close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

bd000102865

код для вставкиСкачать
На правах рукописи
ДРОЗДОВ Александр Николаевич
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ
СВОЙСТВ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ СПРЕДОВ
ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология
продуктов общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Краснодар - 2005
Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом
университете
Научный руководитель:
кандидат технических наук, доцент
Ильинова Светлана Александровна
Официальные оппоненты:
доктор технических наук, профессор
Иванова Тамара Николаевна
кандидат технических наук,
Багалий Татьяна Михайловна
Ведущая
организация:
Северо-Кавказский
филиал
ВНИИЖиров
Россельхозакадеми и
Защита
состоится
20
декабря
в
13"*" часов
на
заседании
диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном
технологическом
университете
по
адресу:
3500072,
г.
Краснодар,
ул. Московская, 2
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета
Автореферат разослан «19 » ноября 2005 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета,
канд. техн. наук, доцент
^mJ
М.В. Жарко
M>6'-i.
nvi-'Lu^
Л 3^<^i?
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
1.1 Актуальность темы. Полноценная жизнедеятельность человека
невозможна
без
нормального
функционирования
целостного
экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения
общего
состояния
населения
является
нарушение
экологической
обстановки. Для повышения пищевой ценности продуктов питания в
сложившейся
ситуации
необходимо
разрабатывать
технологии
производства продуктов повышенной пищевой ценности.
Современные тенденции в области науки о питании диктуют
необходимость
создания
отечественных
масложировых
продуктов
максимально сбалансированых по физиологической ценности, а при их
обогащении физиологически ценными добавками предпочтение должно
быть отдано добавкам растительного происхождения с заданными
функциональными свойствами.
В
основе
создания
рецептур
и
технологии
получения
масложировых продуктов эмульсионной природы, в том числе и спредов,
должны
быть
эссенциальных
учтены
жирных
требования
по
восполнению
кислот, фосфолипидов и
дефицита
жирорастворимых
витаминов.
В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских
свойств спредов, обогащенных физиологически ценными ингредиентами,
природными антиоксидантами растительного происхождения, является
актуальной.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП
Минобразования
РФ
«Научные
приоритетным напрвлениям
исследования
высшей
науки и техники», №
школы
по
Госрегистрации
01200109253, а также в соответствии с Губернаторской программой
«Здоровье - функция питания».
.
^<9С, НАЦИОНАЛЬНАЯ |
6И6ЛИОТЕКА
Автор выражает благодарность профессору Мартовщуяу В.И. 'Щвющ^Хь^л^^Л ]
выполнении работы
' i^
i, и j^
2
1.2 Цель и задачи работы. Целью работы является разработка
рецептур и оценка потребительских свойств
спредов повышенной
пищевой ценности
с
сливочно-растительных
применением томатно-
масляного экстракта и фосфолипидного продукта «Витол-ФЭИ».
1.3 Основные задачи исследования:
- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме
исследования;
- анализ ассортимента и качества спредов, представленных на
российском рынке;
- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских
мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей
на рынке спредов;
- исследование особенностей химического
томатно-масляного экстракта (ТМЭ)
и
состава и свойств
выявление
его влияния На
формирование потребительских свойств спредов;
- исследование особенностей химического
фосфолипидной
БАД
«Витол-ФЭИ»
и
состава и свойств
выявление
ее
влияния на
формирование потребительских свойств спредов;
- изучение поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД
«Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая основа - вода»;
- исследование антиоксидантной способности томатно-масляного
экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;
- исследование влияния механохимической обработки и введения
липидсодержащих добавок на физико-химические показатели спредов.
- разработка рецептур высокожирных и низкожирных сливочнорастительных спредов повышенной пищевой ценности;
оценка
потребительских
свойств
и
пищевой
ценности
разработанных спредов;
- исследование изменения потребительских
свойств сливочно-
растигельных спредов в процессе хранения;
- разработка комплекта технической документации;
3
- определение экономического эффекта от внедрения и реализации
разработанных спредов.
1.3 Научная новизна. В работе впервые проведены маркетинговые
исследования, результаты которых позволили определить потребительские
предпочтения йри выборе спредов, реализуемых на потребительском
рынке Краснодарского края.
Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и
эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» из семян
подсолнечника современной селекции и томатно-масляного экстракта,
полученного из выжимок томатов современных сортов с применением
механохимической обработки в качестве физиологически функциональных
инфедиентов к спредам. Изучен фитостерольный комплекс томатномасляного экстракта. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ»
обладает
высокими поверхностно-активными
свойствами
в системе
«модельная жировая основа - вода», в качестве модельной жировой
основы
использовалась
смесь
сливочного
масла
с
подсолнечным
рафинированным дезодорированным маслом и саломасом в соотношении
2:0,5:1.
Установлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД
«Витол-ФЭИ» обладает высокой антиокислительной активностью, что
обусловлено
не
только
антиоксидантной
активностью
отдельных
компонентов композиции, но и эффектом синергизма, проявляемым
фосфолипидами
по
отношению
к
а-токоферолу
томатно-масляного
экстракта.
Впервые показано, что применение механохимической обработки
при производстве спредов позволяет получить эмульсию, обладающую
высокой дисперсностью и стойкостью, с оптимальными реологическими
характеристиками, а также снизить содержание трансизомеров олеиновой
кислоты в результате частичной переэтерификации, протекающей под
воздействием механохимической обработки. Выявлено положительное
4
влияние композиции фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и томатномасляного экстракта на потребительские свойства, включая пищевую и
физиологическую
ценность,
а
также
сроки
хранения
сливочно-
растительных спредов.
1.4 Практическая значимость. Разработан способ приготовления
спредов с внесением томатно-масляного экстракта и БАД «Витол-ФЭИ».
Разработаны
рецептуры
высокожирного
и
низкожирного сливочно-
растительных спредов, обогащенных томатно-масляным экстрактом и
фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».
Разработан комплект технической документации на новый вид
сливочно-растительных спредов, включающий технические условия и
технологическую инструкцию.
1.5 Реализация результатов исследования. Разработанная рецептура и
технологические режимы производства сливочно-растительных спредов
«Золотая Кубань» испытаны в условиях учебно-научно-производственного
комплекса
факультета
моделирования
инженерии,
высоких
экспертизы
технологий
КубГТУ,
и
а
компьютерного
также
на
ОАО
«Масложиркомбинат «Краснодарский».
Разработанные технологические решения приняты к внедрению в I
квартале
2006
Ожидаемый
г.
на
ОАО
экономический
«Масложиркомбинат
эффект
от
«Краснодарский».
внедрения
разработанных
технологических решений и реализации продукции составит более 4 млн.
руб. в год.
1.6
Апробация
результатов
работы.
Основные
положения
диссертационной работы доложены и обсуждены на: Межрегиональной
научно-практической
конференции «Региональные производители: их
место на современном рынке товаров и услуг», г.Красноярск, 2003г.;
Научно-практической
конференции
«Товарный
консалтинг
и
аудит
качества (современные проблемы товароведения)», г.Екатеринбург, 2004г;
Международной научно-практической конференции «Потребительский
5
Международной конференции «Аналитические
методы измерения и
приборы в пищевой промышленности», г.Москва, 2005 г.; Всероссийской
научно-практической конференции с международным участием «Пищевая
промышленность:
интеграция
науки, образования
и
производства»,
г.Краснодар, 2005; Международной научно-практической конференции
«Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного
сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 2005 г.; Юбилейной выставкеконференции
с
международным
участием
«Высокоэффективные
технологии, методы и средства для их реализации», г.Москва, 2005 г.;
Всероссийской
научно-практической конференции с
международным
участием «Инновационные технологии создания продуктов питания нового
поколения», Краснодар, 2005г.
1.7
Публикации.
По
материалам
выполненных
исследований
опубликовано 10 научных работ, в том числе 8 тезисов докладов и 2
решения о выдаче патентов РФ.
1.8 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,
аналитического обзора, методической части, экспериментальной части,
выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы
изложено на 122 страницах, включает 19 таблиц и 21 рисунок. Список
литературных источников включает 155 наименований отечественных и
зарубежных авторов.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных
исследований
использовали
стандартные
методы,
рекомендованные
ВНИИЖиров, а также современные физико-химические методы анализа:
спектральные - ИК, У Ф и атомно-абсорбционные, хроматографические -
тех, вэжх, гжх.
6
Окислительную стойкость разработанных продуктов оценивали по
изменению перекисного числа, а также по содержанию соединений с
сопряженными двойными связями.
Поверхностно-активные свойства фосфолипидной БАД «ВитолФЭИ» и томатно-масляного экстракта изучали определяя межфазное
натяжение на границе раздела фаз «модельная жировая основа - вода» на
модернизированном сталагмометре.
Содержание трансизомеров в сьфье и готовом продукте определяли
методом ИК-спектроскопии.
Реологические
свойства
спредов
определяли
на
ротационном
вискозиметре Реотест-2.
Стойкость спредов к окислению в процессе хранения, а также
антиоксидантные свойства томатно-масляного экстракта оценивали в
соответствии с методикой ускоренного окисления, рекомендованной
Институтом питания РАМН. Интенсивность окисления липидов оценивали
по изменению показателя перекисное число.
Для получения спредов и оценки влияния механохимических
воздействий
на
изучаемые
системы
применяли
механохимический
активатор (МХА) специальной конструкции горизонтального типа с
телами качения, изготовленными из фторопласта. Обработку осуществляли
в тонкой пленке при давлении 5 МПа и частоте 15 Гц при температуре
35-40 " с .
Маркетинговые исследования проводили путем одномоментного
анкетирования жителей Краснодарского края в возрасте от 17 до 60 лет
(всего 1000 респондентов).
Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с
использованием
современных
методов
расчета
статистической
достоверности результатов измерений.
Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.
Анализ и систематизация научно-технической литературы и
патентной информации по теме исследования
т
Маркетинговые исследования потребительских мотиваций
Экспериментальное обоснование выбора рецептурных
компонентов
т
т
Фосфолипидная
БАД«Витол-ФЭИ»
Томатно-масляный
экстракт
Исследование антиоксидантной способности томатно-масляного
экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»
I
Изучение поверхностно активных свойств томатно-масляного
экстракта и БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая
основа - вода»
I
Исследование влияния механохимической обработки на
органолептические и физико-химические показатели спредов
Разработка рецептур сливочно-растительных спредов
повышенной пищевой ценности
т
Выработка опытных партий сливочно-растительных сщзедов и
оценка их потребительских свойств
т
Исследование изменения потребительских свойств сливочнорастительных спредов в процессе хранения
X
Разработка комплекта технической документации
i
Оценка экономической эффективности разработанных
технологических решений
Рисунок 1 - Структурная схема исследований
8
2.2
Маркетинговые
исследования
потребительских
мотиваций.
Изучение спроса населения на пищевые продукты имеет важное значение,
поскольку позволяет определить потенциальные возможности продукта на
рьшке, а именно, выявить соотношение между спросом и предложением,
определить
оптимальный
сегмент
рынка,
ценовую
политику
и
максимальный спрос на продукт.
Несмотря на то, что спреды появились на российском рынке
сравнительно недавно, подавляющее большинство потребителей уже
знакомо с новой продукцией, употребляет ее, либо готово употреблять
(рисунок 2).
Рисунок 2 - Оценка наиболее
важных
для
респондентов
показателей при покупке спредов:
1 - качество;
2 - цена;
3 - торговая марка;
4 - упаковка;
5 - другие факторы
г, I г , I 1г , I г I I
1
2
3
4
ж{
5
Данные, представленные на рисунке 2, свидетельствуют о том, что
большинство респондентов выбрали фактор качества продукции, как
наиболее важный при выборе спредов, далее следует цена, торговая марка
и упаковка.
На
рисунке
3
приведены
данные,
характеризующие
информированность респондентов о пользе употребления в рационе
питания спредов, обогащенных натуральными функциональными БАД.
Показано, что, несмотря на низкую информированность населения о
полезности
употребления
в
пищу
спредов
с
натуральными
функциональными добавками, большинство респондентов (71%) считает
целесообразным их использование в своем рационе питания, причем
подавляющее большинство респондентов (83%) из всего ассортимента
спредов
предпочитают
потребительским
сливочно-растительные.
мотивациям
при
выборе
Данные
спредов
по
различной
калорийности представлены на рисунке 4.
Рисунок
3
-
Диафамма
информированности респондентов о
пользе употребления в пищу спредов
с
натуральными
функциональными
добавками:
1 - полностью владею информацией;
2 - скорее владею, чем нет;
3 - затрудняюсь сказать о степени
своей информированности;
4 - не уверен, что владею
информацией;
5 - не информирован
Рисунок 4 - Потребительсиге
мотивации при выборе спредов
различной калорийности:
1 - низкокалорийные;
2 - высококалорийные;
3 - среднекалорийные;
4 - не имеет значения
К а к видно из представленных данных, высоким спросом пользуется
низко- и высококалорийные спреды, а среднекалорийные являются менее
востребованными.
Необходимо
подчеркнуть, что
91,8%
опрошенных
предпочитают спреды отечественного производства, что свидетельствует о
высоком потенциале в области развития рынка спредов, обогащенных
натуральными функциональными Б А Д .
Исходя из результатов маркетинговых исследований, целью данной
работы является разработка рецептур высоко- и низкокалорийных спредов,
обогащенных натуральными функциональными добавками.
10
2.2 Обоснование выбора объектов исследования. В
качестве
объектов исследования был выбран томатно-масляный экстракт (ТМЭ),
получаемый
из
выжимок
физиологически
токоферолами,
томатов, с
функциональными
каротиноидами,
целью
обогащения
пищевыми
фитостеринами
спредов
ингредиентами
и
-
эссенциальными
жирными кислотами, а также фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» с целью
обогащения спредов фосфолипидами и придания продукту необходимой
консистенции (таблицы 1, 2).
Таблица 1 - Содержание физиологически ценных липидов в ТМЭ
Наименование групп
Токоферолы, мг%, в том числе:
Значение
102,2-110,6
а-токоферол
68,3-74,8
Р+у-токоферол
21,5-23,3
6-токоферол
11,7-12,9
Каротиноиды, мг%, в том числе:
66,8-69,4
ликопин
31,2-33,1
Р-каротин
26,5-28,1
7,8-8,6
ксантофилл
а-каротин
0,31-0,39
у-каротин
0,24-0,30
Стеролы, мг%, в том числе:
495,5-511,7
р-ситостерол
420,3-430,2
кампестерол
33,5-34,9
стигмастерол
24,1-26,0
холестерол
12,4-13,5
авентостерол
4,8-5,9
брассикастерол
1,6-2,0
Отличительной особенностью томатно-масляного экстракта является
высокое
содержание
жирорастворимых
витаминов,
так,
например,
массовая доля токоферолов составляет 102,2-110,6 мг% и каротиноидов
66,8-69,4 мг%.
и
в составе каротиноидов томатно-масляного экстракта отмечено
высокое содержание ликопина, обладающего высокими антиоксидантными
свойствами. По сравнению с а-токоферолом он способен нейтрализовать
значительно большее количество синглетнего кислорода.
Токоферолы
томатно-масляного
экстракта
представлены
а-токоферолом, обладающим наибольшей Е-витаминной активностью, а
также Р", у- и 8-токоферолами, обладающими высокой антиоксидантной
способностью.
Установлено, что в составе томатно-масляного экстр»- .а содержится
достаточно
высокое
содержание
фитостеролов
обладающих
гипохолестеринемическими своствами. Основным компонентом стеролов
томатно-масляного экстракта является Р-ситостерол.
Следует отметить, что в составе триащ1лглицеринов томатномасляного экстракта содержится до 90 % ненасыщенных жирных кислот, в
том числе более 60 % полиненасыщенных жирных кислот.
Таким образом, томатно-масляный
продуктом
и
может
быть
экстракт
использован
для
является
ценным
обогащения
спредов
физиологически функциональными ингредиентами.
Таблица 2 -
Состав физиологически
ценных
ингредиентов
фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»
Наименование показателя
Значение показателя
1
Массовая доля фосфолипидов, % :
2
фосфатидилхолинов
12,5-13,0
фосфатидилэтаноламинов
31,5-32,0
фосфатидилсеринов
14,5-15,0
фосфатидилинозитолов
25,0-25,5
фосфатидных кислот
14,5-15,5
Массовая доля минеральных элементов, мг/кг:
натрий
22,09-25,00
12
Продолжение таблицы 2
1
2
калий
16,55-17,90
кальций
3,00-4,50
магний
23,50-24,70
железо
22,30-24,70
марганец
15,40-16,30
№ данных таблицы 2 видно, что в составе фосфолипидной БАД
«Витол-ФЭИ»
содержатся
все
физиологически
ценные
группы
фосфолипидов, а также минеральные вещества.
Кроме этого, БАД «Витол-ФЭИ» отличается высоким содержанием
фосфатидилэтаноламинов и фосфатидилсеринов, имеющих наибольшую
способность образовывать эмульсии обратного типа.
Следует отметить, что в составе фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»
содержится более 70 % ненасыщенных жирных кислот, в том числе до 60%
полиненасыщенных жирных кислот.
Таким
образом, фосфолипидная
БАД
«Витол-ФЭИ»
является
физиологически ценной добавкой и может быть использована при
производстве спредов.
2.3
Исследование
физиологической
функциональные
и
БАД,
поверхностно-активных
пищевой
ценностью,
должны
обладать
свойств.
вносимые
Наряду
в
с
спред
поверхностно-активными
свойствами, которые обусловливают их эмульгирующую способность.
В связи с этим нами изучены поверхностно-активные свойства БАД в
системе «модельная жировая основа — БАД - водная фаза». Модельная
жировая основа состояла из масла сливочного крестьянского, масла
подсолнечного рафинированного дезодорированного и саломаса марки 2 в
соотношении 2:0,5:1 (рисунок 5).
Для сравнения приведены данные
свойствам
традиционного
по
эмульгатора
поверхностно-активным
-
моноглицеридам
13
дистиллированным (МГД). Количество вносимых П А В составляло 1 % к
массе жировой основы.
S
ь2 ^ "
S,
О
^
\
S
0-
32,5 35 37,5 40 42,5 45 47,5 50
Температура, "с
б)
а)
Рисунок 5 - Изменение межфазного натяжения (а) и поверхностная
активность ПАВ при температуре 40 "С (б) в модельных системах на границе
«жировая основа - водная фаза» с введением:
1 - МГД (контроль);
2 - «Витол-ФЭИ»;
3 - ТМЭ + «Вигол-ФЭИ»
Как
видно
из
представленных
данных,
наиболее
высокие
поверхностно-активные свойства в исследуемых модельных системах
проявляет композиция БАД, состоящая из томатно-масляного экстракта и
фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».
2.4 Исследование антиоксидантной способности томатно-масляного
экстракта и Фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ». Оценку антиоксидантной
активности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «ВитолФЭИ» проводили по методике ускоренного окисления при температуре
80 С. На рисунке 6 приведены данные по влиянию томатно-масляного
экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на индукционный период
окисления модельной жировой основы.
Как видно из представленных данных, томатно-масляный экстракт и
фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» имеют высокую антиоксидантную
14
активность, что выражается в увеличении индукционного периода для
жировой основы, а также более низкой скоростью окисления образцов,
содержащих томатно-масляный экстракт и БАД «Витол-ФЭИ».
8
S
о.
с
>s
3
S
Рисунок 6 - Влияние функцио­
^3
"^
й
ч о
о
нальных
А
/
//'
^
/
'
добавок
на
величину
индукционного периода при окислении
модельной
.7
введением:
жировой
основы
с
1-ТМЭ;
/
/^
2 - «Витол-ФЭИ»;
3 -ТМЭ + БАД «Витол-ФЭИ».
О
0^
0,4
0,6
0,8
1,0
Концентрация БАД «Витол-ФЭИ»
I
0
1
1
1
1
1
1
2
3
4
Концентрация ТМЭ, %
Антиоксидантная
5
активность
томатно-масляного
экстракта
объясняется присутствием в составе токоферолов томатно-масляного
экстракта 8- и у-изомеров, обладающих более высокой антиоксидаитной
активностью
по
сравнению
с
а-токоферолом,
а
также
высоким
содержанием ликопина, обладающего высокими антиокислительными
свойствами.
Антиоксидантная активность фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»
объясняется
высоким
содержанием
фосфатидилсеринов
и
фосфатидилэтаноламинов, способньк взаимодействовать с перекисными
радикалами и гидроперекисями с образованием неактивных молекулярных
продуктов.
Также отмечен эффект увеличения антиоксидаитной способности
при введении в жировую основу композиции томатно-масляного экстракта
и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», что связано с эффектом синергизма
фосфолипидов к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.
15
2.5 Разработка рецептур высококалорийных и низкокалорийных
сливочно-растительных спредов. На основании проведенных исследований
разработаны рецептуры высококалорийных и низкокалорийных сливочнорастительных спредов, повышенной пищевой ценности с использованием
томатно-масляного
экстракта
и фосфолипидной БАД "Витол-ФЭИ"
(таблица 3).
Таблица 3 - Рецептуры сливочно-растительных спредов
Содержание рецептурных компонентов, %
Наименование рецептурных
Высокожирные
компонентов
«Золотая
Контроль
Кубань»
Низкожирные
Контроль
«Золотая
Кубань»
Масло сливочное коровье
51,7
51,7
32,0
32,0
Саломас (марка 2)
22,0
16,0
14,0
9,0
13,0
13,0
8,0
8,0
отсутствие
6,0
отсутствие
5,0
дистиллированные
0,5
отсутствие
0,75
отсутствие
Моноглицериды мягкие
0,5
отсутствие
0,75
отсутствие
отсутствие
0,6
отсутствие
0,8
Молоко сухое обезжиренное
1,1
1,1
4,0
4,0
Соль
0,4
0,4
0,4
0,4
Ароматизатор
0,1
0,1
0,1
0,1
Вода
10,7
11,1
40,0
40,7
Масло подсолнечное
рафинированное
дезодорированное
Томатно-масляный экстракт
Моноглицериды
БАД "Витол-ФЭИ"
2.6
изменение
Исследование
влияния
физико-химических
механохимической
показателей
активации на
спредов.
Процесс
эмульгирования во многом определяет качество готовой продукции, так
как
является
одним
из
основных
технологических
процессов,
обусловливающих получение спреда в виде высокодисперсной системы.
Следует отметить, что одним из главных факторов, влияющих на
16
эффективность эмульгирования является интенсивность механического
воздействия. Учитывая, что эффективньпл методом интенсификации
процесса эмульгирования является метод механохимической активации,
изучали влияние механохимической активации на физико-химические
показатели спредов (таблица 4).
Таблица 4 - Влияние механохимической активации на физикохимические показатели спредов
Значение показателя, для спреда
высококалорийного
Наименование
показателя
низкокалорийного
"Золотая
"Золотая
традицион­
Кубань" (с
традицион­
Кубань" (с
ного
примене­
ного
примене­
нием М Х А )
нием М Х А )
Кислотность, градусы
Кетсторфера
1,31
1,38
1,15
1,24
30,5
29,5
29,5
29,0
10,63
7,07
10,86
7,34
15
28,98
25,53
29,53
24,86
20
16,20
14,87
16,76
14,12
25
2,98
2,08
3,11
1,97
менее 2 мкм
53,6
67,8
48,3
64,5
2-5 мкм
24,3
26,7
21,5
25,2
более 5 мкм
22,1
5,5
30,2
10,3
Температура плавления
жира, выделенного из
спреда, "С
Массовая доля
трансизомеров, %
Содержание твердых
триацилглицеринов при
температурах, "С:
Содержание частиц
размером, % :
Из данных, приведенных в таблице 4, видно, что получение спредов с
применением механохимической активации и с введением в их рецептуру
17
физиологачески ценных БАД приводит не только к увеличению степени
дисперстности и стойкости эмульсии, но и к снижению содержания
трансизомеров. Это, по-видимому, можно объяснить тем, что в процессе
получения спреда "Золотая Кубань" с применением механохймической
активации происходит частичная переэтерификация жиров, а также
отсутствием трансизомеров в ТМЭ по сравнению с саломасом.
Учитывая,
что
одним из
консистенция, обусловленная
показателей
качества
является их
структурно-механическими
свойствами,
исследовали реологические характеристики спредов (рисунок 7).
Рисунок
-. 3
!S
U
§ 2
-
Зависимость
эффекгавной вязкости от напряжения
i
1
1
^^
•--^^-^_
,i^
О
7
сдвига для спредов при температуре
30 "С:
1 - низкожирный традиционный;
2 - низкожирный «Золотая Кубань»;
f^
3 - высокожирный традиционный;
r'^Y?
/
4
8
12
16
Напряжение сдвига. Па
4 - высокожирный «Золотая Кубань»
20
Показано, что применение метода М Х А и использование БАД
"Витол" в качестве эмульгатора при производстве спредов способствуют
созданию более прочного адсорбционного слоя, так как полное разрушение
стабилизированной эмульсии происходит
при большем напряжении
сдвига.
2.7
Оценка
потребительских
свойств
и
пищевой ценности
растительно-сливочных спредов. При проведении исследований бьши
определены органолептические и физико-химические показатели спредов
"Золотая Кубань" в сравнении со спредами, полученным по известной
рецептуре и традиционной технологии получения (таблица 5).
18
Таблица 5 - Физико-химические показатели сливочно-растительных
спредов
Значение показателя, для спреда
Наименование
высококалорийного
показателя
низкокалорийного
традицион­
"Золотая
традидаон-
"Золотая
ного
Кубань"
ного
Кубань"
51,70
51,70
51,30
51,30
25,46
25,45
50,63
50,62
2,16
0,87
4,65
1,86
30,5
29,5
29,5
29,0
2,50
2,19
2,35
2,08
Массовая доля молочного
жира в жировой фазе, %
Массовая доля влаги и
летучих веществ, %
Процент
разбрызгивания, %
Температура плавления
жира, выделенного из
спреда, "С
Перекисное число
жировой фазы спредов.
ммоль 'Л О/кг
Учитывая не только важность повышения пищевой ценности
спредов, но и стабильность их при хранении, проводили оценку качества
спредов в процессе хранения. Образцы хранили при температуре 5°С.
Оценку органолептических показателей проводили по 20-ти балльной
шкале в соответствии с разработанной шкалой органолептической оценки
(таблица 6).
Показано, что спреды, полученные по разработанным рецептурам
имеют
отличные
органолептические
показатели
как
для
свежевьфаботанных, так и для хранившихся образцов.
Учитывая, что сливочно-растительные спреды, содержащие водномолочную
фазу,
подвержены
микробиальной
микробиологические показатели разработанных
хранения (рисунок 8).
порче,
изучали
спредов в
процессе
19
Таблица 6 — Оценка органолептических показателей
сливочно-растительных спредов
Значение показателя, баллы
Наименование
Спред «Золотая Кубань»
показателя и
низкожирный
высокожирный
коэффициент
после хранения в
после хранения в
свежевьфазначимости свежевыратечение, дней
ботанный
Цвет
(к =1.5)
3,0
30
3,0
Вкус
5,9
5,7
Запах
5,9
(к = 3)
(к = 3)
Консистенция
30
3,0
90
3,0
5,7
5.8
5,7
5,5
5,7
5,6
5,8
5,6
5,6
5,0
5,0
4,9
5,0
4,9
4,8
19,8
19,4
19,2
19,6
19,2
18,9
( к = 2,5)
Итого
течение, дней
ботанный
3,0
100
1^
80
ij
90
3,0
Рисунок 8 - Рост мезофильных
ъ^
аэробных
микроорганизмов
и
(дрожжей)
цЗ
спредов при температуре З'С:
S
§
60
в
процессе
хранения
1 - низкожирный традиционный;
40
2 - высокожирный традиционный;
4
3 - низкожирный «Золотая
20
Кубань»;
О
О
15
30
45
60
75
90
Срок хранения, супси
Показано,
что
4 - высокожирный «Золотая
Кубань»
введение томатно-масляного
экстракта
и
БАД
«Витол-ФЭИ», которые являются природными антиоксидантами, а также
применение
спредов
метода
замедляет
механохимическои
рост
микрофлоры,
активации
что
связано
дисперсностью эмульсий, полученных с помощью
активатора.
при
производстве
с
большей
механохимического
20
По всем показателям безопасности разработанные образцы спредов
соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Целесообразность применения томатно-масляного экстракта и
фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в рецептурах сливочно-растительных
спредов подтверждена исследованиями их физиологической ценности
(таблица 7).
Таблица 7 - Физиологическая ценность сливоч1го-растительных
спредов
Наименование
показателя
Содержание, г/100 г:
Значение показателя, для спреда
высококалорийного
низкокалорийного
традицион­
"Золотая
"Золотая
традицион­
ного
Кубань
ного
Кубань"
фосфолипидов
0,15
0,59
0,09
0,78
полиненасыщенных
жирных кислот
Содержание, мг/100 г:
8,28
11,89
5,09
8,10
токоферолов, в т.ч.
6,60
12,79
4,06
9,22
а-токоферола
6,09
11,19
3,75
8,00
0,16
4,08
0,10
3,41
0,16
1,64
0,10
1,37
отсутствие
1,92
отсутствие
1,60
158,52
188,70
97,92
123,07
48,88
74,38
30,08
51,33
каротиноидов, в т.ч.
р-каротина
ликопина
стеролов, в т.ч.
Р-ситостерола
холина +
4,10
11,66
2,57
13,06
инозита +
отсутствие
28,70
отсутствие
38,26
Данные таблицы 7 подтверясдают возможность улучшения пищевой
ценности сливочно-растительных спредов по содержанию фосфолипидов,
ээсенциальных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов, а также
холина и инозита.
Учитывая то, что в процессе хранения жирорастворимые витамины
подвержены
разрушению,
исследовали
изменение
содержания
токоферолов и р-каротина в процессе хранения разработанных спредов
(рисунок 9).
21
100
II
I
Рисунок
98
и ^
Ч
содержания
^1
i 196
-
Изменение
жирорастворимых
витаминов в процессе хранения
при температуре 5 "С:
v^
94
9
1 - токоферолы;
2 - Р-каротин
92
90
О
15
30
45
60
75
90
Время хрешеая, супси
Анализ полученных данных показал, что после 90 дней хранения
спредов
«Золотая
Кубань»
снижение
содержания
токоферолов не
превышает 5 % , а р-каротина - 8 % .
Введение в рецептуры сливочно-растительных спредов томатномасляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ», а также
применение метода механохимической активации позволило увеличить
срок хранения сливочно-растительных спредов на 1 месяц.
В Ы В О Д Ы и РЕКОМЕНДАЦИИ
Выполнены
комплексные
теоретически и экспериментально
исследования,
обосновать
позволяющие
применение томатно-
масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в качестве
физиологически
функциональных
ингредиентов
для
формирования
потребительских свойств и повышения пищевой ценности сливочнорастительных спредов.
1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых
позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе
спредов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при
разработке рецептур и объемов производства спредов повышенной
пищевой ценности.
22
2. Установлено, что томатно-масляный экстракт, полученный из
выжимок томатов современных сортов по специальной технологии,
содержит в своем составе комплекс физиологически активных вещес^,
обладающих высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и
является эффективной функциональной добавкой для создания продуктов
повышенной пищевой ценности.
3. Показано, что поверхностно-активные свойства фосфолипидной
БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая основа - вода»
значительно выше, чем у классического эмульгатора - моноглицеридов
дистиллированных, что позволяет использовать БАД «Витол-ФЭИ» в
качестве эмульгатора для спредов.
4. Выявлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД
«Витол-ФЭИ», обладает высокой антиоксидантной активностью, что
обусловлено
не только
антиокислительной
активностью
отдельных
компонентов, но и эффектом синергизма фосфолипидов БАД «ВитолФЭИ» к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.
5. Показано, что применение механохимической активации при
производстве спредов приводит не только к улучшению структурномеханических свойств спредов, но и к снижению содержания в них
трансизомеров.
6. Разработаны рецептуры высоко- и низкокалорийных сливочнорастительных спредов «Золотая Кубань» повышенной пищевой ценности,
обогащенных томатно-масляным экстрактом и фосфолипидной
«Витол-ФЭИ»
с
использованием
в
качестве
БАД
гомогенизатора
механохимического активатора горизонтального типа со фторопластовыми
телами качения.
7.
Оценка
потребительских
свойств
разработанных
спредов
показала, что они обладают высокой пищевой ценностью за счет целого
комплекса
физиологически
функциональных
ингредиентов,
представленных эссенциальными жирными кислотами, фосфолипидами,
каротиноидами, токоферолами, фитостеролами и др.
8. Установлено, что введение томатно-масляного экстракта и
фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в рецептуры спредов тормозит
23
микробиальную
липидов
и
порчу, замедляет
обеспечивает
процессы перекисного окисления
высокую
сохраняемость
жирорастворимых
витаминов, так потери р-каротина не превышают 8 % , а токоферолов - 5 %
к концу срока годности.
9. Разработан и утвержден комплект технической документации,
включающий
рецептуры,
технические
условия
и
технологические
инструкции на новые виды сливочно-растительных спредов «Золотая
Кубань.
Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных
сливочно-растительных спредов в объеме 500 т составит более 4 млн. руб.
в год.
Основные положения диссертации опубликованы в работах:
1. Дроздов А.Н. Повышение пищевой ценности жидких маргаринов
для
хлебопекарной
промышленности
[текст]
/
А.Н.
Дроздов,
А.А. Ковалевский, С.А. Калманович, С.А. Ильинова // Материалы III
Межрегиональной
научно-практической
конференции
«Региональные
производители: их место на современном рынке товаров и услуг»,
г.Красноярск, 2003.
2.
Дроздов
А.Н.
Разработка
рецептуры
мягкого маргарина
функционального назначения [текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова,
С.А.
Калманович, // Материалы
«Товарный
консалтинг
и
научно-практической
аудит
качества
конференции
(современные
проблемы
товароведения)», г.Екатеринбург, 2004г.
3. Дроздов А.Н. Мягкий маргарин, обогащенный биологически
активными
добавками
[текст]
/
А.Н.
Дроздов,
С.А.
Ильинова,
С.А. Калманович, // Материалы 3 Международной научно-практической
конференции "Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и
услуг", г.Орел, 2004г.
4. Дроздов
А.Н. Разработка
оперативных
способов оценки
показателей качества пищевых продуктов на основе метода ядерномагнитной
релаксации
[текст]
/
А.Н.
Дроздов,
Н.С.
Кравчук,
С М . Прудников, В.П. Турков // Материалы международной конференции
24
«Аналитические
методы
измерения
и
приборы
в
пищевой
промьшшенности», г.Москва, 2005 г.
5. Дроздов А.Н. Повышение качества растительно-сливочных
спредов [текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, С.А. Калманович,
Е.А.
Сидорова
// Материалы
Всероссийской
научно-практической
конференции с международным участием «Пищевая промьппленность:
интеграция науки, образования и производства», г.Краснодар, 2005 г.
6. Дроздов А.Н. Спреды повышенной физиологической ценности
[текст] / А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, С.А. Калманович, Ванькаева Н.Б //
Материалы
Международной
научно-практической
конференции
«Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного
сырья и пищевой продукции», г.Краснодар, 2005 г.
7.
Дроздов
А.Н.
Спреды
повышенного
качества
[текст] /
А.Н. Дроздов, С.А. Ильинова, О.С. Воронцова, С.А. Калманович //
Материалы III Юбилейной выставки-конференции с международным
участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства
для их реализации», Москва, 2005г.
8. Дроздов А.Н. Разработка рецептур сливочно-растительных
спредов повышенной
пищевой
С.А.
Калманович, С.Н.
Ильинова,
С.А.
ценности
[текст]
/ А.Н. Дроздов,
Макогонов
Всероссийской научно-практической конференции с
// Материалы
международным
участием «Инновационные технологии создания продуктов питания нового
поколения», Краснодар, 2005г.
9. Решение о выдаче патента Российской Федерации, МПК^ А 21 D
8/02. Способ получения спредов [текст] / Дроздов А.Н., Ильинова С.А.,
Калманович С.А., и др.; заявитель и патентообладатель ООО УНП
«Липиды» - № 2005101584/13 (001961), заявл. 24.01.2005.
10. Решение о выдаче патента Российской Федерации, М П К ' А 21
D 8/02. Спреды сливочно-растительный [текст] / Дроздов А.Н., Ильинова
С.А., Калманович С.А., и др.; заявитель и патентообладатель 0 0 0 УНП
«Липиды» - № 2005101585/13 (001962), заявл. 24.01.2005.
1123910
РНБ Русский фонд
2006-4
23229
Отпечат. ООО " Ф и р м а Т а м з и "
тираж 100 экз., заказ № 1221, Ф А 5
г. Краснодар, ул. П а ш к о в с к а я , 79
тел.: 255-73-16
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
1
Размер файла
924 Кб
Теги
bd000102865
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа