, exerce en ou- tre une action desulfurante. On rappellera
que le sulfur est un nucleophile beaucoup plus energique que l'oxygen;
les thiols forment facilement des disulfides (2 RSH + 1 E= RSSR + H
20) et des polysulfides (R SSSS R etc) fragiles, qui par de-
composition liberent du sulfur elementaire; en milieu a- cide l'action
des thiols sur les aldehydes et les ketones donnent des thioacetals
(RCH=S) et des thioketones
(RR'C=S) difficiles a etudier puisque spontanement po- lymerisables
Lors de la cuisson des viandes, l'action conjuguees du sulfur
elementaire et de ses polymeres dur- cit les structures musculaires.
Etant donne le grand nombre de reactions possi- bles et la multitude
des etats transitoires qui se deve- loppent lors de la cuisson de la
viande, au cours de la- quelle il y a denaturation des structures
proteiques, il est impossible d'indiquer avec precision les reactions
qui ont lieu.
Cependant pour confirmer l'action desulfuran- te de l'ammonia sur la
viande, on a simule des vulcanisa- tions musculaires avec C 52 et
leurs inhibitions par NH 3.
Le carbon sulfide reagit sur les amines primaires, secondaires et NH 3
pour donner les acidsdithiocarbami- ques (RNH-R' + C 52 RR'N-C(S)SH)
aisement oxydables en disulfures de thiocakbamoyldisulfides connus
sous le nom de disul- fures de thuirame (RR'N-C(S)-S-S-C (S) NRR')
importants catalyseurs de vulcanisation.
Les essais ci-apres ont ete realises: (1) les muscles et viandes
soumis crus a des atmospheres de C 52 puis cuits, durcissent
intensement; (2) soumis crus a des atmospheres successives de C 52 et
NH 3, puis cuits, ils demeurent tendres; (3) soumis crus a des
atmospheres successives d'NH 3 et C 52,puis cuits, ils demeurent
tendres. Dans l'essai (1) ci- dessus il y a vulcanisation des
structures pendant la cuisson et inhibition totale de celle-ci dans
les essais (2) et (3) grace au traitement a l'ammonia.
Ainsi le traitement selon l'invention, en parti- culier a l'ammonia
inhibe la vulcanisation occasionnee par la cuisson On a egalement
trouve qu'il stabilise la cou- leur des viandes, retarde l'evolution
microbienne et con- tient l'exsudation Il en resulte notamment une
perte moin- dre des matieres nutritives.
Le procede de traitement des viandes peut egale- ment etre mis en
oeuvre avec une amine alimentaire quelcon- que, notamment volatile La
mise en oeuvre du procede est semblable a celle decrite ci-dessus pour
l'ammonia Il se- ra a la portee de l'homme de l'art de determiner pour
cha- que amine les doses appropriees par des essais de routi- ne,
concernant notammentla tendrete de la viande, l'exsu- dation, qui
seront decrits dans les exemples illustratifs ci-apres.
Le procede de traitement des viandes de l'inven- tion peut egalement
etre mis en oeuvre avec des solutions de salts alimentaires d'ammonium
ou d'amines Dans ce mode de mise en oeuvre, les viandes sont mises en
contact avec une solution aqueuse d'un salt alimentaire d'ammonium ou
d'amine pendant environ 0,5 a 4 heures a une temperature qui varie en
fonction du moment o le traitement est appli- que pendant la
preparation des viandes.
Le traitement des viandes a l'aide d'un ammonium salt (acetate,
citrate, chloride, lactate, phosphate, sulfate) permet egalement de
contenir l'exsudation.
On notera toutefois que le traitement des vian- des a l'aide de salts
alimentaires sous la forme de solu- tions aqueuses mouille les viandes
et gelifie leurs sur- faces, ce qui peut constituer un inconvenient
lorsqu'il est exige que les carcasses doivent etre ressuyees, mais il
ne s'agit pas cependant d'une obligation dans tous les pays.
Cependant on notera que ces inconvenients peu- vent etre evites en
injectant les solutions de l'un des salts ci-dessus avant l'abattage
des animaux L'invention concerne donc en variante la mise en contact
des muscles devant servir a la preparation de la viande avec des solu-
tions de salts alimentaires d'ammonium ou d'amines ou au- tres
composes desulfurants par injection ou ingestion de ces solutions aux
animaux avant l'abattage.
Selon une autre variante de mise en oeuvre du procede de l'invention,
on peut coupler le procede de trai- tement des viandes avec un
traitement a l'aide d'un acidalimentaire, tel que l'citric acid au p H
de gelifica- tion de la viande, qui est compris entre 2,97 et 3,08.
On utilise avantageusement l'citric acid a raison de
4 g/kg de viande.
Cette variante convient particulierement aux vian- des congelees que
l'on soumet a un traitement acida l'ai- de d'citric acid (4 g/kg de
viande), apres avoir decon- gele dans des solutions salines (NH 4 Cl
par exemple) ou des atmospheres contenant l'agent de traitement (par
exem- ple NH 3 gaz a raison de 5 a 30 g/m 3) pendant 0,5 a 4 heu- res
environ et a des temperatures de + 4 'CA + 300 C. Le traitement
acid(citric acid) occasionne une perte aqueuse et aminee de 0,5 a 2
percent; il decolore la viande qui devient grise mais il diminue les
populations microbiennes Ils augmente par ailleurs la duree de con-
servation des denrees cuites, cependant l'acidite demeu- re legerement
perceptible apres cuisson.
On notera que le traitement aciddefini ci- dessus peut etre applique
isolement a la viande et ce traitement constitue un autre objet de
l'invention Il est particulierement approprie pour les viandes non
tota- lement morcelees, tellesque celles destinees a la saucison-
nerie, o il permet d'obtenir une fermentation plus rapi- de et
n'entraine pas de risques de botulisme Son utili- sation permet
d'eviter l'utilisation de nitriles et de nitrates.
L'acidutilise dans ce procedepeut etre mis en oeuvre dans une saumure
comprenant du sel et un sugar, par exemple du sucrose On a constate
qu'au p H de ge- lification de la viande (p H = 2,97 3,08) il se
produit des phenomenes de transfert; les produits contenus dans la
saumure penetrent a l'interieur de la viande; il se produit une
fermentation lactique plus rapide qui a pour effet d'annuler les
alterations qui peuvent se produire dans les saucissons.
Ainsi l'invention concerne egalement un proce- de de traitement
aciddes viandes, particulierement ap- proprie pour les viandes
destinees aux saucissonneries et fabrications du meme type, qui
consiste a mettre la vian- de en contact avec un acidalimentaire, par
exemple l'a- cide citrique, a son p H de gelification.
Selon une autre variante du procede de l'in- vention on combine le
procede de traitement(par exemple ammoniacal ou avec des sels
d'ammonium salts) avec un traite- ment a l'aide de diacetyl vaporise.
Les viandes fraiches-et chaudes possedent une bonne resistance aux
envahissements microbiens qui s'attenue progressivement; comme on l'a
indique prece- demment le traitement selonl'invention,par exemple
ammonia- cal ou a l'aide d'un ammonium salt inhibe la croissance
microbienne On a trouve que cette inhibition est renfor- cee par
traitement des viandes apres abattage a l'aide de diacetyl vaporise a
des doses allant de 0,1 a 5 0/00
(en poids) Ce traitement au diacetyl assure une protec- tion
interessante des surfaces des viandes.
On notera que les viandes fraiches traitees au diacetyl acquierentdes
flaveurs, qui se dissipent dans les salaisons et les produits fumes.
Ce traitement est donc particulierement appro- prie pour les viandes
destinees aux salaisons et au fumage.
Comme pour le traitement a l'citric acid,le traitement au diacetyl
peut etre mis en oeuvre separement et independamment du traitement de
l'invention et constitue egalement un autre objet de l'invention.
Ce procede de l'invention consiste a mettre la viande en contact avec
du diacetyl vaporise a raison de 0,1 a 5 0/00 en poids Ce procede peut
egalement etre mis en oeuvre a un moment quelconque de la preparation
de la viande. Les avantages du procede de l'invention vont etre
demontres par les essais ci-apres realises sur de la viande de boeuf
en reference aux dessins annexes (figures la
A 9) Les viandes de bovides adultes, qui sont universelle- ment
appreciees sont celles dont la tendrete est la plus difficile
amaltriser Les essais ci-apres ont ete reali- ses sur des muscles
desosses a chaud (cuisse rumsteck de boeuf) et des viandes de
premiere; seconde et troisieme categories, issues de carcasses ayant
subi des temps de ma- turation a + 20 C pendant des temps variables (3
a 10 jours).
Les pieces de viandes parfaitement parees (debarassees des os, des
graisses, des aponevroses et des tendons) ont ete selon les besoins,
directement analysees et traitees ou bien, decoupees (morceaux de 0,6
a 1 kg), conditionnees et congelees a 300 C. On a traite ces morceaux
de viande conformement au procede de l'invention avec de l'ammonia a
raison de a 30 g/m 3 pendant 30 minutes a 4 heures Le procede a ete
applique sur des viandes fratches (juste apres abatta- ge) et des
viandes rassies (3 a 10 jours a + 20 C).
Essai N O 1 On a cuit de la viande de boeuf 20 heures apres abattage
et on a suivi l'evolution de la tendrete au cours de la cuisson d'une
part selon la temperature a coeur des morceaux (figures la et lb) et
d'autre part selon les temps de cuisson au bain-marie bouillant
(figures 2 a et 2 b).
Dans ce cas on a effectue le traitement a l'ammonia apres l'abattage
et on'a utilise, a titre de comparaison des vian- des identiques mais
non traitees a l'ammonia.
Les resultats obtenus sont portes sur les gra- phic des figures la, lb
et 2 a-2 b.
La notation de la tendrete a ete effectuee se- ion l'echelle suivante:
9 = tres tendre; 7 = tendre; 5 = assez tendre
3-4 = dur; 1-2 = tres dur.
La notation a ete portee en ordonnees sur chacu- ne des figures et en
abscisses sont indiquees: la tempe- rature a coeur en centigrades
(figures la et lb) et le temps de cuisson en minutes (figures 2 a et 2
b).
Sur ces figures les courbes (1) sont relatives a de la viande de
premiere categorie (rumsteck, tranche) et les courbes (2), (3) sont
relatives a de la viande de 2 eme categorie (rond de gite) et
troisieme categorie (Jumeaux).
Les courbes des figures la et lb, 2 a et 2 b mon- trent que la
tendrete diminue considerablement en fonction de la temperature a
coeur (figure la) et du temps de cuis- son (figure 2 a) et que le
traitement a l'ammonia permet de diminuer cette chute de la tendrete
et d'obtenir des viandes ayant des degres de tendrete maitrises
puisque dans tous les cas la tendrete des viandes traitees avec
NH 3 est superieure ou egale a 5.
Essai N O 2 s
Dans cet essai on a evalue par des mesures dy- namometriques
l'evolution de la tendrete de viandes bo- vines adultes et on a
compare ces resultats avec les im- pressions odontologiques selon la
notation indiquee dans l'essai ci-dessus.
Les comportements des 89 echantillons de mus- cles "Quadriceps
femoris" desosses a chaud ou de facon traditionnelle, crus, traites a
l'ammonia et preleves a differents stades de la cuisson ont ete
analyses.
Les experiences dynamometriques ont ete effec- tuees avec un
dynamometre INSTROM 1122.
Caracteristiques des eprouvettes de viandes: epaisseur =
3 mm, largeur = 1 pouce (25,4 mm); longueur entre les ma- choires =
30,0 mm.
L'allongement a ete mesuree, la resistance a la rupture a ete calculee
en kg/cm 2 avec la formule R = F/S (R = resistance a la rupture; F =
force appliquee en kg; S = section de l'eprouvette = epaisseur x
largeur).
La conversion des kg/cm 2 peut etre faite en newton/mm 2 ou
megapascal: 1 kg/cm 2 = 9,8/OON/mm = MPA Le tra- vail (T) peut etre
calcule par la formule: T = F A/S (A = allongement en cm) La surface
des pics enregistres, est proportionnelle au travail fourni.
Les resultats sont portes sur les figures 3 a et 3 b sur lesquelles
sont indiques en abscisses les tem- peratures de cuisson en degres
centigrades et en ordon- nees la resistance a la traction en kg/cm 2,
la vitesse de traction etant de 5 cm/min (figure 3 a) et de 1 cm/min
(figure 3 b) et la notation de la tendrete (figure 3 b).
Les differentes courbes des figures 3 a et 3 b sont relatives
respectivement a: (1) tranche de boeuf desossee a chaud, non rassie,
non traitee, (2) tranche de boeuf desossee a chaud, non rassie,
traitee (NH 3) (3) tranche de boeuf desossee apres 4 jours de
maturation a + 20 C et traitee (NH 3) (4) tranche de boeuf desossee
apres 4 jours a + 20 C et traitee (NH 3) (5) tranche de boeuf desossee
apres 4 jours de maturation a + 20 C et traitee (acide citric acid)
(6) appreciation gustative de la tendrete des echantillons (2), (4),
(5).
Les resultats des figures 3 a et 3 b montrent qu'il existe une
correspondance remarquable entre les deux methodes d'evaluation de la
tendrete, la notation gustative etant plus severe a l'egard de
quelques echan- tillons. Essai N O 3 On a realise les titrages
electrometriques des exsudats de decongelation de viandes rassies et
de vian- des chaudes a l'aide d'hydrochloric acid 0,1 N et d'hy-
sodium O,l N Les titrages ont ete effectues sur
2 ml d'exsudats de decongelation.
On a egalement etudie les comportements elec- trometriques des
extraits KC 1 0,5 M p H = 7 des muscles chauds et de viandes rassies,
traites ou non a l'ammonia.
Les titrages ont ete realises sur 2 ml d'extrait KC 1 0,5 M p H = 7.
Les resultats obtenus sont portes sur les fi- gures 4 et 5 sur
lesquelles le p H est indique en ordon- nees et les quantites d'H Cl
et Na OH en abscisses.
La figure 4 donne les courbes de titrages elec- trometriques
d'exsudats de decongelation de viande de boeuf; les courbes de cette
figure sont relatives respec- tivement: Couube (1): tranches desossees
a chaud et congelees 6 heures apres desossage. Courbe (2) tranches
rassies (3 a 10 jours a + 2 IC) puis congelees.
La figure 5 represente les courbes de titrages electrometriques
d'extraits KCI 0,5 M p H = 7,0 de tran- ches de boeuf; les courbes de
cette figure sont relati- ves respectivement: Courbe (1): tranches
chaudes et rassies temoins Courbe (2) tranches chaudes et rassies
traitees (NH 3)
Les titrages ci-dessus des exsudats de decon- gelation montrent que
les jus qui sourdent de viandes rassies sont mieux tamponnes que ceux
de viandes chaudes.
Dans les deux cas on observe une gelification franche et massive a pli
3 et une densification viscosimetrique au- dessus de p H = 8,6 Par
contre les comportements electro- metriques des extraits KC 1 0,5 M p
H 7 des muscles chauds et de viandes rassies sont identiques et
influences d'une maniere analogue par le traitement a l'ammonia.
Essai n O 4: On a etudie la variation des pourcentages moyens de
pertes spontanees de poids par exsudation au cours de la decongelation
a + 40 C en fonction du p H peripherique (de 2,5 a 5) ou central et
peripherique (de 5 a 8,5) de pieces de viandes soumises aux differents
procedes de l'in- vention. Les resultats obtenus sont portes sur la
figure 6 sur laquelle en ordonnees est indique le poids exsude en
pourcentage du poids frais initial et en abscisses le p H de la
viande.
Les chiffres romains I a V portes sous les abscis- ses sont relatifs
aux viandes ayant subi les traitements ci-apres: I viandes traitees
par des saumures acids(citric acid), puis congelees, II viandes
fraiches de toutes categories, congelees
III viandes fraiches de troisieme catego- rie congelees, IV viandes
fraiches congelees et traitees a la decongelation (NH 3) V viandes
fraiches congelees et traitees a la decongelation (NH 3).
Les resultats portes sur la figure 6 montrent que l'exsudation peut
etre contenue par traitement de la viande avec des saumures contenant
de l'citric acid ou par traitement a l'ammonia.
Par ailleurs on a determine la composition cen- tesimale des exsudats
de decongelation de viande de boeuf de premiere categorie, congelees
chaudes et rassies Les resultats obtenus sont consignes dans le
tableau I ci- apres On a egalement determine la composition
centesimale des viandes de boeuf de premiere categorie et les extraits
de celles-ci par KC 1 0,5 M p H = 7 (100 ml/20 g) et on a determine
les quantites de matieres seches et de protei- nes solubilisees Les
resultats obtenus sont consignes dans le tableau Il ci-apres.
Par ailleurs on a analyse les precipites obte- nus a differentes
concentrations de (NH 4)2504 a partir d'exsudats de decongelation et
d'extraits de viandes de premiere categorie rassie ou chaude et
traitee ou non a l'ammonia. Les resultats obtenus sont consignes dans
le tableau III ci-apres Ils montrentainsi que ceux des ta- bleaux I et
I Ique le traitement a l'ammonia influence peu les exsudats.
Il decoule des experiences faites a cette occa- sion que les exsudats
des muscles desosses a chaud sont plus volumineux, plus riches en
matieres seches et en pro- teines, d'un poids moleculaire plus eleve;
la taille des proteins d'exsudats issus de viandes rassies a ete
redui- te par les actions enzymatiques (facteur Ca++, cathepsines,
etc) L'extraction des proteins musculaires par des me- thodes douces
(K Cl, 0,5 M) concerne principalement les pro- teines sarcoplasmiques
solubles, qui constituent environ percent des proteins musculaires
totales Les taux d'extrac- tion et les compositions sont peu
influences par la matura- tion et les traitements, seules certaines
proprietes phy- sicochimiques distinguent les muscles des viandes Les
com- positions des jus de cuissonqu'ils proviennent des muscles ou de
viandes, different peu.
Le comportement invariable de la plupart des blocs solubles etudies
montre que le changement fondamental de la transformation des muscles
en viandes s'opere neces- sairement dans le compartiment organise,
c'est-a-dire au niveau des fibres, ce qui a ete confirme par les
observa-
* tions faites au microscope photonique.
Essai n O 5 On a etudie l'evolution des populations microbiennes en
fonction des taux de pollution initiale et des traite- ments appliques
d'une part sur des viandes de boeuf conge- lees puis decongelees et
stockees a + 40 C et d'autre part sur des viandes de boeuf crues et
cuites, stockees a + 40 C. Les figures 7 a et 7 b sont relatives aux
viandes de boeuf congelees puis decongelees et stockees a + 40 C; les
courbes de ces figures (nombre de jours en abscisses et po- pulations
microbiennes en ordonnees) sont relatives respec- tivement a: courbes
(1) et (3): temoins, viandes n'ayant subi aucun traitement
selonl'invention. courbes (2) et (4): viandes traitees a l'ammo- niac
avant congelation (figure 7 a) courbes (5) et (6): viandes traitees
avec une saumure a base d'citric acid (4 g/kg) (figure 7 b).
Les figures 8 a et 8 b sont relatives aux viandes de boeuf crues et
cuites et stockees a = 40 C. La figure 8 a concerne les viandes
cuites, la courbe (1) etant relative a de la viande temoin cuite et la
courbe
(2) a de la viande saumuree cuite (acide citric acid).
Sur la figure 8 b, les differentes courbes sont re- latives
respectivement a: courbes (1) et (2): viande temoin crue courbe (3):
viande crue traitee au
diacetyl
A 0,5 0/00
-courbe (4): viande crue traitee au diacetyl a
2,0 0/00 courbe (5): viande crue traitee au diacetyl a
5 /
Les resultats de cet essai montrent que le traitement a l'citric acid
(saumurage) diminue d'abord puis ralenti ensuiteles developpements
microbiens Cette action subsis- te apres la cuisson.
Les viandes chaudes et fraiches possedent une bonne resistance aux
envahissements microbiens qui s'attenue pro- gressivement; Les
traitements ammoniacal, au diacetyl ainsi qu'a l'citric acid diminuent
la croissance micro- bienne. Essai N O 6 On a determine les courbes de
montee en temperature a coeur de pieces de viandes de 600 a 1000 g
cuites dans trois parties d'water bouillante Dans cet essai on a
utilise des viandes fraiches, des viandes rassies (maturation) et des
viandes traitees a l'ammonia apres abattage.
Les resultats obtenus sont consignes sur le graphique de la figure-9
sur lequel on a porte en ordonnees la tempe- rature enregistree au
coeur de la piece de viande en degres centigrades et en abscisses le
temps de cuisson en minutes.
La courbe (1) est relative a la viande franche tandis que la courbe
(2) est relative a la viande rassie et a la viande traitee a
l'ammonia.
Cet essai montre qu'avec le traitement a l'ammonia on obtient
instantanement ce que l'on met environ 14 Jours a obtenir de facon
traditionnelle par maturation Cet es- sai met donc en evidence le fait
que le traitement a l'ammo- niac permet de supprimer la maturation.
TABLEAU I
Composition centesimale des exsudats de decongelation de viandes de
boeuf de premiere categorie,congelees chaudes et rassies. percent :
Viandes: Viandes: chaudes rassies
M.S 14,0 12,0
nitrogen M S 12,4 11,2 Nn D/nitrogen 80,4 68,7 N.TCA $ /nitrogen 90,0
81,1 Cendres 9,0 9,2 Legende M.S = matiere seche nitrogen = nitrogen
total Nn D = nitrogen non dialysable NTCA;= nitrogen precipitable par
l'trichloroacetic acid Traitement = NH 3 ho Ln r percent) o'
TABLEAU II
Composition centesimale des viandes de boeuf de premiere categorie;
Extraction de celles-ci par KC 1 0,5 M p H 7 (100 ml/20 g) et bilans
des extractions Composition moyenne des echantillons Quantites de
matiere seche et de proteins solubilisees, en percent Viandes chaudes
Viandes rassies l M.S, Dexare percent i cici ci 'e s E 1
M.S 25,5 25,0
M.S extraite percent 31,0 27,0 33,5 26,5 lde la M S totale proteins/M
S 80,5 81,0 proteins extraites percent 35,0 36,0 35,5 37,0 des
proteins totales Nn D/nitrogen 94,9 66,2 87,3 95,9
NTCA Z /NT 86,6 72,0 72,7 75,7
Cendres/M S 4,5 4,1 _- Legende: M.S = matiere seche nitrogen =
nitrogen total Nn D = nitrogen non dialysable NICAI = nitrogen
precipitable par l'acidTraitement = NH 3 trichloracetique o percent,
Ln Retentats de nitrogen total M des retentats des fractions dialyse
en percent de (ml) ig 139 total n O Retentats de dialyse nitrogen
total des retentats (01) nitrogen des fractions mglml 89 en percent de
I'N total n D lande lande Viande Viande Viande assie and $$le chaude
rassie rassie 1
TABLEAU III
DE BOEUF DE
RESULTAU DES FRACTIONNEMENTS MR g-AQ 4 lNH,4 Pl ZIMMTSDE
DECONGELATION- ET DEXTRAITS DE VIANDES/PREMIERE CATEGORIE i S 1 CA u'n
Cr Z " jr tu and O lotaux Exsudats de decongelation (aliquotes
Extraits KCI 0,5 N p A 7 il OO ml/209),dldchantillans de viandes
(aliquotes de 20 ml)
A '40 M 1
O- a. a, CA. a 43 8 Ic CL O v. a -C O, 0. O W a. a c M 01 M Z' CL le c
M M:n
IL 2 O,
6.Il O, Ob du. Ml M,5 13.0 23.5 -1 a- E'M, 13.5 15.0 28,5 -4 O m' 2.2
1, 47 A 1 " i Ir a, a 1,8 b, a oe Il 23.1 16,17 39,27 O, ace, 18,9 i
9.85
28.75 ' i i ml W. M M M, 58,7 41,3 Ml "a Z a lu Z 10.5 13.5 -3 M a, a
2, 7 0,6 s 21- Z
21,51 5,5
,7 1 241 1
48,3 1 38 8
2.1
22,05136,45
,7 l 74,2 1 81,7 134,0,0 2,4
417,4
32,0 1 21,5
4.2 2.1 0,23 4,8 2,3 1.2 0.4
39.5 1 42,0
19,0 1 12,5
11,5 8.1 1.6 11.4 0,7 il,(,5 13,0,0
34,3 1 25,8 1 16,3
0,73 1 0,6
7,8 9,0
,3 178,5
21,51 24 0
29,85145 45
M Ln r 1 j r 1 j -4 -li Cr percent 1 -C O, CA. b n=r M O CL W 1 CI:1
-3 1 0) oe 122 5 103,0 29,0,6 4.0 27 e'1 L -
Claims
_________________________________________________________________
1.REVENDICATIONSl.Procede de traitement des viandes,notamment pour
maitri-ser la tendrete, contenir l'exsudation, conserver l'aspect
originel et inhiber la croissance microbienne,caracterise en ce qu'il
consiste a mettre la viande en contact, a un moment quelconque de la
preparation de celle-ci,avec un agent de traitement capable de
desulfuriser la viande et les muscleset d'inhiber ainsi la
vulcanisation a la cuisson.2 Procede selon la revendication
l,caracterise en ce que l'agent de traitement est choisi parmi
l'ammonia,les amines alimentaires,les salts alimentaires d'ammonium ou
desdites amines et leurs solutions et les precurseurs desdits
composes.3 Procede selon l'une des revendications 1 ou 2,caracterise
en ce que la mise en contact est realisee de faconsuperficielle avec
l'agent de traitement,une atmosphere gazeu-se ou une solution
contenant ledit agent de traitement4 Procede selon l'une quelconque
des revendications 1a 3,caracterise en'ce que l'agent de traitement
est presente en tant que tel ou dans un vehicule ou support
inerteconvenant a son transfert sur ou dans la viande.Procede selon
l'une quelconque des revendications 1 a4,caracterise en ce que l'agent
de traitement est un ammonium salt choisi parmi l'acetate,le
chloride,le citrate,lelactate, le phosphate et le ammonium sulfate.6
Procede selon l'une quelconque des revendications 1 a,caracterise en
ce que la mise en contact est realisee par injection ou ingestion
dudit agent de traitement aux animauxavant l'abattage.7 Procede selon
la revendication l,caracterise en ce que l'agent de traitement est
l'ammonia en particulier sousforme de gaz.8.Procede selon la
revendication 7,caracterise en ceque l'ammonia est utilise a raison de
5 a 30 g/m 3.9 Procede selon l'une quelconque des REVENDICATIONS 1 a
8,caracterise en ce que l'on traite en outre les viandesavec un
acidalimentaire,tel que l'citric acid.Procede selon la revendication
9, caracterise en ce que le traitement a l'aide d'citric acid a lieu
apres avoir decongele la viande dans des solutions salinesou des
atmospheres contenant ledit agent de traitement.11 Procede selon la
revendication 10, caracterise en ce que l'citric acid est utilise,
dans une saumure contenant un sugar et un salt, a raison d'environ 4 g
par kgde viande.12 Procede selon l'une quelconque des revendica-tions
1 a 11, caracterise en ce que l'on traite en outrela viande avec du
diacetyl vaporise.13 Procede selon la revendication 12, caracterise en
ce que le diacetyl est utilise a des doses comprises entre0,1 percent
O et 5 percent O (en poids).14 Application du procede selon la
revendication 1,dans la technique du desossage a chaud.
? ?
Display vertical position markers.<br/><br/>This option will display
the relative positions of currently selected key terms within the full
document length.<br/><br/>You can then click the markers to jump to
general locations within the document, or to specific discoveries if
you know whereabouts in the document they occur. [143][_]
Open a preview window.<br/><br/>This window will provide a preview of
any discovery (or vertical marker) when you mouse over
it.<br/><br/>The preview window is draggable so you may place it
wherever you like on the page. [144][_]
[static.png]
[close.png]
Discovery Preview
(Mouse over discovery items)
[textmine.svg] textmine Discovery
« Previous
Multiple Definitions ()
Next »
Enlarge Image (BUTTON) ChemSpider (BUTTON) PubChem (BUTTON) Close
(BUTTON) X
(BUTTON) Close
(BUTTON) X
TextMine: Publication Composition
FR2522476
(BUTTON) Print/ Download (BUTTON) Close
1. Welcome to TextMine.
The TextMine service has been carefully designed to help you
investigate, understand, assess and make discoveries within patent
publications, quickly, easily and efficiently.
This tour will quickly guide you through the main features.
Please use the "Next" button in each case to move to the next step
of the tour (or you can use [Esc] to quit early if you don't want
to finish the tour).
2. The main menu (on the left) contains features that will help you
delve into the patent and better understand the publication.
The main feature being the list of found items (seperated into
colour coded categories).
3. Click the Minesoft logo at any time to reset TextMine to it's
initial (start) state.
4. You can select which part of the document you'd like to view by
using the pull down menu here.
You can select "Full Text" to view the entire document.
5. For non-latin languages, (in most cases) full text translations
are available, you can toggle them on and off here.
You can also toggle the inline discovery translations between
English and their original language.
6. The pie chart icon will open a basic statistical breakdown of the
publication.
7. The sort icon allows you to sort the listed categories based on
the number of instances found.
Click to toggle between ascending and descending.
8. You can use the refine box to refine the discovered items in the
sections below.
Simply type what you are looking for, any items that do not match
will be temporarily hidden.
9. The publication has been analysed and we have identified items
within it that fit into these categories.
The specific items found are listed within the category headings.
Click the section header to open that section and view all the
identitfied items in that section.
If you click the checkbox all items in that section will be
highlighted in the publication (to the right).
The best thing to do is to experiment by opening the sections and
selecting and unselecting checkboxes.
10. The main output window contains the publication full text (or part
thereof if selected).
11. The Tools section contains tools to help you navigate the
"discovered" (highlighted) items of interest.
The arrows and counter let you move through the highlighted items
in order.
12. Other tools include a "Preview" option [ [preview.png] ] and the
ability to mark the relative locations of highlighted items by
using the "Marker" option [ [marker.png] ].
Try these out to best understand how they work, and to discover if
they are of use to you.
13. Items selected from the menu on the left will be highlighted in
the main publication section (here in the middle of the screen).
Click them for further information and insights (including
chemical structure diagrams where available).
14. Please experiment with TextMine - you cannot make any permanent
changes or break anything and once your session is closed (you've
log out) all your activity is destroyed.
Please contact Minesoft Customer Support if you have any questions
or queries at: [email protected]
[145]____________________
[146]____________________
[147]____________________
[148]____________________
[149]____________________
[150]____________________
[151]____________________
[152]____________________
[153]____________________
[154]____________________
[BUTTON Input] (not implemented)_____ [BUTTON Input] (not
implemented)_____
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
2
Размер файла
63 Кб
Теги
fr2522476a1
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа